清嘉慶十六年(1801)由興寧典史、山陰(今浙江紹興)人俞蛟編定的《夢廠(讀<庵>)雜著·潮嘉風月·工夫茶》，是記載潮州工夫茶的第一篇文獻，這已在茶學研究領域中達成共識，也在各種權威辭書中得到肯定。俞蛟的貢獻，學界中人有目共睹，功不可沒。但因為是首次記載，難免有不盡完善之處。比如，該篇開宗明義的幾句話便說：

潮州工夫茶，烹治之法本諸陸羽《茶經》，而器具更為精致。

所謂“烹治之法”，就是指“煮茶”之程式。唐代通行的飲茶方法是把粉末狀的茶葉放在鍋里的沸水中煎煮，故稱“烹治”。瀹飲法興起以后，國人喜用散條形茶擱進容器中用沸水泡飲。但不少詩文往往稱之為“烹”或“煎”，那是文人喜用古稱以求“高雅”的一種寫作習慣。所以辭書中釋“烹茶”為：“煮茶或沏茶。”(而實際上，“煎飲”與“瀹飲”截然不同)那么，“用小壺、小杯瀹飲青茶(指半發(fā)酵茶，包括“烏龍茶”)”的潮州工夫茶，其“烹治之法”即當今所稱的“茶藝”真的是“本諸陸羽《茶經》”嗎?

為了更直觀地闡明潮州工夫茶與《茶經》之間的差異，我們不妨從“茶藝”最本質的特征：物、法、品三個方面進行比較：

一、物(指茶葉的制作方式)

《茶經·三之造》謂：“采之、蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之。”(把采摘的茶葉，上甑蒸熟，用杵臼搗爛，放到模型中，拍壓成餅形，焙干，穿成串，包裝好。)這個過程，稱為“蒸青法制茶”，成品屬綠茶類范疇。

潮州工夫茶是用半發(fā)酵的青茶(包括福建武夷“巖茶”，安溪的“溪茶”，廣東鳳凰單叢茶等，俗稱“烏龍茶”)，其制作程序為：采青、曬青、晾青、做青(包括碰青、搖青、靜置)、炒青、揉捻、烘焙。上述兩種茶葉的類型迥異。

二、法(指茶湯的烹制方法)

唐代人煎茶前，要將茶餅在微炭火上先炙，以烘去存放過程中自然吸收的水分并提香。冷卻后敲碎，放入碾槽中碾成粉，再用細紗“茶羅”篩出細末。煎茶用“鍑”燒水，據(jù)陸羽《茶經·五之煮》所載：初沸，則水合量 調之以鹽味(按照鍑中的水量放適當?shù)柠}調味)……第二沸出水一瓢，以竹夾環(huán)激湯心，則量末當中心而下。有頃，勢若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也(第二沸時，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉圈攪動，用“則”[《茶經·四之器》曰：“則，以海貝、蠣蛤之屬，或以銅、鐵、竹(制成)匕策(勺、匙)之類。則者，量也，準也，度也。”]量出茶末，對著旋渦中心倒下，過了一會兒，水大開，波濤翻滾，水沫翻濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養(yǎng)水面生成的“茶華”。)也即是說：《茶經》所說的“烹治之法”，是“末茶道”、“煎茶道”，而以“小壺小杯泡青茶”的潮州工夫茶，卻是“散茶道”、“瀹茶道”。

三、品(指品飲習尚)

《茶經·五之煮》云：“凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花。”(喝茶時，舀到碗里，讓“沫餑”均勻。“沫餑”就是茶湯的精華。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細輕的叫“花”。)《六之飲》又云：“(飲用餅茶時)乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之‘[~公式~]茶’。或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令清，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已!”(烹治餅茶時，用刀砍開，炒，烤干，搗碎，放到缶瓶中，用開水沖泡，這叫做‘[~公式~]茶’<夾生茶>?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮開很長時間，把茶湯揚起變清，或煮好后把茶上的“沫”去掉，這樣的茶湯有如倒在溝渠里的廢水，可是人們都習慣這么做，成為風俗!)

可見，在陸羽的時代，竟把瀹飲餅茶粉末的作法視為“[~公式~] 茶”(夾生茶);而把煎茶時生成的“沫餑”當作茶之精華，舀到碗里一定要注意均勻;煎茶前的“二沸水”必須加鹽調味。對一般人在煎茶時加入蔥、姜等香料，又把茶上的“沫”去掉的茶湯，等同于“溝渠間之棄水”!而反觀潮州工夫茶，是在承繼了“開千古飲茶之宗”(明·沈德符《萬歷野獲編》中語)的瀹飲法的基礎上所形成的、更細致、更“工夫”的“散茶道”，視“沫”的不潔之韻之物，刮之唯恐不凈。而且茶湯中絕對不能有咸、酸等異味，因為，那是直接影響到茶的“真味真香”之大忌!

綜上所述，《茶經》只是總結了唐代及唐代以前的茶事，茶葉是用“蒸青法”制造的綠茶茶餅;烹治時用經鹽調味的沸水煎煮茶末;品飲時注重“沫餑”，視沸水中沖泡茶末的瀹飲法為“庵 茶”。潮州工夫茶則用散條形的半發(fā)酵青茶擱小壺中直接瀹飲，須刮凈茶沫，絕對不能在茶湯中添加咸、酸等異味。故無論從“物、法、品”三個最本質的“烹治之法”上，《茶經》與工夫茶之間，截然不同。說“潮州工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》”，既缺乏文獻依據(jù)，也與事實不符。

至于《茶經四之器》所列舉的諸多用具，如風爐、羽扇、鐵箸、木炭、水[~公式~]、木瓢等，工夫茶具不但與其相同，而且更為精致。但這些器具，不但“工夫茶區(qū)”有，其它類型的茶區(qū)亦有;唐代有，宋元明清以至現(xiàn)當代亦有。也就是說，茶具不是界定是否屬“工夫茶”的、非本質性的因素。比方說，清末民初的滿族人唐晏(滿族名叫瓜爾佳氏·震鈞)曾撰《天咫偶聞》一書，其中的《茶說》是記載他本人茶事實踐及體會的文章，該文首句即言“煎茶之法，失傳久矣。”可知他“三復求”的是唐代的煎茶法式。他嘲笑“止于水瀹生茗而飲之”的瀹飲法，“何異帶皮食哀家梨者”。(漢·哀仲家之梨，實大而味美，時人稱“哀家梨”，喻美好事物)唐晏改釜為銚，改末茶為散條形綠茶，說到底，只是經過他改造的唐人煎茶法而已，盡管他的茶具很精致，甚至還特別推崇粵東(實則潮州)的白泥銚，程序亦十分“工夫”，但與“小壺小杯瀹飲烏龍茶”的潮州工夫茶，依然是南轅北轍，不可相持并論。但有些茶書作者，卻將唐晏的“煎茶法”等同于工夫茶。又把《茶經》與潮州工夫茶的茶具列表進行比較，從而得出：(陸羽的)‘煎茶法’。其實就是‘中國工夫茶’的源頭。”“潮州工夫茶是中國古代工夫茶之‘活化石’”等結論。將中國制茶史上的不同階段(不發(fā)酵茶——全發(fā)酵茶——半發(fā)酵茶)以及與之相適應的烹治方法(末茶煎煮——末茶瀹飲——散茶瀹飲)混為一談;又煞有其事地在“烹治法”中本來就不屬于本質性特征的茶具方面著力“研究”，大做文章，其結果只能是像鄭板橋所說的“隔靴搔癢贊何益”!

“散茶瀹飲法”是明太祖朱元璋于洪武年間下旨停止進貢團茶，“惟令采芽茶以進”以后才興起的飲茶時尚;明代后期，半發(fā)酵的烏龍茶才創(chuàng)制且逐漸成型(目前能見的最早記載是清·陸廷燦《續(xù)茶經》引清初王草堂的《茶說》);紫砂小茶罐是萬歷年間以時大彬為代表的藝人們所制作的茶具，故“用小壺小杯瀹飲烏龍茶”的潮州工夫茶的產生年代大約在明末清初?！恫杞洝匪枋龅?，是“末茶道”、“煎茶道”，而工夫茶所踐行的是“散茶道”、“瀹茶道”，二者性質有極大反差，輕易下個“潮州工夫茶，其烹治之法，本諸陸羽《茶經》”的論斷語，跡近無稽之談。中國茶史經歷了從藥用(《神農本草經》之“神農嘗百草，日遇七十二毒，以荼<茶>解之”一語，為其代表)、食用、飲用”三個發(fā)展階段，故《茶經·六之飲》曰：“茶之為飲，發(fā)乎神農氏，聞于魯周公，齊有晏嬰，漢有揚雄、司馬相如……皆飲焉。”今之論者謂陸羽的“煎茶法”是“中國工夫茶”的源頭，若按《茶經》的記載，工夫茶的源頭，豈不是要前溯到神農氏?證之于中國茶史，有這種可能嗎?

乾隆間，《四庫全書》的總纂紀曉嵐在《續(xù)茶經·提要》中早就說過這樣的話：

自唐以來閱數(shù)百載，凡產茶之地，制茶之法，業(yè)已歷代不同，即烹茶器具亦古今多異，故陸羽所述，其書雖古而法多不可行于今。

這才是“與時俱進”、實事求是的明智認識。哪怕是對有“茶圣”之稱的陸羽，亦毫不客氣地說：“其書雖古而法多不可行于今。”不知持“源頭論”者聽了這句話以后，將作何感想?

當然，《茶經》與工夫茶亦不是毫無關系，但那是對茶的性質作總體性論述，屬于“茶道”的范疇。限于篇幅，只能就此打住。欲知詳情如何，敬請諸君且待下回分解了。

來源：潮州日報