六堡茶陳放中品質(zhì)的變化

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六堡茶是也是有個(gè)很著名的特點(diǎn)，那就是檳榔香。可苦于中國及海外，檳榔之品種各異、吃檳榔之風(fēng)俗各異，海南有海南吃法、湖南有湖南吃法，臺(tái)灣也有自己不同的吃法。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，檳榔具有潛在致癌性。因此，現(xiàn)代人大多不知檳榔味、檳榔香是何種味何種香。少吃或沒吃過檳榔和檳榔吃法的多種多樣，導(dǎo)致了檳榔香不易描述，固然，這會(huì)增加其神秘性，但由于其無法被大多數(shù)人熟悉，也導(dǎo)致了檳榔香作為香型描述不為人所懂。

與幾位資深六堡茶品鑒者交流，關(guān)于將六堡茶之特點(diǎn)提煉成一點(diǎn)的看法頗多，有提出“紅濃陳醇”并加入“甘、爽、滑”的；有提出“越陳越香、越品越香”之說法的，也有歸納作“存，隨歲月變化；品，隨層次升華”說法的，都甚為準(zhǔn)確而得其精髓。其中一位資深品鑒者更提出“變化”二字作為六堡茶特點(diǎn)，以別于其他各地名茶，其“變”與“化”，深得六堡茶收藏和品鑒之神韻，很是精妙。

六堡茶之特質(zhì)，在于其變化，其存藏的變化、品飲的變化可完美地體現(xiàn)在茶香、茶味、茶氣、茶韻幾個(gè)方面，因此，筆者將之歸納為：六堡茶的香·味·氣·韻之變化，其特色，能顯著區(qū)別于其他綠茶、烏龍、紅茶中的名茶，與生、熟、湖南安化黑茶、湖北青磚、四川藏茶等黑茶，在口味、香氣、氣韻方面也有著不同之處。

六堡茶經(jīng)存放品質(zhì)越陳越佳，在民間早有定論，在很多書籍也有記載，包括一些早期的書籍，茶友們?cè)谧约旱拇娌鑼?shí)踐中，也得到證實(shí)。經(jīng)一段時(shí)間存放的六堡茶，口感發(fā)生明顯變化，醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存儲(chǔ)過程中，其理化指標(biāo)會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。

資料顯示，六堡茶在儲(chǔ)存過程中，茶葉有一定的含水量存在，為微生物的生長發(fā)育提供了較好的條件，加速了微生物的繁育，并產(chǎn)生較多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，導(dǎo)致存茶多酚含量的減少，苦澀味漸漸減少，茶湯滋味醇和度逐步變好。另一方面，由于微生物生長旺盛，微生物利用茶葉的氮源為基質(zhì)，消耗一部分氨基酸，而氨基酸與多酚類化合物和糖類相互作用，在微生物的參與下，形成多種具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)和醇類、醛類物質(zhì)，參與和促進(jìn)黑茶色澤、滋味和香氣的形成。

長期的陳化，在有氧和無氧微生物分解作用下，物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，以茶為基質(zhì)的經(jīng)自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成為原始腐殖質(zhì)。多年陳放的六堡茶，其腐殖化更顯而易見。包括兼有兒茶素母核的色素類物質(zhì)，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖物及其復(fù)合物。從而使得陳放的六堡茶形成更佳、更協(xié)調(diào)和諧的口感風(fēng)味。

六堡茶在一定的時(shí)間內(nèi)存儲(chǔ)陳化，其品質(zhì)發(fā)生變化，形成的品質(zhì)醇化物質(zhì)和香氣成分是有實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)支持的。茶中這些成分發(fā)生變化，表現(xiàn)在其口感、味道、香氣等多方面，綜合體現(xiàn)為品質(zhì)的提高。其中，香氣物質(zhì)多屬可揮發(fā)性的成分，單純說“越陳越香”似乎不夠科學(xué)、準(zhǔn)確和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香氣成分的減少為由進(jìn)行批駁。

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