茶者，南方之嘉木也。茶之名者多以產(chǎn)地命名，如西湖龍井、安吉白茶、安溪鐵觀音、 黃山毛峰、太平猴魁、霍山黃芽等。顧名思義，方集茶即方集產(chǎn)的茶，怎奈還是出身低微，還沒有取個更好聽更響亮的“藝名”如方集烏金、方集參毫、方集仙毫、方集神片等，只是樸實而低調(diào)地名曰“方集茶”。

一方水土，一方物產(chǎn)，一方人。“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同，所以然者何?水土異也。”茶葉更是如此，不同地方產(chǎn)的茶葉形、色、味、香都會相去甚遠。即使是同一地方產(chǎn)的茶葉，位置不同，土質不同，茶葉也會有很大的差別。所以任何一位茶者想要了解茶葉，除了辨水煮茶，還得了解所喝之茶的“前世今生”。

那么方集茶到底是怎樣的茶?它有什么樣的色、香、味、形?它到底具有怎樣的方集特色?為什么它不適合“初戀”而更適合與人“長相廝守”?

一、方集茶的出身

方集， 浮槎山頂以南，西至東山口，東至清澗與柳集分界處，南至329國道(331省道)，這是原方集(公社)鄉(xiāng)所轄范圍，今天屬于廟崗鄉(xiāng)境內(nèi)。方集茶產(chǎn)地就是浮槎山南坡的幾個塊段：龔家垅段、孫家常段、清澗段。

說“方集茶”的人基本上都是外地人或方集在外工作的人，當?shù)厝苏f“方集茶”的不多，大多數(shù)都說的很簡潔就是“大山茶”。當?shù)厝苏f浮槎山的不多，大多數(shù)人都說“西大山”或“大山”。

浮槎山號稱皖中第一峰，主峰418.1米。據(jù)《嘉慶合肥志》記載：“浮槎山在成(合肥)東八十里，為邑名山。一名浮巢，又名浮闍。位于 肥東與巢縣交界處，在肥東王鐵鄉(xiāng)東側，巢湖市方集鄉(xiāng)西側。”桴槎的巍峨是當?shù)厝诵闹械某绺?，肥東人稱浮槎山為“東大山”，而巢湖人稱桴槎山為“西大山”。

正是西大山成就了方集茶的內(nèi)蘊和特質。茶圣陸羽說：“其地，上者生爛石，中者生櫟(礫)壤，下者生黃土。”“野者上，園者次。陽崖陰林，紫者上，綠者次;筍者上，芽者次;葉卷上，葉舒次。陰山坡谷者，不堪采掇，性凝滯，結瘕疾。”方集正好位于浮槎山南麓，也就是陸羽所說的“陽崖”，從山上的土質看有“爛石”和“礫壤”，沒有“黃土”，由土質和位置可知方集茶就是“上者”和“中者”，所以方集茶的“出身”是優(yōu)秀的。

二、方集茶的今生

我們所說的方集茶主要是指孫家常(孫上分村)的山上產(chǎn)的茶葉，屬于茶葉的六大類型(紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶、綠茶)中的綠茶，制成后從外觀上非常容易辨認，深灰藏青色，揉捻得成長粒狀，略似碧螺春，當?shù)厝朔Q“老鼠屎”狀。(這種說法只是通俗形象，并沒有借鑒貓屎咖啡之嫌。)

綠茶有四種，分別是蒸青綠茶、烘青綠茶、 炒青綠茶和曬青綠茶。炒青綠茶又分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類，方集茶是典型的圓炒青綠茶。圓炒青茶的特點就是色重、香高、味濃、耐泡。

至于西大山頂茶廠的茶和山頂南側茶廠的茶以及清澗近年來新產(chǎn)的黃金茶，雖然都算是方集區(qū)域內(nèi)產(chǎn)的茶，但它們與傳統(tǒng)的方集茶相去甚遠。這就如同我們在市場看到太多的西湖龍井、太多的黃山毛峰、太多的 太平猴魁……它們與正宗產(chǎn)地純正的龍井、毛峰、猴魁……的差別一樣。

炒制方式上它們都是機械炒制，茶型更好看，盡可能保持茶葉的鮮活狀，而傳統(tǒng)方集茶用鐵鍋殺青后要盡快揉捻，炒制后呈長顆粒狀;顏色上它們淺淡干綠，而傳統(tǒng)方集茶成深灰藏青;湯色上它們淺綠或淡黃，而傳統(tǒng)方集茶湯色深綠;茶味它們淺淡而傳統(tǒng)方集茶濃郁;同一時期的上品，它們一般也只有三開，而傳統(tǒng)方集茶五開后茶汁仍然不淡;價格上它們卻是傳統(tǒng)方集茶的幾倍;從這些對比上我們可以清楚地看到方集區(qū)域的茶和傳統(tǒng)方集茶的不同。

三、品質的成就

茶乃天地間的靈物，人類有緣遇到了茶是人類的福分。我國第一部藥物學專著《神農(nóng)本草》中記載：“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得茶而解之。”從神農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶，到了晉朝飲茶就成為人們?nèi)粘Ｉ畹牧曀祝搅颂瞥嫴枰褟V為興盛，于是誕生了茶圣陸羽和他的《茶經(jīng)》，今天任何家庭喝茶都是“家常便飯”了。

當喝茶習以為常了，那么什么人喝什么茶就要看緣分、看修行了。

方集茶有其獨特的地理條件——皖中第一山的地址和氣候，和特殊的炒制方法——柴火鐵鍋手工炒制成就了它的特殊風味。我有一同學，他叫孫紅東，后改名叫孫鷹，是清澗小學的老師，家住方集村。他家生產(chǎn)的方集茶是傳統(tǒng)方集茶的精品和代表，我每年都是他家的第一批客戶。他家的茶葉不上門搶購，想買到是不可能的。因為他家的茶葉產(chǎn)地是同村位置最高的。茶葉具有讓人費解的靈氣和品質差異，山上的就是要好于山下的，位置越高茶葉的品質越好。

再好的茶葉，不會炒制或炒制方法不同，其茶味就會差距很大。比如方集茶，用木炭和機械炒制和用柴火和鐵鍋手工炒制那簡直就是兩種茶葉。即使就是相同的手工炒制，火候的拿捏和溫度的控制稍有出入，茶葉的茶味就有很大的差別。我曾為了買到我心儀的方集茶，在同學家炒制茶葉前就趕到他家，我看到他的妻子全程把控，從鮮葉的篩選，到柴火的大小，鍋里溫度的高低，再到殺青的程度，最后回鍋茶葉的干燥度和出鍋的香味定型等，那種經(jīng)驗和技巧沒有十年積累甭想炒出好茶葉，無論那一關有一點點閃失，茶就炒失敗了。比如殺青，鍋灶里的柴火要旺，鐵鍋的溫度達到要求，即刻就得抽柴壓火，如果壓火慢了，鍋里的茶葉就會起泡，就會出現(xiàn)焦糊味，也就是炒茶人常說的殺青火頭老了;如果殺青時，鍋灶里的火頭上來慢了，殺青皮了，最后成型的茶葉不僅不香，泡茶時還會有一股青氣。那種火候的拿捏與操作真的很不容易，全憑經(jīng)驗。他妻子說：“茶葉炒不出好味道，今年人家喝了，明年人家就不要了。”他家的茶葉每年供不應求，與他家茶葉的質地和精湛的炒制是分不開的。

所有人看到方集的手工茶，幾乎都差不多，但是不同的人家的茶葉，喝味差別還是很大的，其根本原因就炒制的手法和火候的拿捏有差別。

我曾和一同事一起到一對老夫妻家去買茶葉，老兩口正在家做茶葉。妻子燒鍋，老大爺炒茶和揉捻，看著老兩口做茶的忙碌，我們才知道做茶真的很辛苦。每一片茶葉從生長的茶樹到我們的茶杯都是天地的饋贈和有緣人汗水的恩惠!聽說老大爺是茶學專業(yè)出身，又做了幾十年茶葉，我和同事想買一點他家的茶葉，老人家一口拒絕：“十五天內(nèi)的茶葉都被人訂了，你們真想要，等半個月后再說。”我和同事倆不無失望和遺憾地離去。

茶如人也，遇到知音，你就是天下的最好;“遇人不淑”，你就是天下的最爛。對于一個懂茶的人，既是茶的幸運也是人的幸運;對于一個不懂茶的人，既是茶的不幸亦是人的不幸。

茶不苦則不足以回甘，不澀則不足以雋永。而方集茶由于獨特的濃味，和超出一般的苦澀，初次接觸它的人，一般難以接受。它給人的第一印象就是難付深情，所以它不適合“初戀”。我曾與一私企老板往來，談到喝茶，我拿出最好的方集茶讓他品嘗，他嘗了一口，行家一般拿腔拿調(diào)地說：“此茶苦澀味太重。”然后頗為不屑地搖搖頭。我心想：此人與方集茶無緣。自此后我與此人茶緣斷，人緣亦斷。但是方集茶的味濃和沉潛，一旦相處時日漸長，味入口，香入心，喝順了口后再去喝別的茶，總是覺得不夠味，其他的茶葉跟它相比簡直就是啤酒之于白酒、小魚之于大蝦、白菜之于大蔥。所以，方集茶適合“長相廝守”。

四、茶水

方集茶有個非常有名的傳說，就是方集茶在杯子泡的時間再長也不生茶銹，夏天的隔夜茶不酸不壞不生茶銹。我們都知道不管用什么茶杯，綠茶都會在杯壁產(chǎn)生茶銹，玻璃杯尤其明顯;有的茶時間一長或者隔夜，茶水表面會產(chǎn)生一種油狀物，特別是夏天尤為明顯。據(jù)說方集茶就沒有這種現(xiàn)象。

為此，我也多次驗證過，在家用井水泡方集茶，沒有發(fā)現(xiàn)傳說的效果，我認為可能是我家的井水的原因。水質對茶的影響是很大的，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。……其山水揀乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱，勿食之。……其江水取去人遠者，井水取汲多者。”可惜現(xiàn)在人已經(jīng)沒有了古人那種“辨水煮茶”的細心雅趣和細膩的情思了，不管什么茶葉幾乎都是自來水、礦泉水了。茶的一些神奇的功效極有可能因水的改變而失去。

我認為傳說中的方集茶不生茶銹一定不是憑空想象和捏造的，今天仍有茶銹可能跟水質有關，有可能山泉水泡茶就沒有茶銹。因為方集區(qū)域所在的西大山山頂有乳泉漫流，兩泉合稱合巢泉，西為合泉，東為巢泉，舊傳合泉清，巢泉濁。我上小學一年級時，老師就帶我們爬西大山去看過這兩口泉。兩泉就是山頂?shù)膬蓚€三米見方的并列水池，兩池相距不超50公分，池不深，站在池邊即可舀水。在以后的幾十年里，我曾多次去看過，從未見兩池有清濁之分。宋代文豪歐陽修《桴槎山水記》專文記此泉水，譽之為“天下第七泉”。我曾開著朋友的越野車，到西大山頂這兩口泉裝水燒茶，也許是缺少辨水煮茶的智慧和與方集茶靈性的緣遇，至今對方集茶不生茶銹這一說還是模棱兩可。

五、吃茶去

“茶”，從構字的結構看，上面是“草”，下面是“木”，“人”在草木之間。喝茶，喝的是日月沐浴、山泉滋養(yǎng)的自然之氣。人如果不能讓自己的靈魂回歸草木，不對得天地靈氣日月精華的茶葉有一顆恭敬之心、細膩之情，結果就是悲哀了自己，悲傷了茶葉!

中國歷史上有個著名的茶文化典故， 趙州禪師的“吃茶去”。

一日，兩位剛到寺院的行腳僧人慕名來找趙州禪師，請教修行開悟之道。趙州禪師先問其中一人在以前來過這里沒有，回答沒有來過，趙州禪師讓他吃茶去。又問另一位僧人以前來過這里沒有，回答來過，趙州禪師還是讓他吃茶去。在身邊的寺院監(jiān)院這時滿腹疑問，連忙問趙州禪師：“師父，新來的叫他吃茶去是可以理解的，來過的人為什么也叫他吃茶去呢?”趙州禪師突然喊了一聲監(jiān)院的名字，監(jiān)院應聲答應，趙州禪師同樣讓監(jiān)院吃茶去。

對于這段公案，柏林禪寺里“禪茶一味”碑記中以“新到吃茶，曾到吃茶，若問吃茶，還是吃茶”的十六字加以概論。

對于方集茶的真味如何?方集茶真的如作者所說嗎?方集茶與其他地方的茶到底有何不同?方集茶如何含蘊了方集的地方特色和人文內(nèi)涵?方集茶值得我們與它“長相廝守”嗎?……所有的疑問就一個答案：新到吃茶，曾到吃茶，若問吃茶，還是吃茶。

來源：搜狐