制茶方面

1.茶底選擇

問：茉莉花茶的茶底選用有什么講究？用白茶底和綠茶底是什么區(qū)別？（南仙茉莉花茶選用的是福鼎的銀針，不代表是白茶底，只是用了福鼎的茶葉，依舊是烘青綠茶的工藝做底嗎？）

答：

茉莉花茶的茶底選用，決定了茉莉花茶成品的品質(zhì)，好的茶底制成的茉莉花茶也好。反之亦然。

同是一片茶葉，不同的工藝而制成不同的茶，晾曬成白茶，高溫殺青成綠茶。南仙茉莉花茶用的是福鼎大白茶品種。在對(duì)茉莉花茶茶底的選擇上，我個(gè)人偏好福鼎的大白茶，葉子細(xì)嫩圓澤，滋味醇和濃厚。所以我們采用福鼎大白的茶葉，如：福鼎的白毫銀針，就是一個(gè)個(gè)鮮嫩芽頭，拿去烘青之后作為南仙茉莉花茶的茶底。

烘青綠茶窨制茉莉花茶，花香與茶的融合度高，能真正融合洗煉成一種茶味，變成一種獨(dú)立的茶類，而不是“茉莉味的綠茶”。

2.發(fā)酵程度

問：茉莉花茶是發(fā)酵還是半發(fā)酵茶？茉莉花茶和綠茶或者紅茶及其他茶類之間有交叉的部分嗎？

答：

茉莉花茶是屬于“漸進(jìn)微發(fā)酵茶”。每一次的窨茶過程中都會(huì)發(fā)生不同程度的發(fā)酵和變化。發(fā)酵的過程是應(yīng)用茉莉花的香氣和水分滲透，將茶的滯鈍之氣的東西洗去，養(yǎng)出新味道，是對(duì)茶的滋養(yǎng)和洗煉。

如果用發(fā)酵程度來說比較難界定，我認(rèn)為茉莉花茶的發(fā)酵是屬于漸進(jìn)式發(fā)酵，發(fā)酵的過程非常慢，但發(fā)酵的過程是提純的過程，它是對(duì)茶的一種提升，然后它自帶茉莉花的香氣。我認(rèn)為茉莉花對(duì)于茶來說，就像好書對(duì)于人來說，是在潛移默化的過程中慢慢滋養(yǎng)，讓茶變得更好。

我認(rèn)為茉莉花茶，是對(duì)烘青綠茶的融合提純，制成后的茉莉花茶和綠茶有交叉的地方，因?yàn)橛玫氖蔷G茶的茶底，但在這個(gè)融合提純的過程中，使綠茶在茉莉花香的滋養(yǎng)洗練中慢慢脫胎成為“茉莉花茶”這種新茶類。全部改變了綠茶屬性，而不是增加了茉莉味的茶。如：“茉莉綠茶，茉莉紅茶……”

3.制作工藝

問：南仙茉莉花茶茶底的制作工藝屬于哪一種工藝？（從茶底到花與茶融合的每一個(gè)步驟的追求說起）

答：

南仙茉莉花茶茶底是烘青工藝做的。茶葉的品種，選擇的是福鼎大白。我們選擇烘青綠茶來做，是因?yàn)椴枞~和花香的融合度比較好，能達(dá)到深度的一種融合，花跟茶的味道能合二為一。南仙茉莉花茶追求的就是一種徹徹底底、完完整整的融合提純，是一種醇和的、屬于我們福州的茉莉花茶的味道。通過我們長期的實(shí)踐，實(shí)驗(yàn)得出來就是烘青綠茶是最適合作為茶底的。

在做茶的實(shí)踐中，我也曾經(jīng)用白茶底做過一些茉莉花茶，白茶的吸香度比烘青綠茶弱，做出來的風(fēng)味也不同，相對(duì)來說難以達(dá)到深層次的融合，喝起來白茶的味道還比較重。市面上也有用紅茶、烏龍茶、、巖茶等做茶底來窨茉莉花茶的，但這些茶本身做出來只能說是增加茉莉花風(fēng)味，并沒有改變茶本身的性質(zhì)。而選擇烘青綠茶作為茶底，用古法工藝窨制茉莉花，最終成就的是一種全新茶的風(fēng)味。

在我眼里，茉莉花茶是一個(gè)獨(dú)立的茶類。也有用玫瑰、桂花、玉蘭等花窨制的茶葉，但這些花窨制出來的茶味是比較飄蕩的兩種味道的組合，沒辦法深入融合在一起。茉莉花茶的結(jié)合，某種意義上也是茶在千挑萬選中相中了茉莉花，有種真香遇天香的感覺，兩者進(jìn)行一種深度的融合，通過提純煉香，升華到了高境界，形成自己唯一的特色，這就是我所理解的茉莉花茶。

4.花的窨次

問：福州茉莉花茶的窨次決定品質(zhì)嗎？同為非遺傳承人，為什么有些師傅的八窨比其他師傅的十窨都還要好？

答：

在原材料的選擇、工藝的處理都很到位的情況下，福州茉莉花茶的窨次決定其品質(zhì)。窨次，即茉莉花與茶拌合靜置稱為窨制，每次的窨制為一個(gè)窨次，窨次的多少取決于茶的品質(zhì)。足夠好的茶底才能選擇多窨次，如果茶底一般，多窨次反而會(huì)讓茶葉不堪重負(fù)，過猶不及。所以窨花的次數(shù)跟茶底的品質(zhì)相匹配，好的茶底配上多窨次，制出高度數(shù)的茶，品質(zhì)肯定更好。

有些師傅八窨的茶做出來可能比其他人十窨的茶還好，這種情況是存在的，他們?cè)谠牧系倪x擇和工藝上都會(huì)有一定區(qū)別。

我是這么理解的，第一是技法，各家的制茶技法有區(qū)別，程序和工藝是否到位直接影響茶的品質(zhì)；

第二是各家對(duì)“度”的把握，每個(gè)人對(duì)這個(gè)“度”的把握是有區(qū)別的，是否能拿捏得好這個(gè)度很關(guān)鍵，有些人拿捏得好，做出來的茶自然更勝一籌；

最后是各家對(duì)于自家茶的內(nèi)在主旨，也可以說是品質(zhì)精神的領(lǐng)悟，茉莉花茶分門別類，每個(gè)門派都有每個(gè)門派的追求，而做茶師傅對(duì)自家茶的內(nèi)在追求做到了哪一點(diǎn)，也影響著茶的品質(zhì)。

我認(rèn)為要做好茶，這三者是缺一不可的，就如練書法，一筆一劃小學(xué)生也會(huì)，但寫出來的韻味肯定無法比擬功力深厚的書法大家。所以就存在有些師傅八窨的茶做出來的比其他人窨了十次的茶還好，因?yàn)楹玫淖霾鑾煾?，在做茶上有自己?jiān)持的價(jià)值觀，每一個(gè)環(huán)節(jié)都拿捏到位，做出來的茶必然神形兼?zhèn)洌朔值纳褡阋詣龠^十分的形。

5.香氣追求

問：為什么有些茉莉花茶會(huì)用玉蘭花打底？

答：

早期制作茉莉花茶，茉莉花成本高，為了減少使用茉莉花，又能彌補(bǔ)香氣的不足，還可以調(diào)和香味，用玉蘭花打底提香是比較通用的方法。

那時(shí)候茉莉花茶的產(chǎn)量非常大，但因?yàn)槌鞘谢倪M(jìn)程，福州的茉莉花田逐漸減少，茉莉花的成本變得很高。而那時(shí)候的茶葉追求加香，在香氣上花了很多功夫，當(dāng)時(shí)為了提高茉莉花茶的產(chǎn)量，同時(shí)減少茉莉花的用量，很多人就選擇用玉蘭花香打底，讓茶葉香氣更高一點(diǎn)。

但是玉蘭的香氣比較重比較濁，用玉蘭花調(diào)出來的茶香氣不夠純，或多或少帶著澀味，所以到了后期，好的茉莉花茶為了保證其純度，慢慢脫離使用玉蘭花打底。

做茉莉花茶，“香易順難”。

6.古法工藝

問：南仙茉莉花茶在制作工藝上是如何遵循“古法“的？

答：

南仙茉莉花茶的“古法”工藝主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一個(gè)是技藝層面上的工序，南仙一直沿用老祖宗傳下來的工藝，一絲不茍地堅(jiān)守著，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，像南仙鎮(zhèn)店之寶獅子頭，是要經(jīng)過201道工序，歷時(shí)兩個(gè)多月窨制才能制作完成。

第二個(gè)方面，是在原材料的選擇上，南仙追求原材料的純天然。我們?cè)诟６Φ母呱缴习鑸@，在茉莉島上尊重傳統(tǒng)自然農(nóng)法種植茉莉花，都是為了確保茉莉花茶原材料的純凈和優(yōu)質(zhì)。

第三方面，就是品質(zhì)的追求，我們?cè)谥谱鬟^程中對(duì)度的拿捏、對(duì)所想抵達(dá)的境界的追求，這些都要投入十分的匠心，沒有取巧，沒有捷徑，只有一絲不茍對(duì)古法的堅(jiān)持，是時(shí)間、技法、自然的謀合結(jié)晶。

7.花材選擇

問：南仙茉莉花茶有專門以自然農(nóng)法種植的一片茉莉花田供應(yīng)窨茶的茉莉花，自然農(nóng)法種植的福州茉莉花對(duì)茉莉花茶的品質(zhì)有什么提升嗎？

答：

茉莉花茶因?yàn)閲夜╀N社定價(jià)，被限制，在茶葉鏈中漸漸處于低端，90年代后，由于社會(huì)的變遷和城市規(guī)劃，福州茉莉花田慢慢減少，再由于價(jià)格低下，大家的勞動(dòng)積極性不高，茉莉花種植更少，茉莉花茶的成本逐漸上升。有些花農(nóng)為了提高茉莉花的產(chǎn)量，會(huì)使用催花劑、激素之類促使茉莉花高產(chǎn)，當(dāng)時(shí)我發(fā)覺味道不對(duì)，這樣的花做不出好品質(zhì)的茶。因此我就去烏龍江中新墩島上租了一片地種植茉莉花田，以最原始最笨拙的方法去培植，砂質(zhì)土壤種植，河水灌溉，河土、牛糞施肥。這樣尊重自然的方法種出來的茉莉花就帶著陽光、雨露和大自然的味道。

我認(rèn)為茉莉花就像一個(gè)小型的加工廠，花朵就是它的產(chǎn)品，它吸收了什么，也會(huì)在花朵體現(xiàn)出來，以自然農(nóng)法種植出來的茉莉，吐放出來的花香氣清幽飽滿，帶有很強(qiáng)的自然的能量，因此作為原料，就是對(duì)福州茉莉花茶的品質(zhì)保證。

也是福州民諺“閩江兩岸茉莉香，秋水白鷺立沙洲”的新寫照。

8.伺花入茶

問：茉莉采摘有什么講究？什么時(shí)段最合適？為何傍晚過后才開始制茶？下雨天不制茶是為什么？

答：

茉莉花采摘是有講究的，我們?cè)诓烧臅r(shí)候要選擇成熟的含苞待放的花蕾，這樣的花對(duì)土壤的吸收、日曬都比較足，香氛也比較足；采花的時(shí)候，必須要采到花萼下面，這樣花萼能繼續(xù)為花瓣輸送營養(yǎng)，維持其生命力。因?yàn)檐岳蚴窃谝估镩_花吐香，我們采回來的時(shí)候要保證它的生命力還在，能夠在夜里開放。如果只采花瓣不采花萼，那在被采下時(shí)茉莉花的生命就結(jié)束了，也就無法吐放香氣。

采摘茉莉以7月份開始為好，7月中旬到9月中旬，尤其是三伏天，是茉莉花品質(zhì)最好的時(shí)候，這個(gè)時(shí)節(jié)采摘的茉莉最好。茉莉花香是曬出來的，越曬越好，所以一天中最好的采摘時(shí)間應(yīng)該是在中午之后。午后采花，讓花在陽光中多掛樹一段時(shí)間，香氣會(huì)更好。

夜晚才開始制茶，是因?yàn)檐岳蚧ㄔ谝雇聿磐孪恪＼岳蚧ㄊ菤赓|(zhì)香，花開就是命令，開花的時(shí)候才可以做茶。所以茉莉花茶都是晚上開始制作，晚上用花香給茶洗身，白天則是焙茶、提煉的過程，這些都很考驗(yàn)對(duì)溫度、濕度、時(shí)間的把握。

下雨天是不制茶的。因?yàn)檐岳蚧▽?duì)天氣是有要求的，茉莉喜曬，越曬越香，下雨天茉莉花香被雨水稀釋得淡薄，而茉莉花茶主要是利用茉莉花的香氣煉成，不香的花做出來的品質(zhì)肯定不夠好。因此下雨天我們是不做茶的。

9.品質(zhì)評(píng)判

問：最好的茉莉花茶是經(jīng)過十次窨制的嗎？

答：

是的，就我做的最好的茉莉花茶是經(jīng)過十次窨制，時(shí)間跨度要60多天，總共經(jīng)過201道工序，中間要看茶葉的變化和天氣的變化。

我覺得茉莉花茶不僅僅是自然的禮物，還是時(shí)間的禮物。都是在時(shí)間里一點(diǎn)一點(diǎn)萃煉出來的。沒有經(jīng)過足夠時(shí)間的積累和花香轉(zhuǎn)化，我覺得是達(dá)不到高品質(zhì)的。制茶歷經(jīng)的時(shí)間與窨次是緊密相關(guān)，這其中的循序漸進(jìn)很重要。

并不是用十次窨制的花量來配茶就一定好，比如一下子用1000斤的花去窨100斤的茶肯定不行，操之過急反而達(dá)不到效果。我覺得花窨茶是茶葉成長的過程，成長需要時(shí)間，需要錘煉，才能漸入佳境。在這樣的節(jié)奏中經(jīng)過了十窨的茶，才能達(dá)到最理想的效果。

10.茉莉品質(zhì)

問：用于做茶葉的茉莉花和我們平?？吹降摹⒙劦胶芟愕能岳蚧ㄊ峭黄贩N嗎？還是有專門做茶葉的茉莉花？

答：

品種都是小花茉莉，但做茶的茉莉花和平時(shí)觀賞的茉莉花成長的環(huán)境不一樣，香氣就不一樣。用來做茶的茉莉花生長的地理環(huán)境都是比較天然的，種在野外，陽光、雨露、自然營養(yǎng)都比較足，香氣也更好，比平時(shí)大家種在陽臺(tái)上的茉莉花品質(zhì)要好。做茶的茉莉花除了這種常見的茉莉品種，還有一種是福州本土很珍稀的單瓣茉莉，香氣更清幽持久，獅子頭就是用單瓣茉莉窨制的。

12.產(chǎn)地比較

問：福州的茉莉花和廣西的茉莉花窨制出的茉莉花茶區(qū)別在哪里？

答：

首先兩個(gè)地域的茉莉花的品質(zhì)是不一樣的，福州的茉莉花香氣相對(duì)來講是比較內(nèi)斂細(xì)膩圓潤，廣西的茉莉花香氣會(huì)比較濃烈，這是花的原材料的不同。

其二，兩地的制茶工藝也不一樣。福州工藝主要是以花香煉茶，追求花香和茶味的融合，對(duì)茶葉的質(zhì)地有做了一個(gè)改變，使之變得更為溫和，對(duì)腸胃沒有刺激性。而廣西的茉莉花茶，就我接觸的來說，大部分是追求香氣，使用茉莉花窨茶的目的是給茶葉加上茉莉花香，而不是以此改變茶葉本身，所以廣西的茉莉花茶香氣比較直接和熱烈，很多人喝起來會(huì)覺得寒氣很大，胃不舒服，其實(shí)就是茶底仍然是寒性的，會(huì)刺激腸胃。

1.品質(zhì)鑒定

問：茉莉花茶的好壞有幾條鑒定標(biāo)準(zhǔn)，分別是什么？窨數(shù)是絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)嗎

答：

按我的理解，有以下幾點(diǎn)可作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)：

一、可以看外觀，如果茶葉細(xì)嫩、干凈、完整不雜碎，品質(zhì)是比較好的，看起來粗老、晦暗的就比較次。

二、茶湯淺黃，清爽鮮亮為好，混濁不透為差。滋味順口純和，回甘明顯為好。

三、品香氣，好的茉莉花茶香氣清幽內(nèi)斂、味道合一。而不是刺激、漂浮或者寡淡無味的。

窨數(shù)其實(shí)可以算是絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，從傳統(tǒng)的技術(shù)層面來說，窨次絕對(duì)是標(biāo)準(zhǔn)。但必須保證原料、工藝等方面都做到位。

2.茶的性質(zhì)

問：茉莉花茶是寒性的還是溫性的？

答：

新工藝做成的茉莉花茶，其實(shí)是茉莉味的綠茶，它沒有改變綠茶的特性，只是附加了茉莉花的香氣，就是寒性的。

古法工藝做成的茉莉花茶，在花香和茶的融合中慢慢煉成，是溫性的。茉莉花是陽性花，能中和烘青綠茶里的寒性，兩者融合之后會(huì)慢慢變得溫和，沒有刺激性。

3.沖泡技巧

問：如何沖泡福州茉莉花茶（茉莉沖泡的水溫、器皿有何講究？第幾泡最能出茶的本味？最本源應(yīng)該追求何種滋味？如何泡茶才能使茶香長久、茶味潤滑?

答：

以下是我日常泡制茉莉花茶的方法：

一、熱泡法：

茶杯泡，將4克茶置入杯中，沖入沸水400毫升，靜置，（不悶蓋，保持空氣流動(dòng)）隨時(shí)品飲，飲之大半杯時(shí)，續(xù)水再飲，這里有講究的，老話說“茶鹵仔”，也就是說，留下一部分茶水接兌下一次的茶水，勻和茶湯的濃度，越是靠近杯底的部分，濃度越大。杯子小，茶量就要減少，1克茶100毫升水。

飄逸杯，隔離杯、茶壺等，可以根據(jù)當(dāng)下水量決定出水時(shí)間，水量越多，泡制時(shí)間越長，水量越少，時(shí)間越短，以15秒為基準(zhǔn)。泡制時(shí)輕輕晃動(dòng)杯器，讓水在茶周圍充分流動(dòng)釋放茶物質(zhì)。

蓋碗泡，因?yàn)樯w碗盛水相對(duì)少，要相對(duì)快進(jìn)快出，以10秒左右出水飲用；泡制時(shí)可輕輕來回拉動(dòng)杯蓋，保持空氣的流動(dòng)。

二、溫泡法：

沸水冷卻到80度以下，我習(xí)慣在60度左右，可以根據(jù)當(dāng)下的氣溫，適合飲用為主；當(dāng)下氣溫高，散熱慢，就用溫度低些，當(dāng)下氣溫低散熱快，水溫可高些，適度掌握。溫泡法，泡制時(shí)間要稍長些些，可以觀茶色，茶水色（淡黃色）顯現(xiàn)時(shí)即可飲用。

三、冷泡法：

就是用冷水，礦泉水，冰水。一泡3克的茶，投放在350毫升的水里進(jìn)行潤泡。半個(gè)小時(shí)候可以開始飲用，泡制3小時(shí)飲用更有滋味，水溫低泡制時(shí)間要適當(dāng)延長，此時(shí)以觀茶色為主，茶水色呈現(xiàn)時(shí)就可飲用。朋友泡制時(shí)會(huì)放在冰箱里冷藏，據(jù)說很好喝，很甘冽。

我個(gè)人偏愛溫泡和冷泡，半年時(shí)間為溫泡，半年時(shí)間為冷泡，偶爾熱泡品鑒風(fēng)味。我還有個(gè)習(xí)慣，茶葉泡到感覺就剩下最后一泡時(shí)，將熱水沖入將茶物質(zhì)盡量盡數(shù)釋放在水中，有道是物盡其用，茶盡其質(zhì)。

個(gè)人認(rèn)為最本源的滋味，是回甘、香氣和水融合在一起，喝起來會(huì)讓人產(chǎn)生愉悅的感受。

4.鑒別優(yōu)劣

問：茉莉花茶有的是香精做的，是嗎？如何區(qū)別是香精的還是天然茉莉花？

答：

茉莉花茶當(dāng)中，香精茶是有的，很多茶類為了追求某一種香就去添加香精。

香精的氣味刺鼻、沖，沒有圓和自然的感覺。人體是一個(gè)小自然，對(duì)不自然的東西天生有抵觸感，如果聞起來香氣不舒服，沒辦法很自然地吸到肚子里去，而是往上走，漂浮到腦中帶來頭暈、不舒服的感受，那就有可能加了香精。

第二個(gè)是泡起來的話，香氣融不到水里，喝起來喉嚨有點(diǎn)燒，不順的，也可以判定是香精茶。

5.品飲建議

問：茉莉花茶適合什么時(shí)候喝呢？（有分餐前/餐后、季節(jié)等嗎？）

答：

我個(gè)人覺得茉莉花茶隨時(shí)可以喝。首先，香能通竅，茉莉花有很明顯的排毒、抗氧化的作用，有時(shí)候酒喝多了，喝一喝茉莉花茶第二天能慢慢緩過來，排出身體里面的一些宿氣積壓，茉莉香會(huì)帶動(dòng)引導(dǎo)我們把身體里面的氣血循環(huán)開來，讓身體達(dá)到一種平衡、協(xié)調(diào)的狀態(tài)，這個(gè)是我很喜歡的一個(gè)地方。

季節(jié)上面也沒有太多的要求講究，茉莉花比較圓和，一年四季都很合適，春天是生發(fā)的季節(jié)，茉莉香氣能助陽；夏天暑氣比較旺，喝茉莉花茶能使人通暢平和；到了秋天，秋燥，茉莉花茶也比較圓潤降燥，助益身體；冬天的話，一杯茉莉花茶下去，芬芳、通竅，讓身體感覺很舒服。

6.品飲限制

問：茉莉花茶的茶底是綠茶，腸胃不是太好的人/生理期的時(shí)候適合喝嗎？是否會(huì)導(dǎo)致失眠？

答：

古法的茉莉花茶制作工藝已經(jīng)把綠茶的茶底給改變掉了，變得很溫和，根據(jù)我身邊的人的經(jīng)驗(yàn)來看，對(duì)腸胃不好的人是不會(huì)有什么刺激性的作用的，當(dāng)然這個(gè)還是因人而異。

至于生理期的情況，我沒有很直接的科學(xué)依據(jù)，我不知道會(huì)不會(huì)有影響，這個(gè)我就回答不來了。

失眠問題，原則上講是不會(huì)的，我整天都在喝，但茶葉里面都有一些茶堿對(duì)精神有興奮作用。所以體質(zhì)比較敏感的人很容易睡不著，可以上午喝，下午不喝，喝清淡一點(diǎn)，不要太濃，慢慢加量，讓身體慢慢適應(yīng)。

當(dāng)然你如果長期不喝茶，忽然一下子喝很容易導(dǎo)致神經(jīng)興奮，導(dǎo)致失眠。

7.茶的益處

問：喝茉莉花茶有何益處？

答：益處很多，談?wù)剛€(gè)人感受：令人愉悅，解郁效果很好，身心得到滿足。

排毒的功效很明顯，對(duì)人體內(nèi)氣息的散發(fā)、通竅的作用也很明顯，體內(nèi)宿氣排放、口腔的清新化很明顯。