鳳凰茶的品級(jí)和口感特點(diǎn)

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鳳凰茶按葉色的深淺分為烏葉類(lèi)、白葉類(lèi)。長(zhǎng)在樹(shù)上的樹(shù)葉偏深綠色的叫烏葉，偏淺綠色的叫作白葉，這是很早以前的約定俗成。

鳳凰茶的品級(jí)我們需要重點(diǎn)了解一下，它是按照品質(zhì)呈現(xiàn)，分為單叢級(jí)--浪菜級(jí)--水仙級(jí)三大品級(jí)。單叢，就是一個(gè)大的品級(jí)概念。不能把所有的鳳凰茶都叫做鳳凰單叢，為什么？因?yàn)樗?ldquo;一樹(shù)一香，一樅一味”，所以要單采單做。并且，在品質(zhì)呈現(xiàn)上是“甘醇香韻”四要素兼?zhèn)?，這才是真正的單叢茶，缺了一個(gè)字都不行?，F(xiàn)在的市場(chǎng)上，幾乎所有的鳳凰茶，都叫做單叢茶，很多消費(fèi)者不知道也弄不清哪個(gè)是真的單叢，哪個(gè)不是真的單叢。

單叢級(jí)是四要素都有的最高品級(jí)，浪菜級(jí)是第二個(gè)品級(jí)，它是個(gè)次高等級(jí)，有“甘、醇、韻”，但沒(méi)有品種“香”，這就是通常被公認(rèn)的浪菜級(jí)別。一般的老茶客都喜歡喝這個(gè)級(jí)別的，因?yàn)檫@個(gè)群體不是以香取茶，而是以韻取茶，況且，性價(jià)比也比較高。除了上述兩個(gè)品級(jí)之外，是產(chǎn)量最大、不論有香無(wú)香，一定無(wú)韻的水仙級(jí)總茶。何為韻？剛才有人問(wèn)我了，是不是口感？嚴(yán)格來(lái)說(shuō)它是一種氣息，而且是山門(mén)和樹(shù)齡的兩個(gè)氣息。鳳凰茶的韻，是山韻和樅韻的兩“韻”疊加。這跟其他茶類(lèi)的韻（包括巖韻、觀音韻等）又有顯著的不同。

傳說(shuō)中的鳳凰茶跟南宋末帝趙昺有關(guān)系，因此有了宋種這個(gè)名號(hào)。南宋末代小皇帝趙昺被元軍追趕到鳳凰山，這個(gè)故事可以確認(rèn)是真的，因?yàn)橛袣v史記載，也有相關(guān)的事實(shí)。包括趙昺貼身的文官（最后慷慨就義的）文天祥有很多的后裔在鳳凰山，這都是事實(shí)。唯有一點(diǎn)須加說(shuō)明，宋代不是鳳凰茶的起始，鳳凰茶的源頭在很早很早以前。

鳳凰茶的香型特別多，這主要來(lái)自它有超強(qiáng)的變異性，這是跟山上的老茶農(nóng)進(jìn)行了比較深入的交流，最后得出的基本結(jié)論。

最初的鳳凰茶本沒(méi)有這么多的香型，它的基本香型只有芝蘭香和黃梔香兩大類(lèi)。后來(lái)就有了十大香型，再后來(lái)就統(tǒng)計(jì)出來(lái)107個(gè)香型了，而且各是各的香。夜來(lái)香就是夜來(lái)香，茉莉香就是茉莉香，芝蘭香就是芝蘭香，辨識(shí)度很清晰，不是混的。不久前，楊洪基到潮州去做春晚分場(chǎng)演唱，他在接受采訪時(shí)對(duì)著全國(guó)的觀眾說(shuō)“鴨屎香”好喝，結(jié)果“鴨屎香”一下子就出名了。這個(gè)“鴨屎香”也是后來(lái)變異出來(lái)的。說(shuō)不準(zhǔn)再接下去幾十年，可能會(huì)變成更多的香型，這都說(shuō)明鳳凰水仙種的變異性超強(qiáng)。

鳳凰茶跟其他烏龍茶有個(gè)相通的特點(diǎn)，是輕火復(fù)焙，崇尚隔年春。閩北武夷茶，也有這個(gè)特點(diǎn)。清朝初期的周亮工寫(xiě)了一首詩(shī)：“藏得深紅三倍價(jià)，家家賣(mài)弄隔年陳。”隔年春是潮州鳳凰茶，隔年陳是閩北武夷茶。雖有一字之差，但內(nèi)涵是相同的，高端的烏龍茶都有這個(gè)特點(diǎn)。低端的烏龍茶不怎么強(qiáng)調(diào)隔年，也似乎沒(méi)什么必要。高端烏龍茶具備的條件，比如單叢，它要單采、單做，主要是各有各的香，不宜混做。同時(shí)，它還要達(dá)到優(yōu)異的口感滋味，甘醇香韻缺一不可，這才是高端的單叢。高端烏龍茶通常需要兩到三次復(fù)焙，期間的間隔期至少半年以上。這個(gè)茶沖出來(lái)的口感和滋味，比沒(méi)有復(fù)焙的茶要完美很多。這就是所謂的“后時(shí)后火”。

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