武夷巖茶制作技藝確如著名茶葉專家陳椽所言：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨一無二，為全世界最先進的技術(shù)，無與倫比，值得中國人民雄視世界”。

這種“看青做青”，半發(fā)酵的烏龍茶工藝，是我國古代茶葉制作技藝的集大成者，滿足了人們在品茗過程中，聞香、吃茶的雙重需要。

武夷巖茶加工制作的實踐性非常強，書本上沒有成例，需要反復操作、深入認識方能有所領悟，即便是茶學專業(yè)畢業(yè)的大學生，要成為制茶高手，也必須經(jīng)過長期實踐。事實上，烏龍茶制作工藝可以分為三個部分，稱之為三個半師傅：即做青師傅、焙火師傅、看茶師傅，以及泡茶師傅，泡茶算半個師傅。

先來說做青師傅

在武夷巖茶初制過程中，控制青葉的萎凋程度，控制做青時間長短、控制茶青發(fā)酵程度的師傅，就是做青師傅，當然也包括炒揉焙。

做青的秘訣很簡單，概括起來有：看青做青、看茶做青、青變則變。雖然只是短短十二個字，但是氣候變化、采摘標準、采摘時間、運輸環(huán)節(jié)等都體現(xiàn)在這上面。巖茶品質(zhì)、香氣、滋味、制率怎樣控制等等，都取決于做青師傅水平的高低。因此，做青在武夷巖茶制作過程中，是決定茶葉品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)。

在春茶加工過程中，做青時間短則一個星期，長則近二十天。這段時間里，由于茶青的香氣、顏色時刻都在發(fā)生變化，做青師傅基本無法入眠，他要在極度疲勞的情況下，保持清醒的頭腦、敏銳的感覺，做到心行手敏、心有靈犀……做青，的確非一般人能夠勝任。正因如此，武夷巖茶也被人們稱為功夫茶。

總體上說，武夷巖茶做青應遵循“重萎凋、輕搖，前輕后重，前重后輕”的原則，但是這其中的分寸如何拿捏，輕該輕多少，重該重多少，都考驗做青師傅對青葉的“望聞問切”的本事，所以做青師傅多半由有經(jīng)驗的茶人擔任。

當然，光是經(jīng)驗老道還不夠，做青還需要有悟性。60年的做青師傅，其做青次數(shù)也只是60個頭春而已。因此，對于做青這門手藝，如果沒有超乎常人的忍耐力、充滿熱情的執(zhí)著感，高人一等的領悟力，是達不到要求的。

做青技藝的極致最終取決于做青師傅對茶的認識，是農(nóng)產(chǎn)品，是商品，是藝術(shù)品等等，不同的認知就出現(xiàn)不同的講究。只有心中有竹，方能畫竹。同樣品種、同樣環(huán)境、同樣材料、不同的人做出的茶各不相同，其中的香氣、滋味都蘊含著做青師傅的個人個性、獨特內(nèi)涵，“人人畫觀音，個個都不同”說的就是這個道理。

總的來說，做青是一門技藝。技藝有兩方面含義，技即技術(shù)，是加工環(huán)節(jié)符合規(guī)律的講究；藝是藝術(shù)，它存乎于每個做青師傅思想和腦海里的，反映做青師傅對茶的認知水平，甚至是對生活對世界的認識程度。源于生活高于生活，源于做青高于做青。

第二個是焙茶師傅

武夷巖茶獨到的炭焙技藝，使得掌握這項技藝的人，要求有高超的技能。焙茶處于茶葉精制環(huán)節(jié)，從茶葉揀剔、篩分、顛簸、打堆、打焙、開火、翻茶，到上下焙，都要有非常具體時間、溫度、手法要求。焙茶關鍵工藝也可以用十二個字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變。

武夷巖茶的火功要求總體上以足火為主，是文火慢焙，還是高火重焙，每一焙茶的情況不同、火的情況不同，在操作過程中就應區(qū)別對待。比如，剛打的焙和快要熄火的焙，這兩個火力明顯不同，中間前后，前焙就是火力在外，蓋灰就要厚，后焙火力是弱。此外，還要因地制宜、因時制宜。焙籠上下的比例是不同的，這個設計是為了控制焙火溫度，比如溫度高了就反轉(zhuǎn)使用，溫度不高要正轉(zhuǎn)過來。

一般來說，武夷巖茶一焙的投茶量為八到十斤茶葉，有經(jīng)驗的焙茶師傅通過摸焙籠墊腳可知溫度高低，所有焙籠正負溫度不能超過五攝氏度。在焙茶時，應注意茶葉的變化，焙茶靠嗅覺，視覺，聽覺，翻茶的時間大約是四十五到四十五六十分鐘。

一般來說，焙茶首先出現(xiàn)水味、青味，經(jīng)過一兩輪翻焙后，出現(xiàn)清香、花香、果香，焙到一定程度出現(xiàn)火香味。焙好的茶，總體上呈火味，也就是無色無味，手摸上去有刺手的感覺，好茶色澤烏潤，有寶光。事實上，焙茶過程中，茶的色澤、苦澀感都在不斷變化，焙籠散發(fā)的青味重，茶湯的雜味就重，并帶有苦澀感。很多新手聞到花香味，就急著去下焙，這是不對的。因為這時火候不足，花香僅是表香，茶湯苦澀，應再焙一兩輪，方可下焙。沒有及時下焙，茶會轉(zhuǎn)入下一段變化，重新出現(xiàn)青味、水味、清香、花香、果香、無色無味，火工香。焙火后，茶葉要及時攤涼，在手摸有余溫之前，應仔細收起。

第三個是看茶師傅

看茶師傅負責茶葉歸堆、審評、拼配，在茶葉生產(chǎn)加工過程中占據(jù)最關鍵的一環(huán)，沒有豐富經(jīng)驗、不了解茶葉產(chǎn)地、品種，不了整個加工工藝，沒有豐富經(jīng)驗，是無法勝任這一工作的。

看茶，是茶企產(chǎn)生效益的最關鍵環(huán)節(jié)，說是看家人一點也不為過。歸堆，就是合并同類項，即為茶葉審評定級。把好茶歸到差茶里去，那是浪費；把差茶歸到好茶里去，會降低茶葉檔次。茶葉加工其實與做菜一樣，特級廚師之所以有“特技”美名，其實就是會配菜。通過拼配可使各種茶品取長補短，使每一堆茶都保持一個穩(wěn)定的等級，以至于各取所需。

目前，武夷山大的茶廠里，拼配師傅都是經(jīng)驗比較老道的。審評似看文章，看懂才能歸類；拼配如同寫作，要根據(jù)需要篩選材料，安排段落。所以，看茶師傅對武夷巖茶國家標準、品質(zhì)，都有相當深度的理解和掌握，尤其是拼配大紅袍，心中沒有“方圓”，就配不出這個茶來。所謂大紅袍，是以上好的巖茶通過科學拼配，調(diào)香調(diào)水，使之具有巖骨花香品質(zhì)，并符合國家標準等級的茶品。

拼配絕不是把所有好茶倒成一堆，也不是把所有差茶都歸為一類，就好像寫字潦草不能叫草書。拼配的依據(jù)，不僅包括茶葉產(chǎn)地、品種、香氣、滋味、葉底、外觀、顏色、火工，甚至于茶葉銷售對象、市場、國家標準、茶業(yè)行情等也要考慮進去。我們知道，品牌的樹立，應建立在穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量上，而在茶業(yè)這個特殊行業(yè)里，看茶師傅就是保證茶葉品質(zhì)的關鍵?？梢赃@么說，一個茶企要創(chuàng)立品牌，沒有看茶師傅掌舵是沒有實現(xiàn)可能的。

第四個是泡茶師傅

泡茶師傅，即泡茶者。雖然沒有直接參與茶葉加工制作，但在茶葉銷售中扮演重要角色，可稱為半個師傅。

武夷巖茶的泡茶原則是：看茶泡茶、看人泡茶、因茶而異、因人而異。在業(yè)內(nèi)，不會泡茶類似不會烹飪，熊掌煮得不如豬腳。好的茶藝師能夠根據(jù)需要考慮到許多因素，比如，水溫該怎樣控制，用怎樣的沏茶器具，這些都必須了然于胸，生手是做不到的。

泡茶有幾個要素，工具、投茶量、壺的大小、湯杯大小，人數(shù)、茶的濃度、口感、水的溫度，茶藝師不僅要把握好這幾個要素，還要根據(jù)各種的情況，及時更換茶葉。

人們對火功有一個逐漸認識和接受的過程，剛品飲武夷巖茶的消費者，讓其飲火功高的茶葉，雖然初衷是好的，但卻是弄巧成拙。真正的泡茶高手，會根據(jù)茶的香氣、滋味、耐泡程度，泡出不同口感的茶給不同的客人喝，同時，還能向客人介紹茶里可欣賞的各方面信息，針對客人的疑問，給出滿意、客觀的答復。

把武夷巖茶里的“三個半師傅”都搞懂了，從某種程度上也就解決了茶葉的產(chǎn)、供、銷問題，不但將茶葉銷售出去，而且也推銷了茶文化。