大紅袍的制作工藝

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大紅袍，茶之王者也。生于武夷峭崖懸壁之間，自然純粹，品高自顯。大紅袍的母樹在九龍窠陡峭絕壁上僅存4株，產(chǎn)量稀少，被視為稀世之珍。武夷山川靈秀，大紅袍湯香味厚，為世人所推崇。

除了得天獨厚的生長環(huán)境，大紅袍的尊貴還在于去繁復(fù)精致的制作工藝。大紅袍的傳統(tǒng)制作流程共有10道工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺，其中對茶質(zhì)起關(guān)鍵作用的是“復(fù)式萎凋”、“看青做青，看大做青”、“走水返陽”、“雙炒雙揉”、“低溫久烘”等環(huán)節(jié)。在制作過程中既精選適制的茶樹品種，嚴格采摘標準，又運用精湛細致的焙制技術(shù)。

采摘：大紅袍有一套傳統(tǒng)的采制方法，是武夷山歷代茶農(nóng)在長期的實踐中摸索與總結(jié)出來。大紅袍鮮葉采摘標準為新梢芽葉生育均臻成熟，呈駐芽（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則纖維素老化，果膠物質(zhì)少，滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采。

萎凋：萎凋是鮮葉喪失水分的過程。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置于谷席、布墊等萎凋器上，攤?cè)~厚度1-2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質(zhì)柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。

做青：巖茶制作工藝最重要的階段是做青，做青是一個繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的過程，其技術(shù)性極強，一方面促使多酚類化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青過程通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優(yōu)點。

殺青：殺青是結(jié)束做青工序的標志，主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來，并起純化香氣的作用。殺青過程主要采取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。這樣才會保證大紅袍的品質(zhì)。

揉捻：大紅袍制作工藝中，揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應(yīng)做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果；初揉后即可投入鍋中復(fù)炒，使茶條回軟利于復(fù)揉，又補充殺青之不足。并使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成巖茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質(zhì)起很大作用。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進行“走水焙”。

初焙：巖茶傳統(tǒng)碳焙工藝“三道火”：初焙、復(fù)焙、燉火。第一道火“初焙”也稱為“走水焙”，在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度（90-120℃）的焙窟上以“流水法”操作。使復(fù)揉葉經(jīng)歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱“掄水焙”。初焙的溫度要控制好，一定要高溫，有經(jīng)驗的制茶老師傅用手背便可測定出來。

簸扇、涼索與揀剔：走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。

復(fù)焙：第二道火，即復(fù)焙，俗稱"中足火".揀剔后的茶條以90-100℃的培溫復(fù)焙1-2h，這樣就可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，茶葉的醇厚度就提高了。

分篩與歸堆：根據(jù)各成品茶的品質(zhì)要求和火候標準對茶葉進行分篩、歸堆。

燉火：第三道火，即燉火，俗稱“燉火”，也就是茶在足干的基礎(chǔ)上，進行文火慢焙的過程。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有，而為任何其它茶類所不及，對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。

裝箱：趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質(zhì)也有一定良好影響。

本文標題：大紅袍的制作工藝 - 青茶_烏龍茶_烏龍茶的功效與作用
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