龍巖斜背茶有什么工藝？工藝有哪些特點(diǎn)？
制作工序
斜背茶的制作全程需3～4h，主要工藝有殺青、揉捻、初炒、攤涼、復(fù)炒、過(guò)篩攤涼、再?gòu)?fù)炒、再過(guò)篩攤涼、足干等九道工序。
1.斜背茶雖屬炒青綠茶，卻按烏龍茶的標(biāo)準(zhǔn)采摘。即待茶樹(shù)新梢伸展至中小開(kāi)面時(shí)，一般中等水肥條件者大概為4～6葉采摘，采摘方式是將整個(gè)茶梢摘下，不留葉片，這又有別于烏龍茶的留葉采摘。
2.殺青、初炒和復(fù)炒均是前后雙鍋并用。采用鍋徑60公分的平鍋，前鍋溫度高，后鍋溫度低。前鍋溫度，殺青為140～160℃，初炒為90～100℃；后鍋溫度，殺青為110～130℃，初炒為70～90℃。復(fù)炒時(shí)前后鍋溫要求低于殺青而高于初炒。既節(jié)約燃料又有利于品質(zhì)的形成，減少碎末、煙焦茶的產(chǎn)生。
3.多次過(guò)篩，分檔復(fù)炒。經(jīng)初炒、攤涼的茶葉要進(jìn)行復(fù)炒，復(fù)炒中要增加茶葉與鍋內(nèi)壁的摩擦，著力車(chē)色，待茶葉達(dá)到八九成干時(shí)起鍋、攤涼，并用篩撈出尚未足干的面張茶再?gòu)?fù)炒，然后再過(guò)篩，再?gòu)?fù)炒，直至全部茶葉足干。
特殊工藝促使茶多酚等內(nèi)含成分發(fā)生非酶性為主的生化變化，有利斜背茶“三著黃綠”品質(zhì)風(fēng)格的形成。
工藝特點(diǎn)
主要工藝特點(diǎn)在于炒制時(shí)利用連裝起來(lái)的雙鍋進(jìn)行，一般初炒歷時(shí)約三十分鐘。復(fù)炒歷時(shí)約三十分鐘，再?gòu)?fù)炒約十五分鐘。整下炒干階段，包括攤涼時(shí)間在內(nèi)，長(zhǎng)達(dá)三、四個(gè)小時(shí)以上。由于這種低溫慢炒和多次攤涼，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的非酶性氧化，使斜背茶具有滋味濃厚、回甘如鮮橄欖和耐泡等特點(diǎn)。
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