斗茶習(xí)俗

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斗茶，又稱“茗戰(zhàn)”，顧名思義，是將品評茶葉質(zhì)量作為一場戰(zhàn)斗來對待。“自在雅集”茶舍的主人、對茶文化頗有研究的余聞榮先生介紹說，斗茶始于唐，發(fā)展至宋代，已然風(fēng)行南北。從高居廟堂的達(dá)官顯貴，到行吟山水的文人騷客，從策肥御輕的王孫公子，到車水賣漿的蕓蕓百姓，無不以斗茶為樂事。

“斗茶”斗什么？一斗湯色，茶湯色澤以純白者為勝，純白表明茶葉采時肥嫩，制作恰到好處。二斗水痕，“以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝?！比魷ň鶆蚣?xì)膩，則可咬緊盞沿，久聚不散。

要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門學(xué)問?！八未玫牟杵范酁轱灢?，因而要將餅茶碾為茶末?！币氩枘?，必要用到茶碾。余先生茶舍中所藏的鐵質(zhì)茶碾，為宋代所用，分碾槽與碾軸兩個組件。將捶碎的餅茶置于碾槽之中，手握碾軸順勢左右而動，碎茶餅就在吱吱呀呀的聲響中，逐漸化為細(xì)碎的茶末。

僅僅是“細(xì)碎”，斗茶之人仍嫌不夠。于是還要置備絹面的羅篩，將碾過的茶末用羽毛或是鬃毛從碾槽中刷出來，再用細(xì)密的羅篩一點(diǎn)點(diǎn)篩過，得到的茶末便如煙塵般輕盈細(xì)膩了。也唯有如此均勻細(xì)膩的茶末，形成的湯花方夠勻細(xì)，水痕才能長久。

碾茶、羅茶過后，便要點(diǎn)茶添水。添水所用的器具，古人稱之為“急須”。據(jù)余先生介紹，急須，即古代所用的水壺，質(zhì)地多為瓷或石，邊緣有留口，便于倒水。一般熱水燒開后先注入急須，再以急須向茶盞內(nèi)注水。“有的急須也可以直接置于火上加熱，但若是瓷質(zhì)，則表層不能掛釉，否則加熱使會之崩裂?！庇嘞壬氐倪@一件急須，便是瓷質(zhì)，表層樸素?zé)o釉彩。捧于掌上觀之，造型質(zhì)樸，憨態(tài)可掬：肚圓，留嘴，并配以握柄，易注水亦易倒水，可見古人心思細(xì)密，構(gòu)思精巧。

急須注水入何處？自然是茶盞。要襯托上乘的白色茶末，黑釉盞無疑是斗茶者的絕佳選擇。黑釉盞的釉內(nèi)含有豐富的鐵，燒制的過程中，含鐵的釉順勢融化垂下，一絲一絲拉長變細(xì)，如同兔毛，于是便有了“兔毫盞”一說。受溫度等因素的影響，黑釉盞也會呈現(xiàn)出“油滴”等性狀。黑釉盞為何又被稱作“天目盞”呢？余先生笑言，當(dāng)年許多日本人來到浙江天目山進(jìn)修，將黑釉盞由天目山帶回日本，從此統(tǒng)稱為“天目盞”，供之如國寶，極為珍視。

若想注水至天目茶盞，則另有一番學(xué)問。要先將適量茶粉用沸水調(diào)和成膏，再順著茶盞的邊沿添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，此時茶湯表面便會泛起一層濃厚的泡沫，泡沫留在杯盞內(nèi)壁的時間長者，即為勝出。

擊拂茶湯的過程中，盞面上的湯紋會變幻出各種奇妙的圖案出來。這是宋代頗為流行的烹茶游藝，叫做“分茶”。陸游曾在《臨安春雨初霽》中寫道：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶?！泵鑼懙谋闶沁@妙趣橫生的景象。

幾百年的光景流逝而過，“分茶”所成的丹青水墨已散于輕揚(yáng)的茶煙中。“斗茶”已成歷史，然而那些古人手中握過的茶碾，爐上暖過的急須，唇邊觸過的茶盞，仍舊安靜的端坐于余先生自創(chuàng)的茶舍“自在雅集”中，記錄著一段豐富而鼎盛的“茶生活”。對于收藏者余先生而言，每一件藏品，都是一種品茶的心境。在某個秋風(fēng)乍起的午后，邀三五好友，傾談，聽曲，細(xì)細(xì)品茶而不“斗”，于是“洗盡古今人不倦”，別有一番賞茶情。

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