西湖龍井茶的炒制工藝

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主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、貯藏收灰等9道工序。

一、鮮葉攤放

“攤放”是炒制西湖龍井茶不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉會(huì)在攤放過(guò)程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列有利于西湖龍井茶品質(zhì)形成的理化反應(yīng)。如減少青草氣、水分蒸發(fā)、葉子柔軟利于做形、減少苦澀使茶湯甘醇鮮美。

二、青鍋

西湖龍井茶的“青鍋”目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來(lái)的“輝鍋”打基礎(chǔ)。多年在杭州西湖區(qū)產(chǎn)茶地行走了解，每次“青鍋”時(shí)投葉量一般越是特級(jí)茶越投放量少，級(jí)別低些的茶投放量相應(yīng)增加，一般是100克~150克，稍低檔的茶一般是150克~200克。鍋溫也是隨茶葉等級(jí)降低而鍋溫增高。炒制“青鍋”過(guò)程時(shí)，手法靈活運(yùn)用，開(kāi)始是輕“搭”，然后逐漸加重用力與鍋溫配合。開(kāi)始的輕，避免茶葉過(guò)早的被做“熟”而色澤暗和悶。

三、回潮

青鍋炒好后的茶葉稱為“二青葉”。青鍋過(guò)后，一般是多鍋集中在一起，在龍井村會(huì)見(jiàn)到用清潔布蓋好“回潮”，而在龍塢鎮(zhèn)卻少見(jiàn)到這樣做法，這也是師傅們自己根據(jù)不同山頭、樹(shù)種、季節(jié)的鮮葉經(jīng)驗(yàn)積累而靈活使用。目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。

四、二青葉分篩

此工序階段一般很多師傅會(huì)因?yàn)橹谱鲿r(shí)間考慮而節(jié)省掉。盡管茶采摘要求精細(xì)，但難免由于茶葉生長(zhǎng)的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會(huì)有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好的使茶葉分檔，多是分為兩檔或大中小三檔。再利用軟簸箕除去片、末，更利于接下來(lái)的“輝鍋”成形美觀。有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時(shí)做小一些，小的“輝鍋”時(shí)做得大一點(diǎn)，這樣外形更整齊，更好的品質(zhì)。

五、輝鍋

西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個(gè)茶的炒制技術(shù)的關(guān)鍵。這就是為什么茶友們?cè)谠搭^見(jiàn)到西湖龍井茶炒制時(shí)殺青鍋時(shí)多能用機(jī)械代替了人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工的原因。此“輝鍋”階段，炒制師傅們會(huì)靈活運(yùn)用“十大炒制手法”，進(jìn)一步做形、固色、干燥，使成品茶達(dá)到平、扁、光、直、滑、色澤好、含水率達(dá)到6%左右的品質(zhì)要求。

六、干茶分篩

“分篩”的好壞直接影響成品茶的茶葉質(zhì)量。而目前大多茶商、炒制賣(mài)茶師傅也把它省略了，節(jié)省時(shí)間、減少損耗、快速銷(xiāo)售變現(xiàn)。炒好的干茶經(jīng)過(guò)攤晾，用等級(jí)不同孔徑的茶篩分出3~4檔不同茶。龍井村、龍塢鎮(zhèn)各村等了解所見(jiàn)多分三檔，最長(zhǎng)一檔次的叫長(zhǎng)頭、篩頭；二檔稱中篩；三檔的稱為三篩。西湖龍井茶特級(jí)和高級(jí)茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。干茶經(jīng)分篩后，還要根據(jù)不同檔次情況分別再“輝鍋”復(fù)炒，稱為“挺長(zhǎng)頭”。

七、挺長(zhǎng)頭

由于很多茶商、炒制師傅把“干茶分篩”工序省略了，自然茶友們也很少聽(tīng)到這個(gè)詞語(yǔ)或見(jiàn)不到此炒制工序了。目的是進(jìn)一步整形、達(dá)到干燥程度及統(tǒng)一色澤。特、高級(jí)別茶中要挺篩頭，中、下級(jí)別的茶一般中篩茶也要挺，三篩（底篩）基本沒(méi)有見(jiàn)到挺的。挺長(zhǎng)頭過(guò)的茶，經(jīng)過(guò)攤晾，然后再?gòu)?fù)篩，這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，如此，剩下的中篩成品茶的品相就更統(tǒng)一完整美觀了。

八、歸堆

把各級(jí)各篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)的歸在一起，并分別標(biāo)示清楚，如加工日期、等級(jí)、茶數(shù)量等信息。一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同一等級(jí)的茶歸堆后的干茶拌均勻，即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。雖然此時(shí)已經(jīng)是“商品茶”了，并不是說(shuō)就能立即銷(xiāo)售、上市、品飲了。還有一個(gè)很重要很重要且常被忽略的工序。

九、收灰

把成品茶（“商品茶”）放在專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)，用茶葉與生石灰之比為5：1的比例，把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶鐵桶中間，此為“收灰”工序。收灰的目的是保持龍井茶的干燥，去了火氣，同時(shí)經(jīng)過(guò)此階段后，茶品質(zhì)滋味會(huì)有明顯的改善和提升。

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