松蘿茶是明清時期的名茶，原產(chǎn)于安徽省黃山市休寧縣。

唐代之歙州茶

徽州地區(qū)自古產(chǎn)茶。《茶經(jīng)·八之出》云：“浙西，以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，潤州、蘇州又下。”歙州，宋宣和三年改名徽州，大致范圍包括安徽新安江流域、祁門以至江西婺源一帶，休寧便在其間。陸羽經(jīng)過實地考察與品飲對比，總結在唐代江南道的浙西茶區(qū)，歙州及其相鄰的宣州、杭州、睦州一帶所產(chǎn)之茶品質不如湖州與常州，但勝過潤州與蘇州。“歙州下”，“下”在《茶經(jīng)》中不能算貶低之辭，至少說明了入品。再考慮到陸羽時代浙西茶區(qū)在全國的領先地位，歙州茶所不及的乃出產(chǎn)著名貢茶顧渚紫筍、陽羨茶的湖州與常州，這個“浙西之下”品也算是有一定的分量了。

許多松蘿茶材料會例舉五代宋初王敷《茶酒論》“浮梁、歙州，萬國來求”之句，以論證歙州茶在唐宋之際的地位。然《茶酒論》作為偏遠地區(qū)的敦煌石室中發(fā)現(xiàn)的通俗文學作品，其說法或只能代表當時我國西北地區(qū)民間對歙州茶的評價，不能作為主流看法。且縱使歙州茶得到了高評價，其代表性茶品也是在江西婺源、安徽祁門一帶，松蘿茶產(chǎn)地休寧的地位并未凸顯，這在唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》及歷代關于《茶經(jīng)》的注疏中可以得到印證。

明代中晚期嶄露頭角

松蘿茶創(chuàng)制于明代。對其歷史的追溯，各家多引證沈周《書岕茶別論后》“新安之松蘿”一句，由此認為在明代前期松蘿茶便已馳名。然該引文僅見于清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》，孤證不立。考周慶叔《岕茶別論》成書于1610年以后，而沈周逝世于1509年，中間相隔百年有余，沈氏無從作此文。且查沈周書稿無此作，反而是晚明陳繼儒《白石樵真稿·書岕茶別論》有相似內容?！独m(xù)茶經(jīng)》引前代茶論時，書名、作者多有張冠李戴，非此一例，《書岕茶別論后》很可能就是陳繼儒的作品，而被陸廷燦誤錄為沈周。有學者不察，反據(jù)此論證周慶叔與沈周為同時代人，繼而將《岕茶別論》的成書年代推早了一個世紀。這一舛謬也同時幫助松蘿茶強行提早了歷史。

然而，強行前推的畢竟不是真實的歷史。一款茶之優(yōu)良與否主要在于其品質，不必非得有悠久的歷史來背書。松蘿茶嶄露頭角的可靠時間應在明代中晚期。萬歷年間的袁宏道曾記述他收到徽州人贈送松蘿茶的經(jīng)歷，他還有《月下過小修凈綠堂試吳客所餉松蘿茶》詩，可見，在袁氏生活的時代，松蘿茶已小有名氣。

關于松蘿茶的品鑒，較早的專業(yè)記載是在許次紓《茶疏》：“若歙之松羅，吳之虎丘，錢唐之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕頡頏。”許氏有嗜茶之癖，《茶疏》乃其嘔心之作，史有好評。他將松蘿茶與當時的公認上品虎丘茶，及自己家鄉(xiāng)之龍井茶同列，并認為包括松蘿茶在內的三者香氣濃郁，品質與明代大IP、也是他本人極為推崇的羅岕茶不相上下，評價還是非常高的。

在松蘿茶崛起的晚明時代，對其濃郁香氣的記述遠不止許次紓一人：熊明遇《羅岕茶記》云其“香重”；文震亨《長物志》謂其“香烈”；馮時可《茶錄》載其“氣甚香”；黃龍德《茶說》言其“香若蘭蕙”，且“經(jīng)日而色香味竟如初烹制而終不易”；程用賓《茶錄》則以真香、奇香、清香大贊之，謂其“抖擻精神，病魔斂跡；清馥逼人，沁人肌髓；恬然自得，無嗅可倫”。

在濃香之外，松蘿茶的另一大特點是色綠。黃龍德《茶說》云其“色若綠筠”；熊明遇《羅岕茶記》謂其色青綠，“雖冬月，色亦如苔衣”。綠筠、苔衣都是深綠，即所謂“色重”也。

后人常以色重、味重、香重來總結松蘿茶的品質特色。這個說法大約出自熊明遇，然熊氏本人對此卻持批評態(tài)度：“茶之色重、味重、香重者，俱非上品。”在他看來，好的香氣應清純，如羅岕之上品洞山茶那樣“韻清氣醇“，”作嬰兒肉香而芝芬浮蕩”‘；好的茶色應淡雅，如虎丘茶“色白”，如上品洞山茶“其色如玉，至冬則嫩綠”；至于松蘿茶之香重、色青綠而至冬不改，實在稱不上美妙。

持類似意見的還有張大復，他在《聞雁齋筆談》中直言：“松蘿茶有性而無韻，正不堪與天池作奴，況岕山之良者哉？但初潑時，嗅之勃勃有香氣耳。然茶之佳處，故不在香。故曰虎丘作豆氣，天池作花氣，岕山似金石氣又似無氣。嗟乎！此岕之所以為妙也。”張大復指出，松蘿茶只是在剛剛沖泡時香氣勃發(fā)而已，而茶之佳處根本不在于這種香氣。他話說得很不客氣，說松蘿茶連給天池茶作奴仆都不配，更不要說和好的羅芥茶相比了。

當然，香氣的差別也有可能是工藝所致。羅岕茶是蒸青，松蘿茶為炒青，炒青茶香氣濃郁，可以做到“勃勃有香氣”，而烝青茶的香氣則相對沒有那么直接，或許更能給人以“有無之間”的玄妙感覺。

僧人大方與松蘿法

松蘿茶之聞名，始于僧人大方。馮時可《茶錄》載：“徽郡向無茶，近出松蘿茶最為時尚。是茶始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法。其后于徽之松蘿結庵，采諸山茶于庵焙制。遠邇爭市，價倏翔涌。人因稱松蘿茶，實非松蘿所出也。”

松蘿茶的馳名源于獨特的制作工藝，世稱“松蘿法”。明萬歷年間曾在徽州府擔任過推官的龍膺曾親眼目睹了松蘿茶的制作過程，并將之記載在其茶學專著《蒙史》之中：“用鐺磨擦光凈，以干松枝為薪，炊熱，候微炙手，將嫩茶一握，置鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上?；眉汅鸀橹?，薄攤箕內，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，另入文火鐺焙干。”

這個殺青—揉捻—干燥的過程和現(xiàn)在的炒青綠茶基本相同，不同的是殺青、揉捻之間的過度環(huán)節(jié)“用扇扇冷”的動作。聞龍《茶箋》載：“（松蘿法）炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色黃，香味俱減。余所親試，扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。”按照聞龍的記載，不單是殺青、揉捻的過度環(huán)節(jié)，在殺青時就要用扇扇風，以保證松蘿茶香濃、色綠的品質特征。當代松蘿茶在制作時也保留了類似“扇風”的工藝，不過目前我所了解到的主要是用熱風吹。至于熱風吹能否達到與古松蘿茶用扇子扇類似的效果，還有待進一步的考證。

然而，松蘿法是由僧人大方所創(chuàng)造，還是沿襲了蘇州的虎丘茶，現(xiàn)已不可考了。當代各種介紹松蘿茶的材料大多說松蘿茶得虎丘茶真?zhèn)?，或者干脆封松蘿茶為炒青綠茶鼻祖。然而，從現(xiàn)有的材料來看，在松蘿茶崛起之前，各色炒青綠茶如虎丘、天池、龍井便已馳名，松蘿法也并非虎丘茶劫難之后才出現(xiàn)；明代茶書并提松蘿、虎丘之時，多數(shù)更為專業(yè)的學者仍評斷松蘿茶品質不及虎丘茶；且二茶的制作工藝、品質特色也不盡相同。如果說松蘿茶借鑒了虎丘茶的制法或許可行，但要直言其得虎丘之真?zhèn)?，恐怕就不夠嚴謹了?/p>

松蘿山？瑯源山？

松蘿茶之得名，緣僧人大方居住于松蘿山。至于制作松蘿茶的原料是否來自松蘿山，則有爭議。馮時可《茶錄》明言其“實非松蘿所出”，徐（火勃）《茗譚》亦云：“余嘗至休寧，聞松蘿山以松多得名，無種茶者。《休志》云：‘遠麓有地名瑯源，產(chǎn)茶，山僧偶得制法，托松蘿之名，大噪一時，茶因涌貴。僧既還俗，客索茗于松蘿，司牧無以應，往往贗售。’然世之所傳松蘿，豈皆瑯源產(chǎn)歟？”

《休寧縣志》對松蘿茶產(chǎn)地的記載應是相對可靠的，其從萬歷年間至今，觀點一貫，認為松蘿茶產(chǎn)于瑯源山。當代新編《休寧縣志》亦載：“瑯源松蘿，于明隆慶時（約1570年），由僧人大方創(chuàng)制。”

張岱《陶庵夢憶》曾記載其與著名茶人閔汶水品茶之事，其中提到了“閬苑茶”與“閬苑制法”。有學者推測“閬苑”為“瑯源”之舛，瑯源茶即松蘿茶，瑯源制法即松蘿法。文中記載閔汶水用松蘿法炒制原為蒸青綠茶的羅芥茶茶青，與張岱共品，其秋茶“燈下視茶色，與瓷甌無別，而香氣逼人”，其春茶“香撲烈，味甚渾厚”。若張岱所說屬實且學者推論靠譜，則此文應作為松蘿法的重要史料。

然而，松蘿茶產(chǎn)瑯源山或許只是晚明的情況與《休寧縣志》的堅守。清初休寧人趙吉士《寄園寄所寄》云，“松蘿茶擅名天下，實則山頂一片，香甘，異他產(chǎn)，余皆北源茶冒名松蘿者也”；乾隆元年的《江南通志·徽州府》載“茶，出松蘿山者最佳”；光緒四年《重修安徽通志》亦載松蘿山“山巔片壤產(chǎn)茶，為天下最”：皆將松蘿山作為最好的松蘿茶產(chǎn)區(qū)，不提瑯源山。可見清代的松蘿山已不再如明萬歷年間“茶未有也”，而是已經(jīng)有了茶葉種植，且品質優(yōu)異。

據(jù)當代鄭建新等編著的《松蘿茶》記載：在松蘿山古廟的遺址西側，有百年以上的松蘿古茶樹八株，其圍徑均在36厘米左右，樹身灰白，長滿地衣苔蘚。茶園里還有一株歷史更長的“X9915號茶王樹”，基圍達116厘米，經(jīng)安徽農(nóng)大嚴鴻德教授鑒定，樹齡在200年以上。此可以作為清代松蘿山產(chǎn)茶的明證。

隨著松蘿茶的名聲大噪，“松蘿茶”亦不再僅屬于休寧，而是慢慢發(fā)展成整個徽州地區(qū)的茶品代稱。康熙二十三的《江南通志·寧國府》出現(xiàn)了“宣、涇、寧、旌、太諸山產(chǎn)松蘿茶”的記述。寧國府統(tǒng)轄安徽宣城、寧國、旌德、涇縣、南陵等地，可見清初的松蘿茶產(chǎn)地范圍已經(jīng)溢出了徽州府，而向安徽的其它地區(qū)發(fā)展了。

明代文震亨《長物志》曾總結松蘿茶受歡迎的原因：“以易于烹煮，且香烈故耳。”松蘿茶的馳名固然由于其品質特征適應了當時人們的需要，同時也與徽商密不可分。乾隆年間歙縣人江登云《橙楊散志》記載：“歙之巨商，業(yè)鹽而外唯茶，北達燕京，南極廣粵，獲利頗豐，其茶統(tǒng)名松蘿。而松蘿實為休山，匪隸歙境，且地面不過十余里，歲產(chǎn)不多，難供商販。今謂松蘿，大概歙之北源茶也，其色味較松蘿無所軒輊。”

江登云以北源茶色味與松蘿茶無所軒輊，自然不是可靠的品鑒結論，但由此可以反映出當時松蘿茶的整體狀況，即品質參差，優(yōu)異者難見，平劣者遍地，俱稱“松蘿”，無所分辨。這似乎是負有盛名的茶品不可避免的狀況，這種狀況也自然會敗壞原茶的名聲。于是，光緒十四年的《宣城縣志》甚至有“松蘿，處處皆有，味苦而薄，然所用甚廣”的說法，從品茶的角度而言，這種評價就非常不堪了。

鄭板橋《詠松蘿》詩句云：“最愛晚涼佳客至，一壺新茗泡松蘿。”不知道板橋先生所泡之松蘿，為何種之松蘿呢？