洞庭碧螺春的加工工藝是什么？

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一、加工工藝

1.采摘

碧螺春采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采芽葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細(xì)嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境條件，加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料，為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

采回的芽葉必須及時進(jìn)行精心揀剔，剔去魚葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費(fèi)工2～4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內(nèi)含物輕度氧化，有利于品質(zhì)的形成。一般5~9時采，9～15時揀剔15時～晚上炒制，做到當(dāng)天采摘，當(dāng)天炒制，不炒隔夜茶。

2.殺青

在平鍋內(nèi)或斜鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫190～200°C時，投葉500克左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時3~5分鐘。

3.揉捻

鍋溫70～75°C，采用抖、炒、揉三種手法交替進(jìn)行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結(jié)“鍋巴”，產(chǎn)生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干，時間約10分鐘左右，繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過程。歷時12～15分鐘左右。

4.搓團(tuán)顯毫

是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過程。鍋溫50～60°C，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團(tuán)，不時抖散，反復(fù)多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達(dá)八成干左右時，進(jìn)入烘干過程。歷時13~15分鐘。

5.烘干

采用輕揉、輕炒手法，達(dá)到固定形狀，繼續(xù)顯毫，蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40°C，足干葉含水量7%左右，歷時6～8分鐘。全程約為40分鐘左右。

6.炒制

手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成。

二、品級分類

洞庭碧螺春的國家標(biāo)準(zhǔn)碧螺春茶分為五級：分別為特一級、特二級、一級、二級、三級。炒制鍋溫、投葉量、用力程度，隨級別降低而增加。即級別低鍋溫高，投葉量多，做形時用力較重。

上等的碧螺春銀白隱翠，條索細(xì)長，卷曲成螺，身披白毫，沖泡后湯色碧綠清澈，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，回甘持久。偽劣的碧螺春則顏色發(fā)黑，披綠毫，暗淡無光，沖泡后無香味，湯色黃暗如同隔夜陳茶。

碧螺春的品質(zhì)優(yōu)異，據(jù)清末震鈞（1857～1918年）所著《茶說》中道：“茶以碧蘿（螺）春為上，不易得，則蘇之天池，次則龍井；岕茶稍粗……次六安之青者（今六安瓜片）”?？梢?，碧螺春在歷史上就榮以為冠。其品質(zhì)特點(diǎn)是：條索纖細(xì)、卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩（芽葉）三鮮”（色、香、味）之稱。

三、春茶分級

碧螺春分7級，芽葉隨1～7級逐漸增大，茸毛逐漸減少。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)對碧螺春描述為：“銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津。

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