綠茶是指采取茶樹(shù)的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等技術(shù)而制造的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保留了鮮茶葉的綠色個(gè)性。常飲綠茶能防癌，降脂和瘦身，對(duì)吸煙者也可減輕其遭到的尼古丁傷害。

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。綠茶是以適合茶樹(shù)新梢為質(zhì)料，經(jīng)殺青、揉捻、枯燥等典型技術(shù)進(jìn)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名綠茶。綠茶是將采摘來(lái)的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、枯燥而制成，清湯綠葉是綠茶質(zhì)量的共同特色。中國(guó)出產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西（陜南）、湖南、湖北、廣西、福建是中國(guó)的綠茶主產(chǎn)省份。

綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和枯燥三個(gè)步驟，其間關(guān)鍵在于殺青。鮮葉經(jīng)過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力效果進(jìn)行物理化學(xué)變化，然后構(gòu)成了綠茶的質(zhì)量特征。

殺青

殺青對(duì)綠茶質(zhì)量起著決定性的效果。經(jīng)過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，以防止葉子紅變；同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的有些水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件。跟著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，然后使茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該進(jìn)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)刻、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連制約。

炒青

因?yàn)樵诳菰镞M(jìn)程中遭到機(jī)械或手工操力的效果紛歧樣，成茶構(gòu)成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等紛歧樣的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。

長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具紛歧樣的質(zhì)量特征。如珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，味道濃爽，湯色、葉底綠微黃亮堂；貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓結(jié)勻整，不含碎茶，色澤綠勻，香氣純粹，味道尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶雨茶大有些從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純粹，味道尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；圓炒青：外形顆粒圓緊，因產(chǎn)地和采制辦法紛歧樣，又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。

可平炒青

產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因前史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱'平水珠茶'或稱平綠，毛茶則稱平炒青；扁炒青：因產(chǎn)地和制法紛歧樣，首要分為龍井、旗槍、大方三種。

烘青

是用烘籠進(jìn)行烘干的。烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大有些，作熏制花茶的茶坯，香氣通常不及炒青高，少量烘青名茶質(zhì)量特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全要首要產(chǎn)茶區(qū)都有出產(chǎn)；尖形、片形茶首要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其間特種烘青，首要有馬邊云霧茶、黃山毛峰、和平猴魁、汀溪蘭香、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧渚紫筍、江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似'雀舌'，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈亮堂，味道渾厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，扎實(shí)鮮艷。

曬青

是用日光進(jìn)行曬干的。首要分布在湖南、湖北、廣東、廣西、四川，云南、貴州等省有少量出產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的質(zhì)量最好，稱為'滇青'；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等質(zhì)量各有千秋，但不及滇青。

蒸青

以蒸汽殺青是中國(guó)古代的殺青辦法。唐朝時(shí)傳至日本，沿用至今；而中國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，構(gòu)成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的'三綠'的質(zhì)量特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。因?yàn)閷?duì)外貿(mào)易的需要，中國(guó)從80年代中期以來(lái)，也出產(chǎn)少量蒸青綠茶。首要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江、福建和安徽三省。

綠茶是前史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹(shù)芽葉曬干收藏，能夠看作是廣義上的綠茶加工的開(kāi)端，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)端，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷完善。

揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。經(jīng)過(guò)利用外力效果，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡。同時(shí)有些茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)進(jìn)步茶味道濃度也有主要效果。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠亮堂之湯色于淡綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié)，削減碎末。

干燥

干燥的目的，蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香?？菰镛k法，有烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的枯燥工序，通常先經(jīng)過(guò)烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，假如直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量下降至符合鍋炒的要求。