毫無(wú)疑問，緊壓茶的后發(fā)酵機(jī)理不但賦予了安化黑茶隨時(shí)間淳化，鐫刻歲月痕跡的能力，而且其適合長(zhǎng)期收藏的特性也給予了天下茶人孜孜以求的期許熱情。

我們知道，緊壓茶的后發(fā)酵機(jī)理得益于黑茶特殊的工藝，特別是安化黑茶的兩次發(fā)酵工藝，帶給了茶品后期的兩種變化效應(yīng)：其一，是微生物的作用機(jī)理；其二，是色香味化學(xué)物質(zhì)變化的作用機(jī)理。也正是這兩種變化效應(yīng)，使得安化黑茶不但可以長(zhǎng)久存放，而且在后期收藏自然存放中繼續(xù)“發(fā)酵”，使茶的品質(zhì)更趨于完美。

雖然，如果從學(xué)術(shù)層面細(xì)說(shuō)起這兩種變化效應(yīng)，難免有點(diǎn)晦澀，而且跟黑茶溫文爾雅的溫暖感不協(xié)調(diào)。但筆者以為，作為一個(gè)黑茶愛好者，適當(dāng)了解其中的原理，還是有助于更好地認(rèn)知黑茶的存儲(chǔ)機(jī)理，從而幫助我們?cè)谛睦韺用嫔侠斫夂诓桊B(yǎng)胃的溫暖屬性。

首先，即便我們拋開黑茶工藝中復(fù)雜的微生物機(jī)理不說(shuō)，但其中相關(guān)霉類物質(zhì)的作用進(jìn)程，我們還是應(yīng)該記住，因?yàn)檎撬鼈冑x予了黑茶溫暖的品質(zhì)。

【黑曲霉】：黑曲霉是一種低等真核生物，具公認(rèn)的食用安全性，在黑茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆或發(fā)花過(guò)程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢(shì)地位。黑曲霉可以產(chǎn)生胞內(nèi)、胞外兩類酶，可分解多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠等。為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成黑茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

【青霉屬】：在黑茶渥堆過(guò)程中青霉對(duì)雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長(zhǎng)作用，對(duì)黑茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

【根霉屬】根霉的淀粉酶活力較高，其分泌果膠酶能力強(qiáng)，在黑茶渥堆中的葉質(zhì)軟化與該霉有關(guān)，還能產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)。

【酵母菌】：酵母菌是黑茶品質(zhì)形成的重要菌種。黑茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種（酵母菌）是分不開的。

【灰綠曲】：該菌種會(huì)使食品腐爛變質(zhì)，生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正黑茶品質(zhì)的形成。

其次，黑茶的色香味特征一直是其區(qū)別于其它茶類的主要表象所在，也是黑茶溫暖感的物象所在，其中的化學(xué)變化機(jī)理主要反應(yīng)在以下幾個(gè)方面。

【色澤形成】：黑茶色澤是衡量品質(zhì)的首要直觀因子。在黑茶加工過(guò)程中，鮮葉經(jīng)殺青后，酶活性全部被鈍化，茶多酚因微生物酶促氧化和自動(dòng)氧化形成了茶黃素、茶紅素、茶褐素。這是黑茶湯色橙黃明亮形成的主要原因。

【香氣形成】：黑茶的香氣主要來(lái)源首先是茶葉本身的芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、分解和聚合而形成的黑茶基本茶香。其一，黑茶中某些香氣成分，與黑毛茶初制過(guò)程，原料本身因不同的生長(zhǎng)環(huán)境所具備的原生氣息；其二，來(lái)源于渥堆下微生物作用及其分泌物的胞外酶對(duì)各種底物作用而產(chǎn)生的一些風(fēng)味香氣；其三，來(lái)源于烘焙中形成的一些特殊香氣。

【滋味醇化】：傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵中，將殺青揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，打堆壘積，適當(dāng)筑緊，隨著渥堆時(shí)間的延長(zhǎng)，茶堆內(nèi)的微生物迅速大量繁殖，同時(shí)這種渥堆工藝也形成了一個(gè)濕熱少氧的環(huán)境，從而催化了微生物的生化作用、物化作用及微生物自身的新陳代謝綜合作用，使得茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng)。最終茶多酚、色素物質(zhì)發(fā)生急劇變化，苦澀、濃烈型的滋味成分減少，醇和型滋味物質(zhì)增加，最終使黑毛茶滋味趨于醇和。另外，渥堆過(guò)程中茶褐素的適量增加也可使到滋味變淡，濃強(qiáng)度降低，滋味變得醇和。

當(dāng)然，除了黑茶傳統(tǒng)工藝所引發(fā)的上述兩種變化效應(yīng)奠定了安化黑茶后淳化的物質(zhì)基礎(chǔ)外，黑茶之所以適合長(zhǎng)期存放并不斷淳化的另外兩個(gè)要素在于：其一，自上述兩種變化效應(yīng)開啟后，黑茶茶品再?zèng)]有任何高溫固化的工藝干涉，算得上是為后期存放過(guò)程中的淳化進(jìn)程保留了一扇窗；其二，黑茶的成品工藝要求其內(nèi)在的含水量為12%-15%，高于其他品類的茶品，為微生物的后續(xù)活躍性提供了有利條件，所以包括安化黑茶、、老青茶、六堡茶等等在內(nèi)的黑茶才會(huì)被人們“存儲(chǔ)”著，發(fā)覺品賞其“陳茶之美”。

相信茶友們讀到這里，應(yīng)該可以理解黑茶淳化的機(jī)理了。簡(jiǎn)單地說(shuō)，正是得益于微生物種群的持續(xù)參與，黑茶茶品才具備后發(fā)酵作用的能力并持續(xù)進(jìn)行著轉(zhuǎn)化，而且其轉(zhuǎn)化結(jié)果不但使得茶湯的口感更加醇和幽長(zhǎng)，安靜執(zhí)著，而且茶湯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易為人吸收，也許這就是黑茶的收藏價(jià)值所在吧。