茉莉花茶有哪些形狀？

答：隨著特種綠茶加工技術(shù)的發(fā)展，茉莉花茶的外形也更加多樣。有針芽形、松針形、扁形、珠圓形、卷曲形、圓環(huán)形、花朵形、束形，還有外形如荔枝球形、麻花形等特種茉莉花茶。

炒青綠茶的揉捻有什么講究？

答：炒青綠茶的條索注重圓直、緊結(jié)、整齊，所以需要在揉捻時(shí)就能成條，結(jié)合最后的炒干才能更好成形。殺青后的葉子因?yàn)槿彳?、粘性大，容易幾個(gè)葉片或葉條粘在一起，從而在滾轉(zhuǎn)時(shí)形成團(tuán)塊，團(tuán)塊在壓力下越滾越緊，干燥時(shí)水分不易蒸發(fā)，貯存過程中容易發(fā)霉變質(zhì)、影響整批茶葉質(zhì)量。所以在揉捻過程中，要將松與壓的手法相結(jié)合。即加壓幾分鐘，發(fā)現(xiàn)有團(tuán)塊可能形成時(shí)，就要及時(shí)去除壓力，使還是松的團(tuán)塊在揉捻運(yùn)動(dòng)的沖力下解散，松壓幾分鐘后又接著加壓力。力分摩擦力及壓力，摩擦力使葉子順主脈卷轉(zhuǎn)為橢圓形，后使用壓力加大摩擦力使葉子大部分卷成條索。接著去掉壓力，再使用摩擦力，主要使葉團(tuán)松開，葉汁內(nèi)滲，避免葉汁流失。最后加壓加大摩擦力，使葉子大部分卷成條索。

針狀的綠茶主要有哪些？

答：外形呈現(xiàn)針狀的主要有廬山云霧、安化松針、南京雨花茶、恩施玉露和日本蒸青玉露等茶。

優(yōu)質(zhì)綠茶的湯色有什么要求？

答：湯色主要審評(píng)亮暗、清濁，優(yōu)質(zhì)綠茶應(yīng)黃綠清澈明亮，深黃次之，橙紅暗濁為差。

有些綠茶會(huì)有輕萎凋的工藝，起什么作用嗎？

答：輕萎凋的目的是蒸發(fā)部分水分，散發(fā)青草氣，促使茶多酚輕度氧化，蛋白質(zhì)等含氮化合物水解，氨基酸含量增加，形成茶的香味醇爽效果。

綠茶中的甜味物質(zhì)都是糖類嗎？

答：綠茶中的甜味物質(zhì)主要有兩大類，一是糖類，如果糖、葡萄糖、麥芽糖和小分子低聚糖等；二是天然含氮化合物，如甘氨酸、L-丙氨酸，以及幾種D型氨基酸等。甜味物質(zhì)在茶類中的總量不高，不是茶湯的主體滋味，能抑制苦味和澀味，起到調(diào)味劑的作用。

怎么能保證炒青綠茶的外形比較墨綠而不是黃綠呢？

答：綠茶的清湯綠葉，這個(gè)綠的形成，葉綠素起著主要作用。在鮮葉中，黑綠色的葉綠素a與黃綠色的葉綠素b，二者之間的比例大致為2：1；通過殺青，葉綠素a破壞得多，只剩下25%左右，再經(jīng)過殺青以后的烘或炒，含量更為微小。而葉綠素b破壞得少，通過殺青，大約還留有50～60%，到毛茶階段，一般還能留約30%。這樣經(jīng)過殺青后，葉綠素的總量減少，則葉綠素a、b的比例起了變化，因此，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠或黃綠。殺青時(shí)間越久或悶的時(shí)候過長，葉綠素a破壞得越多，葉色就會(huì)更黃。為了讓葉色顯綠，在殺青過程中，就要掌握“高溫殺青”和“拋悶結(jié)合”，從而形成綠茶良好的色澤。

綠茶的制作有經(jīng)過萎凋程序嗎？

答：所謂萎凋，即是鮮葉采摘后，經(jīng)過薄攤，鮮葉水分散失，自體分解作用開始加強(qiáng)，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，葉內(nèi)復(fù)雜的大分子物質(zhì)分解而含量減少，簡單的小分子物質(zhì)增多，葉片面積萎縮，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，香味也相應(yīng)地改變。萎凋是制白茶、烏龍茶和紅茶的第一道工序。有些綠茶來不及現(xiàn)采現(xiàn)制，先厚堆攤放而后殺青，雖然有些水分散失，像萎凋作用，但不屬于萎凋工序。

為什么經(jīng)常喝到一些很嫩的綠茶多有一些生青味？

答：一些名優(yōu)綠茶，為了追求外形的綠色，往往不經(jīng)攤放或適度揉捻，從而降低了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化程度，常會(huì)出現(xiàn)生青的風(fēng)味。

含水率對(duì)綠茶陳儲(chǔ)的影響？

答：大量研究表明，綠茶的含水率超過6.5%時(shí)，存放6個(gè)月時(shí)就會(huì)產(chǎn)生陳氣，含水率越高，陳化越快；當(dāng)含水率超過7%時(shí)滋味就會(huì)逐漸變差；達(dá)8.8%時(shí)，就很可能發(fā)霉；超過12%時(shí)，霉菌大量孳生，霉味產(chǎn)生。

制花茶時(shí)有些類型的花要等開放時(shí)才用，有些不必開放就窨制，這是什么原因呢？

答：茶用香花的類型可以分為氣質(zhì)花和體質(zhì)花兩種，這是根據(jù)芳香物質(zhì)形成和揮發(fā)的特性差異而區(qū)別的。如茉莉花就屬于氣質(zhì)花，氣質(zhì)花的香精油揮發(fā)特點(diǎn)是香氣精油物質(zhì)以苷類的形態(tài)存在于花中，隨著花蕾成熟、開放、經(jīng)過酶的催化，水解成糖和香精油，并放出熱量，促使芳香物質(zhì)隨花朵開放不斷形成和揮發(fā)。其開放時(shí)香氣最濃，而開放一段時(shí)間后，就失去窨花的價(jià)值。而玉蘭花一類的體質(zhì)花，其特點(diǎn)是芳香物質(zhì)以游離態(tài)存在于花瓣中，在較高的溫度下隨著花朵開放香氣散發(fā)逐漸減少，但已開放的玉蘭花仍可用于窨花。

花茶工藝中有“三窨一提”、“五窨一提”之說，窨是指窨花，什么是“提”呢？

答：“一提”指的是一次提花，實(shí)際上就是一次窨花，但不烘干。它作用在增加茶葉面香，調(diào)節(jié)水分。操作時(shí)用好花拌和，時(shí)間6到8小時(shí)，茶花分離后不經(jīng)過烘茶直接裝箱。還有提花用花量較少，一般花與茶的比例為：6～8斤：100斤，水分控制寧小勿大。

炒青的綠茶和烘青綠茶在外形上有什么不一樣嗎？內(nèi)質(zhì)上哪一種表現(xiàn)更好？

答：炒青綠茶和烘青綠茶雖然都要蒸發(fā)大量水分，但由于干燥方式不同，所形成的外形也不相同。烘干時(shí)（如黃山毛峰），由于是直接上烘，所以條索較松，就象揉后的條索一樣，且不會(huì)落梗。炒干（如龍井）不但可以固定外形，因外力的作用，還可以進(jìn)行整飾修飾，塑造茶葉的外形，使條索緊結(jié)美觀。

烘干時(shí)因水蒸氣發(fā)散不均勻，容易走失香氣，制茶香味較低淡，但烘焙因不經(jīng)過滾炒摩擦，不會(huì)產(chǎn)生粉末，且茶汁不與鐵鍋接觸，不起化學(xué)變化，茶湯更加清綠，比炒青鮮亮。

陳年綠茶的陳味是怎么出現(xiàn)的？

答：綠茶中保留的茶多酚含量很高，在貯藏中容易發(fā)生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐，并且這種氧化產(chǎn)物還會(huì)和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，形成綠茶的陳味。

在霧多濕度高的地方，為什么茶葉品質(zhì)往往較好？

答：云霧繚繞，大氣濕度高是出好茶的一個(gè)重要因素。在空氣濕度高的茶園，茶樹生長較慢，持嫩性強(qiáng)，產(chǎn)量較低，有利于提高次生代謝水平，往往是生產(chǎn)名優(yōu)茶的理想茶園。