黃茶|黃葉黃湯，甘香醇爽

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說(shuō)到茶葉，許多人都知道綠茶、紅茶，但要說(shuō)出全部的茶類，卻總有些容易遺忘。紅茶和綠茶是最常見(jiàn)的，好記；白茶和黑茶這也是一對(duì)；大紅袍、鐵觀音，這是烏龍茶。還有個(gè)什么來(lái)著……黃茶？

在爭(zhēng)奇斗艷的中國(guó)茶葉里，黃茶的存在感的確不夠高。就算在十大名茶里，也只有一個(gè)君山銀針是黃茶，往往還因?yàn)槊直徽`會(huì)為白茶，可真是太委屈了。

白毫銀針是白茶，怎么君山銀針就不是白茶了呢？

其實(shí)黃茶和白茶還真有些像，但論到制茶工藝，其實(shí)黃茶和綠茶更像。事實(shí)上，黃茶的工藝就是在綠茶的基礎(chǔ)上演化而來(lái)，只比綠茶多了一道悶黃的工序。正是這道悶黃的工序，造就了黃茶獨(dú)特的滋味口感。

“黃茶”之名在歷史上早有出現(xiàn)，不過(guò)古代對(duì)茶沒(méi)有明確的分類，唐宋之際所說(shuō)的“黃茶”多是因芽葉顯黃色而命名，與我們現(xiàn)代按工藝來(lái)劃分的黃茶并不是同一個(gè)概念?，F(xiàn)在我們所指的經(jīng)過(guò)悶黃工藝而形成黃湯黃葉特點(diǎn)的茶類，生產(chǎn)工藝約形成于公元1570年前后。黃茶中產(chǎn)量居首的黃大茶，即創(chuàng)制于明朝隆慶年間（公元1567-1572年之間），距今有四百多年的歷史。

黃茶分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種，其區(qū)別主要在原料的選擇上。黃芽茶在采摘時(shí)選擇細(xì)嫩的單芽或者一芽一葉，黃小茶的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉，黃大茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)則擴(kuò)大至一芽四五葉。

采好鮮葉，經(jīng)過(guò)殺青、悶黃、干燥三道工序，黃葉黃湯的黃茶就可以制作完成了。其中最關(guān)鍵的悶黃工序，主要做法是將殺青揉捻后的茶青用紙包裹起來(lái)，有的還會(huì)蓋上濕布，長(zhǎng)時(shí)間放置，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。在濕熱悶蒸的作用下，葉片中的葉綠素被破壞，成品茶葉呈黃色或綠色，茶葉中的游離氨基酸及易揮發(fā)的物質(zhì)增加，茶葉滋味甜醇，香氣濃郁。因此，湯色呈杏黃色或淡黃色。

悶黃的時(shí)間各家做法不同，從幾十分鐘到幾天不等。悶黃的時(shí)機(jī)、次數(shù)和方法也不同，有的在殺青后悶，有的在揉捻后悶，有的在毛火后悶，有的悶炒交替，還有的悶烘結(jié)合。比如北港毛尖的悶黃時(shí)間最短，為30～40分鐘，溫州黃湯的悶黃時(shí)間最長(zhǎng)，需要2～3天。君山銀針二烘二悶，蒙頂黃芽三悶三炒。

這些不同的悶黃工藝，造就了不同的黃茶的獨(dú)特風(fēng)味。在歷史上，黃茶的出現(xiàn)本就是為了解決炒青茶香味易失散、陳化較快、口感較苦澀的缺點(diǎn)，或是為了解決綠茶不利于運(yùn)輸?shù)淖冑|(zhì)之苦。加上悶黃之后，茶葉的鮮味雖有所損失，但韻味卻更長(zhǎng)，并且更多了甘香醇爽的味覺(jué)體驗(yàn)。

黃茶中最出名的要屬湖南洞庭的君山銀針，四川的蒙頂黃芽也是歷史悠久的黃芽茶代表。其他的如霍山黃芽、北港毛尖、溈山白毛尖、遠(yuǎn)安鹿苑茶、皖西黃小茶、廣東大葉青、溫州黃湯等，也都是黃茶中的主要品種。

黃茶似乎長(zhǎng)期處在六大茶類中最沒(méi)有存在感的食物鏈底端，也許是因?yàn)辄S茶與綠茶較為相似，更多人慣于選擇熟悉而清鮮的綠茶；也許是因?yàn)辄S茶的優(yōu)秀產(chǎn)品太少，其滋味的受歡迎程度也就不如其他茶類；也許是因?yàn)椴糠贮S茶的制作工藝在歷史中有斷代，與空缺相伴而來(lái)的自然是關(guān)注度不足和接受度不高。

但是，這些都無(wú)法抹殺黃茶醇爽甘甜的獨(dú)特味覺(jué)體驗(yàn)。以君山銀針為例，其茶葉芽頭肥壯，緊實(shí)挺直，芽身金黃，滿披銀毫，稱為“金鑲玉”；湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。用透明的玻璃杯沖泡，一開(kāi)始可以看到芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，三起三落，至為美觀。

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