怎么才能讓洞庭碧螺春“活色生香”？

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洞庭山有茶，微似岕而細(xì)，味甚甘香……名“碧螺春”。碧螺春，又稱洞庭碧螺春，是中國十大名茶之一。其特點為條索緊結(jié)，茶葉卷曲如螺形，白毫飽滿顯露，色澤銀綠誘人，加上產(chǎn)于春季，因此名為“碧螺春”。國人栽種飲用碧螺春已有1000多年的歷史，從唐朝時就將其列為皇家貢品，至清代康熙年間，康熙皇帝對其更是愛不釋手。千百年來，國人對碧螺春的喜愛有增無減，只因它形美、色艷、香濃、味醇，人們贊道：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，香爽生津”。

水土：溫潤洞庭

蘇州市吳縣太湖的洞庭山一帶，是碧螺春的主要產(chǎn)地。洞庭山位于太湖東南，由東山、西山組成，兩山之間隔水相望。洞庭山位于北亞熱帶濕潤性季風(fēng)氣候區(qū)，加上太湖的氣蒸云夢、碧波蕩漾，使得這里四季氣候溫和，空氣濕潤，山間日日云霧繚繞，水汽充足。這里的土壤多為紅壤，由石英砂巖和紫色云母砂巖以及中生代石灰?guī)r組成，對茶樹來說酸堿適度，營養(yǎng)沃足。

栽種：果茶間植

明代《茶解》說：茶園不宜雜以惡木，唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類與之間植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋陽。洞庭碧螺春有著獨特的花果香氣，這要歸功于當(dāng)?shù)氐牟韫嚅g栽培，即茶樹栽于果園中，桃李杏梅、柿桔白果等果樹與茶樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花冶茶味，彼此交融，使得洞庭碧螺春獨具天然果香。

工藝：早采嫩采

碧螺春的采摘有三大特點：采得早，采得嫩，揀得凈。

每年春分前后，當(dāng)新芽初展一芽一葉時便要及時采下。采摘會一直持續(xù)到谷雨前后，但以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最好，最為名貴。

采回的嫩芽葉形卷如雀舌，炒制500克高級碧螺春往往需要6.8～7.4萬顆芽頭，甚至曾有過9萬顆芽頭制成500克干茶的記錄，可見芽葉之幼嫩、茶農(nóng)采摘功夫之深厚。

采回的芽葉要及時進(jìn)行挑揀，剔去魚葉和不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，只留下勻整一致的芽葉。挑揀的同時進(jìn)行鮮葉攤放，促使茶葉內(nèi)含物輕微氧化，有利于好茶品質(zhì)的形成。

制作：古法炒制

洞庭碧螺春要求當(dāng)天采摘、當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶，是以成品鮮香，清香襲人。炒制的過程分為：殺青、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干、炒制。

要炒出好茶，不能使用機(jī)器、燃?xì)庠畹仍O(shè)備，好的茶農(nóng)，都掌握著“古法炒制”的訣竅。手工炒茶，需要的是靈巧的雙手、謹(jǐn)慎的頭腦，整個過程都靠雙手操作，講究手巧、手快。

以果木燒火，加溫，憑多年的炒茶經(jīng)驗及時退火、加火；在高溫的鐵鍋中，雙掌翻炒、揉捻、抖散，剛?cè)岵?jì)，力道嚴(yán)格。炒茶老師傅們凝神聚氣，對于整個過程的把控，全憑個人手藝。

手工炒成的碧螺春，品質(zhì)好，口感佳。跑成茶后，色澤嫩綠明亮，茶葉徐徐舒開，茶湯銀澄碧綠，香氣誘人，口味甘甜清涼，回味悠長。

然而如同許多傳統(tǒng)手藝一樣，手工炒茶如今也面臨著是否會后繼無人的風(fēng)險。傳統(tǒng)手藝的練就，需要的是經(jīng)年累月的苦功，是一顆不驕不躁的沉靜之心。洞庭山的炒茶師傅們，對于手藝以及文化的傳承感到十分迫切，希望讓這有著500多年歷史的炒茶古法代代相傳。

品茶：沁人心脾

清代李慈銘《水調(diào)歌頭》詞曰：時有惠風(fēng)徐至，贏得嫩香盈抱，綠唾上衣妍。碧螺春沖泡后，清香芬芳，湯綠水澈，即使先沖水后放茶，茶葉仍能徐徐下沉，展葉生香；頂級的碧螺春甚至用冷山泉也能泡開，足見其茶葉芽頭壯實，其它茶葉莫能望其項背。碧螺春作為綠茶的代表之一，其葉苦、甘，性涼；“苦”能瀉下、祛燥濕、降火；“甘”能補(bǔ)益緩和；“涼”能清熱。

茶葉中含有大量的兒茶素、維生素C、維生素A、咖啡堿、黃烷醇、茶多酚等多種對人體有益的化合物。碧螺春可以助人振奮精神、解毒排毒、強(qiáng)心解痙、抑菌抗菌，并且有效防止動脈硬化，預(yù)防齲齒，同時調(diào)節(jié)人體脂肪代謝，起到降脂清體的作用。

國人品茶，不僅僅是喝一杯味道，更重要的是品其中神韻，茶道文化一直是極其重要的。對碧螺春的品鑒包含了細(xì)膩繁復(fù)的十二個程序：點香－焚香通靈；滌器－仙子沐浴；涼水－玉壺含煙；賞茶－碧螺亮相；注水－雨漲秋池；投茶－飛雪沉江；觀色－春染碧水；聞香－綠云飄香；品茶－初嘗玉液；再品－再啜瓊漿；三品－三品醒醐；回味－神游三山。

茶要靜品、慢品、細(xì)品，在三口品茶之后，平心靜氣中感受“清風(fēng)生兩腋，飄然幾欲仙。神游三山去，何似在人間”的絕妙境界。洞庭無處不飛翠，碧螺春香萬里醉。“五碗肌骨清，六碗通仙靈，七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生”。碧螺春的魅力，就在這回味無窮、如仙似夢的境界中，延續(xù)傳承。

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