壽州之霍山黃芽
一、黃茶之載
最早見于唐代李肇《唐國史補》，其中：“壽州有霍山黃芽、蘄州有蘄門團茶，而浮梁商貨不在焉。”此時的黃芽、團茶，應該是指自然界里顏色泛黃的較嫩的黃葉茶的統(tǒng)稱。陸羽《茶經(jīng)》寫道：“宿制者黑，日成者則黃”，此處餅茶的“黃”指當日做成的餅茶表面的自然色澤。頭采的春茶，氨基酸含量高，多泛嫩黃色。此時，尚無真正意義上的黃茶。
明萬歷年間，許次紓《茶疏》寫道：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其縣名，其實產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯......”文中很確切的指出山中茶農(nóng)不善制茶的結(jié)果，就是在殺青、干燥、存儲過程中，葉綠素在高溫、濕熱的影響下，會部分受到破壞，故而發(fā)生茶青的黃變。雖然此文是作者批評當?shù)刂撇杓妓嚨穆浜?，但是從某種意義上來說，黃茶工藝的誕生的確是因為綠茶制作不當而無意中出現(xiàn)的。
真正意義上的黃茶工藝確切記載，見之于光緒年間趙懿《蒙頂茶說》，其中寫道：“每芽只連揀取一葉，先火而焙之。焙用新釜，燃猛火，以紙裹葉熨釜中，候半焉，出而揉之，諸僧圍坐一案，復一一開，所揉勻攤紙上，繃于釜口烘令干，又精揀其青潤完潔者為正片貢茶。茶經(jīng)焙，稍粗則葉背焦黃，稍嫩則黯黑，此皆剔為余，茶不登貢品。”文中詳細記述了蒙頂山上的僧人，共同制作蒙頂黃芽貢茶的細節(jié)。用透氣性良好的竹紙和竹葉，先把茶包裹住加溫悶黃，其后再揉捻復烘。真正意義上的黃茶類出現(xiàn)，一定是在炒青技術成熟以后，借鑒制作綠茶時發(fā)生黃變的失敗經(jīng)驗，通過炒黃、悶黃等技法，提高茶葉品質(zhì)的一種方式。
二、黃茶的制作
黃茶的加工，一般包括殺青、悶黃、干燥等基本環(huán)節(jié)。
殺青，是黃質(zhì)形成的基礎，利用高溫徹底破壞酶的活性，制止多酚類化合物酶促氧化。黃茶殺青鍋溫較綠茶要低，160度-180度之間，殺青采用多悶少拋手法，以形成高溫濕熱條件，盡可能使葉綠素較大程度的得以破壞，同時多酚類化合物，發(fā)生非酶性自動氧化和異構化，生成少量茶黃素，這是黃茶形成黃湯、黃葉的主要物質(zhì)基礎。
悶黃是黃茶加工所獨有的也是形成黃茶品質(zhì)的關鍵工序，黃茶經(jīng)殺青后其多酚氧化酶的活性完全被破壞，但在悶黃過程中又出現(xiàn)了酶活性的回升。這種酶活性的回升是微生物分泌胞外酶的結(jié)果，悶黃過程中微生物又行繁殖，中后期酵母菌成為優(yōu)勢菌種，這種酶的活性很弱，多酚類的變化主要是在濕熱作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生水解和熱解，氨基酸總量上升；多糖類發(fā)生水解，可溶性糖的含量略有增加；生成的茶黃素會與茶湯中的咖啡堿發(fā)生絡合，可使游離的咖啡堿減少；多酚類的自動氧化將形成一定數(shù)量的氧化產(chǎn)物，使具有較強收斂性及苦澀味的酯型兒茶素的減少，簡單兒茶素含量增加；使得黃茶的滋味，不苦不澀而甜醇，茶滑水細。
悶黃后的葉子，首先在較低溫度下烘炒，隨著水分的緩慢蒸發(fā)，使葉綠素在濕熱作用下進一步轉(zhuǎn)化，以促進黃葉黃湯品質(zhì)的進一步形成，然后用較高溫度烘炒，固定已形成的黃葉黃湯品質(zhì)。黃茶在干燥過過程中，由于熱的作用，使糖類與氨基酸、多酚類化合物等的作用形成芳香物質(zhì)，高沸點的芳香物質(zhì)在高溫作用下顯露出來。這些變化才綜合形成了黃茶獨特的色、香、味品質(zhì)。
三、黃茶的作用
相比綠茶而言，黃茶茶性更趨溫和，對腸胃的刺激減緩，黃茶作為一個獨特的茶類，甜香宜人，有其獨特的韻味。悶黃太輕，近似于綠茶；悶黃過度，有水悶之感。嫩度較高的黃芽茶，在悶黃時，一定要把含水率降到較低的水平，盡可能去干坯悶黃，悶黃到位需耗時耗精神。假以時日，一定會有一款驚艷到您的黃芽茶！
本文標題：壽州之霍山黃芽 - 黃茶_黃茶知識_黃茶的種類_黃茶的功效與作用
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