解析武夷巖茶的巖韻
武夷巖茶作為中國(guó)烏龍茶的翹楚之作，其“巖韻”是衡量茶葉品質(zhì)高低的重要標(biāo)準(zhǔn)。但“巖韻”只是存在于人們的感官之中，什么是“巖韻”？如何表述和認(rèn)定才是準(zhǔn)確的？這一直都是困擾茶人的問(wèn)題。在經(jīng)驗(yàn)豐富的武夷茶人看來(lái)，所謂的武夷巖茶“巖韻”主要包括三方面的內(nèi)容：其一是品種香顯，其二是茶湯里也有這種香味，其三是飲后的回味余韻猶存。武夷巖茶的“巖韻”主要表現(xiàn)為香氣馥郁，有幽蘭之勝，銳且濃長(zhǎng)，清則悠遠(yuǎn)，滋味濃醇，鮮滑回甘。
下面我們從三個(gè)方面來(lái)解析武夷巖茶的巖韻。
從感官方面來(lái)看，武夷巖茶的“巖韻”主要體現(xiàn)在外形的緊結(jié)壯實(shí)和烏潤(rùn)，它濃烈干爽的香氣，清澈艷麗的湯色，醇厚的滋味和紅邊顯現(xiàn)的葉底，都造就了“巖韻”在感官層面給人的感受。之所以形成這種獨(dú)特品質(zhì)，和武夷巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境，制作工藝有密不可分的聯(lián)系。武夷巖除了武夷水仙是小喬木大葉種茶樹(shù)之外，其他的肉桂，大紅袍，鐵羅漢，白雞冠等都是灌木中葉種茶樹(shù)，這種茶樹(shù)的茶青內(nèi)質(zhì)肥厚，外壁堅(jiān)硬。
武夷山獨(dú)特的制茶方法在搖青過(guò)程中只破壞了一部分葉脈，讓內(nèi)部茶汁外流，氧化，再通過(guò)發(fā)酵，熱炒，揉捻等工藝，形成緊結(jié)的外形。而鮮葉之中的醇類(lèi)物質(zhì)也造就了它獨(dú)特的香氣。水仙之中的、乙醇含量最高，肉桂則以橙花椒醇含量最高?？傮w來(lái)說(shuō)，香氣的總量以正巖最高，半巖次之，外山更次之。不同品種的香氣總量也不同，肉桂的香氣總量是水仙的兩倍，所以肉桂香氣高銳，而水仙香氣清幽。
從化學(xué)角度來(lái)看“巖韻”，武夷巖茶之中的微量元素含量和巖韻有直接的聯(lián)系。茶葉之中富含多種礦物元素，不僅對(duì)于茶葉的生長(zhǎng)有重要作用，也是茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要表現(xiàn)。武夷山的土壤地質(zhì)屬于白堊紀(jì)武夷層，下部是石英斑巖，中部是紅砂巖，貢巖，凝灰?guī)r，火山巖和礫巖五種組成，土壤通透性能良好，各種金屬元素含量高，酸度適中，對(duì)于武夷巖茶的獨(dú)特風(fēng)味有很大貢獻(xiàn)。
同屬于烏龍茶的武夷巖茶和安溪鐵觀音之間在品質(zhì)上也有側(cè)重，武夷巖茶的水浸出物，茶多酚，咖啡因含量較高，而氨基酸含量較低，這是它滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)。而鐵觀音的茶多酚，咖啡因含量則相對(duì)較少，酚氨比大大低于武夷巖茶，屬于烏龍茶之中醇爽類(lèi)茶葉。因此，比較而言巖韻來(lái)得快，喉感明顯，韻濃而重，而觀音茶的觀音韻則清爽柔和，韻厚而悠長(zhǎng)。
從精神層面，武夷巖茶的“巖韻”表現(xiàn)出了以和為貴，適口為美的哲理觀。它雖然初嘗微苦，在沖泡過(guò)程之中巖骨花香不斷綻放，到第二泡時(shí)香氣初露，茶湯香氣自口入，連續(xù)三次，是所謂“三口氣”，更有上者“七香泡有余香”，可作為鑒別巖茶上品的標(biāo)準(zhǔn)。這種香氣，來(lái)自于烹調(diào)水火，是武夷巖茶的烹茶之道，核心是中國(guó)傳統(tǒng)文化中“和為貴”的中和思想。而適口則要求合乎時(shí)序，采摘原料要在谷雨后立夏前，對(duì)于采摘的嫩度也有嚴(yán)格的要求，過(guò)嫩則巖茶香氣偏低，味道苦澀，過(guò)老則香粗味淡，成茶正品率低。同時(shí)，在制作的時(shí)候必須要按照品種，濕度，溫度的變化來(lái)看茶做茶，不管是做青，炒揉，都是熟化香氣的重要環(huán)節(jié)，要求色味俱全，是“巖韻”形成的重要手段。
武夷巖茶之美，在于它的巖韻，而巖韻之美則在于飲茶者日常詩(shī)性生活之中。在傳統(tǒng)的武夷山鄉(xiāng)土社會(huì)里，村民之間的信息交流主要是在戶外，在勞作之余，大家都需要一種情感交流和宣泄的休閑形式，于是從唐宋時(shí)期開(kāi)始飲茶風(fēng)氣就進(jìn)入到各個(gè)社會(huì)階層，滲透到人們的日常生活。不管是官府的歡宴，還是民間的朋友相聚，迎來(lái)送往，又或是人生喜慶大事，武夷山人的生活之中到處都有茶的清香，到處都漂浮著茶帶來(lái)的清風(fēng)。這種將所有的生命機(jī)能與精神需要都停留在對(duì)茶味追求的原始本能中的狀態(tài)，讓一切政治倫理所帶來(lái)的生命痛苦被消解得一干二凈，這也是武夷山茶人與日常生活須臾不可分割的詩(shī)性精神。
感受到武夷巖茶之美不僅是飲茶，更一種高級(jí)的審美活動(dòng)。它可以讓你暫時(shí)脫離俗世的喧囂，以平和淡然的心態(tài)進(jìn)入到武夷巖茶的品飲活動(dòng)中，不知不覺(jué)間從感官到心理都活得愉悅，然后達(dá)到審美的逐級(jí)提升。探尋武夷巖茶韻味的審美之旅起始于茶葉進(jìn)入白瓷蓋碗或紫砂壺的那一刻，存在于茶湯入口的那一刻，更在于施茶者淡然從容，豁達(dá)的茶人氣質(zhì)中，在于茶客間淡如水的君子之交中。飲一杯武夷巖，讓茶德茶禮帶給你久違的溫潤(rùn)人文精神，讓人心之間高筑的壁壘在茶香中瓦解，你會(huì)禁不住感嘆：生活，多么美好！
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