花茶加工“十二時辰”

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花茶是將茶葉與香花拌和，利用茶葉強吸附性和香花吐香時間性的特點，使茶葉充分吸收花香制成的再加工茶?；ú杓庸ねǔ７Q為“窨制”，傳統(tǒng)的窨制工藝依次為茶坯處理、鮮花處理、拌和窨堆、通花、續(xù)窨、起花、復(fù)火、提花、壓花，直至最后勻堆裝箱。窨制花茶的香花有茉莉、珠蘭、白蘭、玳玳、玫瑰、桂花等。其中，茉莉花茶產(chǎn)量最大，我國北方地區(qū)是茉莉花茶的最大銷區(qū)。在此，小編就以茉莉花茶為例，分享花茶窨制的方法。

茉莉花喜歡溫暖、陽光充足的環(huán)境，不耐寒怕澇，在福建、廣西、廣東等溫暖地區(qū)就能露地栽培和越冬，而在江浙一帶偏北的地區(qū)，一般需在溫室中才能越冬。茉莉花花期較長，通常是6月至9月開花，根據(jù)開花先后次序，分霉花、伏花、秋花，伏花的產(chǎn)量最高，質(zhì)量也最好。

一、鮮花采摘

茉莉花只有在花朵開放時才吐香，不開不香，因此必須在茉莉花開放的最佳時間，及時窨制，使茶葉充分吸收花香。因為采花、運輸需要時間，必須提前采花。在生產(chǎn)上，一般在下午2時后開始采摘茉莉鮮花，花朵應(yīng)成熟、飽滿、潔白，含苞欲放，無劣變、無污染。

二、鮮花養(yǎng)護(hù)

鮮花運抵工場后，要及時處理，攤放、篩分，促進(jìn)茉莉花的開放。一般下午采摘含苞欲放的茉莉花朵，多數(shù)能在晚上9時就開始開放吐香，亥到丑時，即晚上9時至凌晨3時為止這段時間是吐香的高峰期，丑時以后吐香開始減弱。

三、拌和窨堆

根據(jù)茉莉花的吐香特性，通常是晚上待茉莉花即將開放時窨制，一層綠茶一層鮮花，均勻拌和在一起稱為“窨堆”，窨堆面要覆蓋少量茶坯“蓋面”，以免花香揮發(fā)散逸，這個過程茉莉吐香，茶吸花香，一吐一吸，茶味花香吸附交融、珠聯(lián)璧合，相得益彰。

四、通花散熱

窨花至二三個時辰，即4～5小時以后，要根據(jù)在窨時間、茶坯溫度、含水率，及時進(jìn)行通花散熱。

五、起花

第一次窨制完成需五六個時辰，就是次日上午了要進(jìn)行茶、花分離稱為起花，篩出的茶葉稱濕坯，要及時攤涼，復(fù)火干燥后再進(jìn)行第二次窨花，如此重復(fù)進(jìn)行第三次窨花。篩出的茉莉花朵稱花渣，要及時攤涼，交付壓花或復(fù)火干燥。

六、復(fù)火烘干

高檔茉莉花茶，通常要進(jìn)行多次窨花，有三次甚至四五次以上的窨花，每窨一次，要烘一次茶，復(fù)窨一次的花茶，稱二窨花茶或雙窨花茶，復(fù)窨二次的稱三窨花茶，依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

七、提花

最后一次窨而不烘稱為“提花”，提花只用少量鮮花復(fù)窨，出花后不再復(fù)火，以保持花茶香氣的鮮靈度。

八、壓花

低檔花茶只有一二次窨花，甚至只用窨制后起花的花渣再次窨制，稱為“壓花”。壓花可除茶葉粗老味。生產(chǎn)上重壓花，指增加花渣用量，延長壓花時間，能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異味，作用顯著。經(jīng)壓花后起花分出的花渣，就稱殘花渣，但不是殘花敗渣，殘花渣處理得好，還可重復(fù)利用一次。

茉莉花茶窨制時還經(jīng)常要用到白蘭花瓣來提香，稱為“白蘭打底”，白蘭花花香濃郁，拌和可提高茉莉花香的濃度。白蘭花的用量不宜多，用量過多就容易出現(xiàn)透出白蘭花香味的“透蘭”或“透底”現(xiàn)象，反而會影響茉莉花茶的品質(zhì)。打底一般用1%花量（茶100千克，花1千克～1.5千克）就足夠了，可分次用于窨花和提花。窨花打底，要經(jīng)過復(fù)火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和。鮮花打底，不經(jīng)復(fù)火，容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底，要掌握“窨花多用，提花少用”的原則。由于白蘭花開花季節(jié)同茉莉花開花季節(jié)不同步，伏花旺季缺少白蘭花打底，往往在白蘭花的春花季節(jié)提前窨制白蘭花茶，稱為“花母”。用花母打底，有同樣效果。

窨制茉莉花茶的配花量，即100千克茶坯所需的鮮花量。通常一級茉莉花茶下花量為100千克茶葉要用95～105千克鮮花，二級茶只用70千克左右鮮花，三級茶只用50千克左右，茉莉花茶的級別越高，窨制下花量就越多（國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T22292—2017茉莉花茶》中有各級茉莉花茶配花量表）。影響茉莉花茶的品質(zhì)有茶坯質(zhì)量、鮮花質(zhì)量、下花量和窨制技術(shù)。茉莉花茶的茶坯通常是烘青綠茶。其他香花窨制花茶的方法基本與茉莉花茶一樣，只是珠蘭、桂花窨好后不必出花，連花烘干。

上世紀(jì)80年代后期，研發(fā)了一種花茶窨制新技術(shù)，稱連窨工藝，具有提高鮮花利用率和生產(chǎn)效率，降低成本的優(yōu)點。

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