黃茶是六大茶類之一且我國(guó)獨(dú)有的茶類，歷史悠久，因加工過(guò)程中的“悶黃”作用，成茶湯色、葉底黃亮而得名，其基本品質(zhì)特征還包括甜香明顯，滋味醇爽回甘等。主要出產(chǎn)于四川、湖南、湖北、安徽、浙江和廣東等省，因加工原料不同分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶?，F(xiàn)代工藝的黃茶由綠茶加工發(fā)展而來(lái)，基本工藝為殺青—悶黃—干燥，不同黃茶悶黃條件不同。

盡管我國(guó)黃茶產(chǎn)地多，但由于其工藝復(fù)雜，茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率低，統(tǒng)計(jì)顯示，2013全國(guó)黃茶總產(chǎn)量?jī)H179噸，僅為全國(guó)茶葉總產(chǎn)量的0.01%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需求。蒙頂山是世界茶源，蒙頂山黃芽是中國(guó)黃茶的代表，雅安黃茶因原料不同分為黃芽茶(蒙頂山黃芽)、黃小茶、黃大茶。

1.歷史沿革

“黃芽”名稱最早來(lái)源有借名之意，道家燒丹以鉛華為黃芽，鉛外黑內(nèi)懷金華，金華即黃芽，乃鉛之精英也。故茶之黃芽，取義茶之精華也。而“黃芽”一詞最早為茶名見(jiàn)于唐敬宗年間李肇《國(guó)史補(bǔ)》“壽州有霍山之黃芽，蘄州有蘄門團(tuán)黃”。但彼時(shí)“黃芽”是指茶樹(shù)品種，以自然發(fā)黃的茶芽蒸制為的團(tuán)茶。

關(guān)于餅茶制作，陸羽《茶經(jīng)》記載“若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉”。“蒸罷熱搗”四字道出當(dāng)時(shí)蒸青后的茶葉根本不降溫干燥。“如同無(wú)意之中添加了在現(xiàn)代被稱為“悶黃”的工序，使茶、茶湯發(fā)黃”。南宋趙汝礪《北苑別錄》有關(guān)于宋代餅茶加工的記載也表明，餅茶在蒸青后加水研磨，隨后干燥，經(jīng)歷反復(fù)入火，過(guò)水的濕熱環(huán)境，稍有不慎，茶色發(fā)黑。

再者從品飲方面來(lái)看，陸羽《茶經(jīng)五之煮》有品茶前，將干茶“持以逼火，屢其翻正”的記載，“在唐代的干燥技術(shù)與貯藏條件下，餅茶含水量很高。飲用之前，如沒(méi)有烤茶的手續(xù)，則很難將餅茶碾碎成末，也很難保持茶的香味”。成都考古研究所根據(jù)宋代出土茶具認(rèn)為宋代的茶葉主要是發(fā)酵茶。

由此可知，無(wú)論是茶葉蒸青后趁熱搗碎，還是加水研磨，并反復(fù)焙火等，均無(wú)疑促使茶葉中多酚類物質(zhì)氧化，茶色發(fā)黃，滋味醇化，只是古人無(wú)現(xiàn)代生物化學(xué)意義上“黃茶”的概念，多從外形上定名蒙山茶，其中蒙頂石花是最早(825年左右)有確切記載的，最富盛名的蒙山茶名品，可視為如今蒙頂黃芽的肇始。且就蒙頂山而言，黃茶發(fā)展早于綠茶。

到了明清，散茶逐漸流行，炒青綠茶工藝日漸成熟，人們開(kāi)始認(rèn)識(shí)到加工及存放不當(dāng)產(chǎn)生黃變對(duì)綠質(zhì)的影響，張?jiān)础恫桎洝诽岬匠粗七^(guò)程“久延則過(guò)熟，速起卻還生，熟則犯黃，生則著黑”。聞龍《茶箋》有“散所炒茶于篩上，闔戶而焙。上面不可覆蓋，以茶葉尚潤(rùn)，一覆則氣悶罨黃”，又“松蘿法”“須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減”。

隨著人們不斷認(rèn)識(shí)與實(shí)踐，最終發(fā)現(xiàn)黃變的“綠茶”有獨(dú)特的滋味，加之綠茶長(zhǎng)途運(yùn)輸進(jìn)貢過(guò)程難免吸濕變質(zhì)，進(jìn)而探索發(fā)展了“悶黃”工藝，開(kāi)始形成具現(xiàn)代意義的工藝黃茶，并以其工藝制作“仙茶”入貢。

明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載“真茶性冷，唯雅州蒙山出者，溫而祛疾”?？芍?dāng)時(shí)蒙山確有茶經(jīng)輕微發(fā)酵。清代名山知縣趙懿《蒙頂茶說(shuō)》“每芽?jī)H揀一葉，先火而焙之。焙用新火燃猛火，以紙裹葉熨釜中，侯半焉，出而揉之……所揉均攤于紙上，繃于釜口烘令干，又精揀其圓潤(rùn)完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑……”，中文工藝可見(jiàn)現(xiàn)代黃茶“悶黃”雛形，一用紙包好后，用竹葉包好放到釜中；二悶烘，放到釜中，繃緊釜口，再烘干。

然而，黃茶制作程序繁復(fù)，成本高昂，主要供應(yīng)皇室，不適合平民飲用，故百姓多只聞其名，未見(jiàn)其形，也是后來(lái)蒙頂黃芽技術(shù)失傳的原因。

中華人民共和國(guó)成立后，國(guó)家先后建立了蒙山茶廠，茶樹(shù)良種繁育場(chǎng)等茶葉生產(chǎn)發(fā)展企業(yè)，1958年，梁伯希等指導(dǎo)恢復(fù)蒙山傳統(tǒng)名茶，1962——1965年間，楊天炯等結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，將蒙頂黃芽定為黃茶類，并系統(tǒng)總結(jié)了其制作工藝。

2.地理環(huán)境

四川地區(qū)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地之一，也是我國(guó)最早茶葉市場(chǎng)的形成地，蒙山作為四川產(chǎn)茶的中心，有我國(guó)最早人工植茶的文字紀(jì)載，被譽(yù)為“世界茶源”。

蒙山位于北緯30°地帶，海拔948-1551米，因“雨霧蒙沫”得名，古代蒙山地跨雅、邛、名、蘆四縣；唐時(shí)起，“蒙頂”特指貢茶產(chǎn)地，在今四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山，其山有上清、菱角、井泉、甘露、玉女五頂，形如蓮花五瓣，最高上清峰，海拔1456米。

蒙山茶區(qū)常年云霧繚繞，空氣濕度大，年平均氣溫13.4℃，年降雨量2000-2200mm，雨季達(dá)半年之久，有“西蜀漏天”之稱。土壤肥厚，棕、黃壤土居多，PH4.5-6，富含有機(jī)質(zhì)，滲透、儲(chǔ)水性好，適宜植茶。

3.加工工藝

工藝流程、參數(shù)：

殺青鍋溫200℃，多悶少抖，時(shí)間4min，殺青后立即悶黃。

初包含水量60-65%，溫度45-50℃，時(shí)間60min，控制減重率在10%以內(nèi)。

二炒鍋溫120℃，時(shí)間3min左，控制減重率10-15%。

復(fù)包含水量35-50%，溫度45-50℃，時(shí)間50min，控制減重率在10%以內(nèi)。

三炒鍋溫80℃，時(shí)間3min，控制減重率在15%以內(nèi)。

攤放含水量30-35%，時(shí)間24h，視具體悶黃程度而定。

四炒鍋溫60℃，時(shí)間5min，控制減重率在20%以內(nèi)。

烘干溫度100℃，時(shí)間40-60min，中間攤晾一次。

4.品質(zhì)特征

雅安黃茶干茶色澤黃綠，湯色黃綠明亮，香氣甜香帶花香，滋味甜醇，葉底黃綠明亮。

5.沖泡方法

1.取雅安黃茶3-4g，投入玻璃杯或蓋碗中

2.以茶水比1：50，80-90℃水溫沖泡

3.30秒左右飲用即可。

雅安黃茶茶湯可溶性糖類、氨基酸，水浸出物含量較高，多酚類、咖啡堿含量也相對(duì)較高，茶湯滋味協(xié)調(diào)，表現(xiàn)為醇爽回甘，帶甜香，湯色明亮。

對(duì)于雅安黃茶而言，沖泡時(shí)間越長(zhǎng)，香氣略有下降，且溫度越高，隨沖泡時(shí)間延長(zhǎng)茶湯湯色、滋味下降趨勢(shì)越明顯。而水溫的較低時(shí)，香氣、湯色較好，但滋味稍顯淡薄。

6.保健功效

由于黃茶獨(dú)特的“悶黃”作用，多酚類物質(zhì)發(fā)生非酶促氧化，刺激性和收斂性大大降低，氨基酸、可溶性糖含量增。隨著研究的深入，現(xiàn)在人們對(duì)黃茶功效有了更多的認(rèn)識(shí)。

眾所周知，自由基含量過(guò)高對(duì)茶葉品質(zhì)、抗氧化功能以及人體健康產(chǎn)生消極作用。研究表明六大茶類自由基含量高低為：黑茶>青茶>紅茶>黃茶>綠茶>白茶。黃茶加工中，由于多酚氧化酶活性在鮮葉高溫殺青過(guò)程中已基本喪失，從而減少了多酚類物質(zhì)的酶促氧化過(guò)程。因此就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言，黃茶相比目前市場(chǎng)熱賣的、烏龍茶、紅茶等，具有更好的抗癌效果和更高的保健價(jià)值。此外，黃茶還富含多種脂溶性維生素，具消食、增強(qiáng)血液循環(huán)、防治心血管疾病、利尿解毒等功效，并非常適合腸胃功能不好的中老年人群飲用。