題記

喝巖茶喝到“苦澀”，已是一種常態(tài)，亦是一道疑題，這幾天無(wú)論是新茶友還是老茶客，不斷發(fā)來(lái)關(guān)于巖茶“苦澀”的問(wèn)題：是只有巖茶才這么“苦澀”嗎？為什么有的巖茶帶苦尾？“苦澀”是茶葉品質(zhì)不好的表現(xiàn)嗎？關(guān)于“苦澀”的一系列疑問(wèn)下面給你想要的答案。

常聽(tīng)說(shuō)"不苦不澀不是茶"，苦澀是茶的原味，古代稱茶為"苦茶"便是最好的佐證。但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來(lái)的回甘生津，體驗(yàn)茶湯對(duì)味蕾的沖擊。而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。

武夷巖茶的“苦”與“澀”雖是兩種不同的體驗(yàn)，但往往相伴而生

“苦澀”本是茶葉與生俱來(lái)的品質(zhì)特征，主要是因?yàn)椴枞~內(nèi)含的物質(zhì)成分所決定。研究分析，茶葉內(nèi)含的所有物質(zhì)成分中有25%-30%的茶多酚和2%-5%的生物堿，而主導(dǎo)茶葉“苦澀味”的物質(zhì)成分主要就是茶多酚和生物堿兩大類

這也是茶葉內(nèi)含的具有保健功效的物質(zhì)成分，所以“不苦不澀不是茶”這句話存在一定道理，如果一泡茶完全沒(méi)有苦澀，一定程度上說(shuō)明茶葉的內(nèi)質(zhì)稀少，營(yíng)養(yǎng)稀缺，茶葉滋味淡薄，保健功效尚低。

茶為什么會(huì)有苦味？

目前，對(duì)茶葉苦味與化學(xué)成分關(guān)系的研究，一般認(rèn)為茶葉的苦澀味是由于其中的兒茶素類多酚化合物所致；咖啡堿、可可堿、茶堿是影響茶葉苦味的原因。

但最近的研究表明，茶葉苦味還來(lái)自于少數(shù)黃酮類物質(zhì)，這些物質(zhì)含量低，但其閾值低，苦味重，對(duì)茶葉的感官性質(zhì)產(chǎn)生強(qiáng)烈影響，但是呈味物質(zhì)復(fù)雜。

從這個(gè)角度分析，所有的茶都是有苦味的。只是分正常的苦和不正常的苦。

苦，也有令人快樂(lè)的！

在了解什么是正常狀態(tài)前，先了解一下苦味的閾值（感受到某中成為物質(zhì)的味覺(jué)所需要的該物質(zhì)的最低濃度），僅為0.0016%，相對(duì)于甜、咸酸，苦在我們的口腔是最慢被捕捉的，但又比它們?cè)诳谇恢谐掷m(xù)時(shí)間更長(zhǎng)，捕捉到的敏感性又是最強(qiáng)的。

苦味對(duì)茶湯滋味品質(zhì)有雙重影響，一般茶湯中可以很快化解的苦味是能給人帶來(lái)清爽愉悅的口感的，也是滋味口感不錯(cuò)的表現(xiàn)。

“苦澀”的自然成因：

A.品種：

武夷山擁有豐富的“品種資源庫(kù)”，不同品種有不同的特性，其中多酚類物質(zhì)成分含量高的品種，其特性中的“苦澀”表現(xiàn)較為明顯。（紫芽的品種比黃綠芽的品種“苦澀味”重，黃綠芽的品種比深綠芽的品種“苦澀味”重）

B.季節(jié)：

包括溫度、光照強(qiáng)度和降水量等等，氣溫高、光照足的條件下有助于茶葉的咖啡堿和茶多酚的形成，因此夏茶比春茶的“苦澀味”更重；武夷山降雨量充沛，每年的降雨量大約在2000毫米左右，常年雨霧繚繞，多漫射光，日夜溫差大，在這樣的生態(tài)環(huán)境下，有利于茶樹(shù)的氮代謝，促進(jìn)茶樹(shù)合成和積累比較多的含氮蛋白質(zhì)、含氮氨基酸，以及含氮的芳香物質(zhì)，而氨基酸含量大的茶葉其滋味醇爽、甘甜，苦澀微弱。

C.生長(zhǎng)環(huán)境：

包括土壤、日照時(shí)間、水分、海拔高度等等，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)的含量和比例。例如：坑澗和崗上兩種不同類型的山場(chǎng)，坑澗的日照時(shí)間短，日夜溫差大，茶葉中的多酚類物質(zhì)的形成較低，茶葉的香氣表現(xiàn)為清幽細(xì)膩，茶湯甘甜；崗上的日照充足，茶葉中的多酚類物質(zhì)的形成較高，茶葉的香氣表現(xiàn)為濃烈、粗獷，滋味的苦澀明顯。海拔越高的地方，多酚類物質(zhì)的形成越低，氨基酸含量越高，茶葉滋味的甘甜度越好。

“苦澀”的人為成因：

A.栽培管理：

過(guò)度施肥例如氮肥，會(huì)使茶葉的芽稍肥壯，增加制青難度，茶葉的苦澀水難以排除，同時(shí)降低茶葉的香氣，茶葉的滋味也會(huì)相對(duì)淡?。欢m當(dāng)施一些磷鉀肥可提高茶葉的花果香和滋味的醇厚度

B.制作工藝：

制青環(huán)節(jié)中的采制標(biāo)準(zhǔn)、做青、搖青、炒青、揉捻、烘焙等都影響茶葉的“苦澀”。茶葉的“苦澀”是可以通過(guò)工藝加工進(jìn)行轉(zhuǎn)化、降解的，而不同品種擁有不同的特性，必須要掌握每個(gè)品種特性的基礎(chǔ)上，配套與之相應(yīng)的制作工藝。

C.沖泡技術(shù)：

茶葉不宜浸泡過(guò)久，長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，會(huì)加重茶葉的“苦澀味”。

D.存儲(chǔ)方法：

茶葉如果存儲(chǔ)不好，容易吸附空氣中的水分導(dǎo)致返青，這時(shí)的茶葉不僅茶味淡薄，香氣弱，有青味，而且會(huì)出現(xiàn)明顯的澀感。

我們知道茶葉本身在字典里就是“味苦性寒”，這是茶葉的一個(gè)生物屬性，茶葉的“苦澀”也是茶葉的本質(zhì)特征，并且受多種因素影響，它可以通過(guò)工藝加工進(jìn)行轉(zhuǎn)化和降解，但并不能完全去除，若完全去除也就意味著茶葉無(wú)味，無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，喝到“苦澀”并不能片面的說(shuō)明茶葉品質(zhì)不好，我們應(yīng)該辯證地看待茶葉中的“苦澀”：

正面看，“苦澀”是茶葉滋味厚重的表現(xiàn)。

這是由于茶葉的生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，土壤肥沃，降水充沛，植被覆蓋率大，供給茶樹(shù)生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)元素豐富，茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐厚，在標(biāo)準(zhǔn)的制作工藝下，茶葉品質(zhì)優(yōu)異，滋味強(qiáng)勁辛辣、厚重飽滿，不免會(huì)略帶苦澀，但苦盡甘來(lái)，苦澀在口腔化得開(kāi)、化得快，并且回甘生津，這也是茶葉“活”的表現(xiàn)。

反面看，“苦澀”也可能是工藝缺陷的表現(xiàn)。

在制青環(huán)節(jié)中，搖青過(guò)重，造成茶葉死青，苦澀水就無(wú)法順利排除，多酚類物質(zhì)也無(wú)法順利進(jìn)行轉(zhuǎn)化；炒青沒(méi)炒熟，青臭味無(wú)法去除，導(dǎo)致青澀物質(zhì)成分滯留；

揉捻加壓太重，則會(huì)造成條索偏碎，茶湯不僅渾濁，還苦澀；焙火沒(méi)到位，茶湯不僅顯得不干凈，而且還會(huì)有苦澀感。沖泡過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，也會(huì)加重茶葉的“苦澀味”。因此我們?cè)诳创枞~“苦澀味”的時(shí)候，應(yīng)從多方面去考量和分析，并不能一昧的認(rèn)為喝到“苦澀”就說(shuō)茶葉品質(zhì)不好

而實(shí)際上，巖茶的這個(gè)“苦澀”，卻也是“巖韻”的一種指標(biāo)?？酀透驶且环N辨證關(guān)系。表面上看，甘滑要比苦澀好，青澀顯得稚嫩，不夠流暢，但深里看，在更高一個(gè)層次上，又反轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)了，苦盡甘來(lái)，澀化生津！

武夷巖茶的“巖韻”，一般人只知和它的地理環(huán)境有關(guān)，卻不知和發(fā)現(xiàn)、欣賞它的人更有關(guān)。武夷山自古就是佛道名山，很多茶園都?xì)w寺廟道觀管理，比如武夷山最著名的大紅袍就歸天心的永樂(lè)禪院所有，“從來(lái)名士能評(píng)水，自古高僧愛(ài)斗茶”，因而那些得道高僧對(duì)茶品味的喜好就會(huì)直接影響到巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)。

有人很直接地把武夷巖茶的“巖韻”說(shuō)成是“爛石”和“青苔”味道，初看覺(jué)得說(shuō)得太白，但一想?yún)s也大有深意，讓人想起王維的詩(shī)句“空山不見(jiàn)人，但聞人語(yǔ)響。返景入深林，復(fù)照青苔上”的意境，而王維，正是被人稱為詩(shī)佛的。想想那些道行深遠(yuǎn)的僧人，是不是都有一些枯寂的味道？而這，內(nèi)在里應(yīng)該也是和武夷巖茶的苦澀是大有關(guān)聯(lián)的。

那對(duì)于飲茶者在茶葉沖泡過(guò)程中如何把握“苦澀味”

還可以通過(guò)沖泡技巧來(lái)降低苦澀程度，要想茶葉好喝，手法一定要得當(dāng)，兩個(gè)方向可以參考：

一是“看茶泡茶”：

不同品種的茶葉，對(duì)應(yīng)不同的坐杯時(shí)間，例如沖泡丹桂，就需適當(dāng)減少坐杯時(shí)間；整碎度不同的茶葉，坐杯時(shí)間也不同，例如干茶偏碎的茶葉，則應(yīng)減少浸泡時(shí)間；投茶量也影響茶葉的“苦澀”，投茶量過(guò)大，茶葉容易出現(xiàn)苦澀感。

二是“看人泡茶”：

新茶客和老茶客的飲茶習(xí)慣不同，新茶客對(duì)茶葉的“苦澀”敏感，沖泡茶葉時(shí)可“快出水”，老茶客偏好濃厚的滋味口感，沖泡茶葉時(shí)就可稍微“多坐杯”，因此在沖泡茶葉時(shí)應(yīng)根據(jù)不同人的不同飲茶習(xí)慣，對(duì)應(yīng)不同的沖泡技巧。