安化黑茶：原料的老嫩并非衡量茶葉

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品質(zhì)的唯一指標清代大臣陶謝在品評不同季節(jié)的安化茶時評道“黃芽雖晚出，昧厚亦非劣”，此處的黃芽是指立夏之后所采之茶，原料較為粗老，但卻“味厚”，相對于清明前茶的雀舌，具褒義和贊賞之意?，F(xiàn)代人對茶品質(zhì)的認定一般建立在原料的老嫩程度上，即“嫩者優(yōu)，老者劣”，這是有欠客觀和公正的。嫩者固然有其優(yōu)勢，但老者亦有其品質(zhì)特點。歷史上，古代貢茶大多為芽茶，嫩度較高，因為皇宮貴族、達官貴自無論吃、穿、用的東西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，從茶品數(shù)量上來說，芽茶少，采摘亦難，自然奇貨可居，故而對嫩者推薦備至，上行下效，古往今來人們便接受了這一既定的評茶標準。

生活中，茶癮較重，口味較濃的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜歡飲用具有一定成熟度的茶品，因為它的滋味和香氣較濃，茶昧和茶氣勁道足，視為“成熟之茶”。成熟度較高的茶品，如果不經(jīng)過加工的特殊處理，其滋味苦澀，且粗老氣較重。安化古人不經(jīng)意中發(fā)現(xiàn)渥堆變黑的茶滋味醇和，湯色較濃，更適合飲用，便把這一工藝固定下來，于是誕生了一個新的茶類一一黑茶。安化黑茶通過渥堆發(fā)酵，高溫火倍等工藝，達到了“去粗取精，去偽存真”的效果。

歷史上，安化黑茶茶品一開始是由嫩度較高的芽葉加工而成的，因為當時西北地區(qū)飲茶風俗還只限于上層社會，飲用人群少，“貢茶”、“芽茶”即可滿足這一部分人的需求。這些“細茶”e應屬綠茶類）通過蒸壓后，因當時落后的運輸條件和長距離的運輸路程，到達消費區(qū)域后便轉(zhuǎn)色變得烏黑，油潤，這種茶的口感和湯色，經(jīng)多年的積累，便約定俗成。直到明朝，由于人口激增，茶葉需求量，而茶葉供應又跟不上需求量的增加，于是出現(xiàn)了“黑茶供應不足，請奏增加生產(chǎn)，運銷西北各省”的奏章。在這種供需矛盾突出的情況下，只有采用較粗老的芽葉“以充其數(shù)”，久而久之，西北地區(qū)的平民百姓便接受了這種產(chǎn)品形式，飲用至今。粗老之茶，通過蒸壓和長途運輸過程中的濕熱作用，呈現(xiàn)出“不苦不澀，湯色紅濃，滋味醇厚”的品質(zhì)特點，且價格便宜，很快便成了“一日不可無”之物了。

事實上老茶自有老茶的特點。明乾隆《茶籠》載：“采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足：不必太青，青則茶己老而昧欠嫩：須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚?！背墒熘~盡管有些苦澀成分，但整枝內(nèi)含成分并不比幼稚的一芽一二低，且某些化學成分（如茶多糖、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、茶皂素等）比幼嫩葉高出多倍，香氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內(nèi)，如烏龍茶的香氣較高與其采用成熟度較高的原料有一定的關(guān)系。

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