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武夷巖茶的精髓,融合了天時、地利、人和!

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一泡茶之所以好,一定有著多方的作用。諸如天氣、山場、工藝,任何一個因素都是承接的齒輪,任意一環(huán)突出于整體水平都將讓一泡茶的品質(zhì)有一定的提升,但相應(yīng)的,任何一環(huán)的薄弱都將影響一泡茶的整體品質(zhì)。

武夷巖茶之上品無外乎“巖骨花香”四字,“巖骨”根植于武夷山原產(chǎn)地的特殊種植土壤條件,豐富的有機質(zhì)與沙礫壤使得武夷巖茶的底蘊禁得起百般琢磨。“花香”源于工藝,青葉在制茶師傅的手中演化出了不同的理解,幻化出了復(fù)雜而又迷人的重重香氣。武夷山各處獨特的小氣候又使得茶葉生長出喜人豐沃的品質(zhì)。所以,一泡茶的來歷,關(guān)乎天、關(guān)乎地、關(guān)乎人,而這一切的一切,都是由一個個絕佳的巧合搭配起來。

茶葉生產(chǎn)是一項程序復(fù)雜、技術(shù)難度較大的勞動。從茶園開墾到制成毛茶,須經(jīng)過選種、育苗、移植、培育、管理、采制等等,缺一不可的過程。單單管理一項則又包括培土、施肥、修剪和防治病蟲害等技術(shù)性很強的環(huán)節(jié)。其采制工藝最為復(fù)雜的獨特的要算烏龍茶。茶農(nóng)說:“制好烏龍茶,要靠天、地、人”。這是烏龍茶采制的三要素,也是流傳在烏龍茶區(qū)的一句茶諺。它高度概括了千百年來茶葉生產(chǎn)中的一條實踐經(jīng)驗,也就是說,要使烏龍茶的形、色、味達到最佳境界,沒有天時、地利和人為因素的完善配合是不可能的。

天時

所謂“天”即天氣,天氣的變化對采制烏龍茶影響起著規(guī)定性的作用。若是高濕度的陰雨天或炎熱的夏暑天,想要采制高檔茶,幾乎是不可能的,只有在晴天,氣溫在20℃以下,空氣濕度在75%-80%的溫和氣候,才有可能制造出高檔茶。

烏龍茶發(fā)祥地武夷山,全山三十六峰,九十九巖均產(chǎn)茶葉,在風(fēng)景秀麗的丹山碧水之鄉(xiāng),真是無巖不茶。武夷山屬丹霞地貌,巖峰聳立,劈地而起,巖壁赤黑相間,秀拔奇?zhèn)?,群峰連綿,翹首向東,勢如萬馬奔騰,堪為奇觀。澄碧清流的九曲溪,迂回其間,九曲十八灣,山回溪折,真有“曲曲山回轉(zhuǎn),峰峰水倒流”之感,而沿溪兩巖,群峰倒影,盡收碧波之中,山光水色,交相輝映,正是“佳茗自天成”的好地方。

氣候溫和,冬暖夏涼,年平均溫度在18℃-18.5℃之間,無霜期長,雨量充沛,年雨量在2000毫米左右,為我國雨量最豐富的茶區(qū)之一。山坑巖壑之間遍植茶園,到處幽澗流泉,山間常年云霧彌漫,年平均相對濕度在80%左右。正如,沈涵《謝王適庵惠武夷茶詩》云:“香含玉女峰頭露,潤滯珠簾洞口云”。四周皆有山巒為屏障,日照較短,既無凍害,更無風(fēng)害。這就是“得天獨厚的自然環(huán)境。”

武夷山歷來盛產(chǎn)“正巖”、“半巖”名茶之地,但山下平原地域雖與山上高度相差不過百米,而所產(chǎn)茶葉品質(zhì)卻相差甚遠。“武夷茶在山上者為巖茶,水邊者為洲茶,巖茶為上,洲茶次之”(《續(xù)茶經(jīng)》)。

究其緣因,乃因高山區(qū)域存在著適宜茶樹生長的得天獨厚的自然條件。首先高山地區(qū)經(jīng)常能提供一種云霧游漫,適應(yīng)茶樹喜愛陰濕習(xí)性的自然環(huán)境;其次,高山地區(qū)氣溫低,晝夜溫差大,芽葉生產(chǎn)緩慢,有利于茶樹形成充足的營養(yǎng)成分,故長梢葉嫩而厚,是制作優(yōu)質(zhì)茶葉的最佳原料。

此外,高山地區(qū)涼爽的氣候特別適宜茶葉初制時的發(fā)酵過程,有利于制茶師的精湛技術(shù)配合下,促使茶葉的形、色、香、味達到上乘的境界,這是低山地區(qū)所不能與之并肩比美的。

地利

所謂“地”,即園地,包含茶園土質(zhì),茶樹品種及采摘質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。指的是土壤植被狀況和具體的地理環(huán)境。茶樹理想的土壤以含細碎石或風(fēng)化石的石碎地為上,因為此類含有豐富礦物質(zhì)的和其他營養(yǎng)成分的土壤,能使茶樹生長出芽葉肥厚而耐于沖泡,滋味醇濃;而植被為黃土者,由于土質(zhì)粗性大,容易凝固成塊,礦物質(zhì)含量少因而生長出來的茶葉滋味較淡。

至于植被為瘠瘦的沙土壤,則品味又差一籌。武夷山之地質(zhì),屬白堊紀(jì)武夷層,下部為石英斑巖,中部為礫巖、紅沙巖、頁巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相互成層。

茶園土壤之成土母巖,絕大部分為火山礫巖、頁巖組成。剖面發(fā)育頗不完全,具有母巖的棕紅色,經(jīng)風(fēng)化、沖蝕,表面呈棕色松散狀,為沙質(zhì)礫土。第二層泥質(zhì)增加,小粒結(jié)構(gòu),頗疏松。第三層為紫棕色塊狀結(jié)構(gòu),雜有半風(fēng)化母巖及巨塊石礫。

武夷山茶園相當(dāng)部分受筑梯形填土“石座盆栽式”植茶影響,和絕大部分茶園受耕作管理中“客土”混合的影響;往往一些茶園土壤剖面層次重疊,頗疏松而透水通氣性強,僅土壤深度下移,泥質(zhì)漸增。有機質(zhì)含量頗高。這是理想的植茶條件。陸羽《茶經(jīng)》中評述茶葉質(zhì)量與土壤關(guān)系時稱:“上者生爛石(初風(fēng)化母巖),中者生礫壤,下者生黃土。”武夷大部分茶園應(yīng)介于爛石與礫壤之間,這是武夷巖茶得天獨厚的地質(zhì)條件,前人用“臻山川精英秀氣所鐘,品具巖骨花香之勝”來形容,確是最好的評語。

武夷茶園在陰面山的比陽面山的好?!峨S見錄》云:“巖茶北山者上,南山者次之”,此乃陰面日照時間短,土壤比較濕潤,適宜茶樹喜陰濕的習(xí)性??梢姡寥兰安鑸@位置選擇是發(fā)展茶葉生產(chǎn)過程中的重要因素。

武夷巖茶栽植有其獨特之處,由于武夷茶區(qū)地形錯綜復(fù)雜,大都利用幽谷、深坑、巖隙、山凹和部分緩坡山地,以石砌梯,填土建園,另有利用竣險石隙,砌筑石座,運填客土,以蓄名叢(如大紅袍等),亦有利用天然石縫寄植茶樹,這種盆栽式茶園為其它茶區(qū)所無有,基本建設(shè)投資巨大,非一朝一夕之功,已歷千余年之久,五十年代以后,絕大部分屬于墾復(fù)栽植,新筑石砌梯層雖有但不多。

人和

所謂人,即茶葉采摘操作人員,是制好茶葉的主觀因素。指的是生產(chǎn)實踐諸環(huán)節(jié)中的純?nèi)藶橐蛩亍牟鑸@位置的選擇開墾,一直到成茶上市每一個環(huán)節(jié)程序,莫不都包括著不同的操作和管理的技藝。

當(dāng)茶葉生產(chǎn)在相同的“天時”、“地利”條件下進行時,可以說采制和管理技術(shù)將成為決定成茶品質(zhì)優(yōu)劣狀況的主要因素。直至目前,復(fù)雜奧妙的茶葉采制工藝,仍然必須依賴茶師的實踐經(jīng)驗而無法采用儀表儀器來加以分析控制。而此種實踐經(jīng)驗可以歸納為“因地制宜,因時制宜,因物制宜”。

烏龍茶采制是一項艱苦的勞動?!段湟牟韪琛分姓f:“種茶辛苦甚種田,耕耘采摘與烘焙,谷雨屆其處處忙,兩旬晝夜眠餐廢。”茶農(nóng)在采制大忙后,身體都會“丟掉”幾斤肉(即體重減輕)所以操作人員要有不怕疲勞,不怕無眠,連續(xù)作戰(zhàn)的精神,否則最好的天氣,最優(yōu)質(zhì)的茶青,再合理的工藝,也很難制出高檔茶。


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