壽眉的作用功效與滋味變化

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一、壽眉滋味變化

新制當(dāng)年壽眉，大多香氣是清新的，新鮮的，高海拔的壽眉帶有山野的新鮮氣，就像茶友們常說的像新發(fā)的竹子嫩筍，是芬芳令人愉悅的清新、鮮爽和嫩勻亭。

而老白茶壽眉，就會(huì)較多的出現(xiàn)陳香，藥香，花蜜香，甚至果木香、糯香、棗香等眾多變化與新的芳香味出現(xiàn)，總之老壽眉，會(huì)變得更加內(nèi)斂和含蓄，也更似智慧的長者，沉穩(wěn)而飽經(jīng)滄桑，它的每一處芳香的細(xì)節(jié)都被埋進(jìn)細(xì)胞的最深處，這也是存茶后的一大驚喜與樂趣，老白茶壽眉，與我們一起，沉入歲月的悠長里。

而滋味，新制白茶壽眉，口感是醇和的，是明快而鮮爽的，還含有著新銳的刺激和收斂感，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，含量逐年減少，這與茶葉在存放過程中，多酚類物質(zhì)的自動(dòng)氧化、聚合，生成了茶色素物質(zhì)有關(guān)，所以老茶的茶湯色澤會(huì)不斷加深，滋味刺激性降低，變得更加醇和，而湯感也變得更加有層次感，逐漸稠滑、醇厚。

如果說新制壽眉，茶性還涼，那么經(jīng)年存放后的老白茶壽眉，就是溫潤的君子了，愈發(fā)的平和和暖意融融。

一般茶葉中游離氨基酸含量為2~3%，甚至更低。壽眉中游離氨基酸含量比較高，存放2年的壽眉游離氨基酸含量最高為6。62%，然后快速下降后呈平緩下降趨勢(shì)，含陳6年茶樣含量最低，為3。05%。分析結(jié)果表明，白茶由于原料的特殊性，其游離氨基酸含量高，即使經(jīng)過多年存放，氨基酸能轉(zhuǎn)化或是氧化降解，其含量仍保持比較高的水平，所以壽眉滋味仍鮮爽醇和。

二、壽眉的功效

老壽眉“藥性”的關(guān)鍵因子：黃酮。

老白茶壽眉中含量較高的黃酮類物質(zhì)是一種抗氧化、清除自由基能力較強(qiáng)的物質(zhì)，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性。

它是一類以苯色酮環(huán)為基礎(chǔ)的酚類化合物，其功效表現(xiàn)在它是一種很強(qiáng)的抗氧劑，可有效清除體內(nèi)的氧自由基，阻止細(xì)胞的退化、衰老，也可阻止癌癥的發(fā)生；其次可以改善血液循環(huán)，可以降低膽固醇，改善心腦血管疾病的癥狀；再次可以抑制炎性生物酶的滲出，可以增進(jìn)傷口愈合和止痛，可以用于各類敏感癥。白茶中黃酮類物質(zhì)在存放過程中會(huì)不斷增加。研究結(jié)果顯示，隨著年份的延長，茶多酚、游離氨基酸在白茶中的含量逐漸降低；黃酮類物質(zhì)含量則明顯增加。

據(jù)研究結(jié)果推斷，老白茶較好的保健功效可能與低茶多酚、高游離氨基酸、高黃酮類物質(zhì)含量有著密切的關(guān)系。

自古以來就有許多關(guān)于白茶具有清涼解毒、治療麻疹等功效的記載。近年來，隨著“白茶熱”的出現(xiàn)，對(duì)于白茶的保健功能，國內(nèi)外學(xué)者開展了大量研究，研究表明白茶具有降血壓、降血脂、降血糖、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、保肝護(hù)肝、抗輻射、消炎解毒等作用。

有研究顯示，具有強(qiáng)抗氧化能力的黃酮類物質(zhì)在白茶中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于他茶類，黃酮類物質(zhì)清除自由基的的能力大于維生素C和維生素E，并且清除率隨著其濃度的增加而增強(qiáng)。

對(duì)于不同年份白茶保健功效的差異性，劉仲華教授及其團(tuán)隊(duì)，對(duì)1年、6年、18年的白茶同時(shí)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，隨著白茶貯藏年份的延長，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能方面比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。

圖4可見，樣品中黃酮類含量范圍在3%~5%之間，較其它茶類含量明顯偏高，其它茶葉中黃酮類含量一般為1~3%，所以認(rèn)為黃酮類物質(zhì)是壽眉茶中值得關(guān)注的成分。黃酮類在前三年樣品中的含量差異不顯著，但與陳4年、陳6年的樣品相比，黃酮類的含量分別達(dá)到顯著差異，陳4年與陳6年茶樣差異不顯著。陳4年壽眉中含量最高，比陳3年樣品中的含量增加28.2%。

黃酮類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化性與清除自由基的能力，而且其在老壽眉中的含量比新茶高，可能與老壽眉具有良好的保健功效相關(guān)。但黃酮類物質(zhì)在存放后含量增加的機(jī)理尚需進(jìn)一步開展研究。方差分析的數(shù)據(jù)可知，F(xiàn)統(tǒng)計(jì)量值412.895遠(yuǎn)大于臨界值3.478，因此儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)壽眉中黃酮的含量有顯著的影響。

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