黃茶，一個試圖模糊前發(fā)酵與后發(fā)酵界線的茶
相信很多人對黃茶的認(rèn)知概念有些模糊。
其實，這種模糊自古就有。
歷史上最早記載的黃茶概念，不同現(xiàn)今所指的黃茶，是依茶樹品種原有特征，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。但按照今天的工藝原則分類，它們本質(zhì)上屬于綠茶類。
由此可見，僅憑“黃湯黃葉”的直觀感覺辨別黃茶，很容易既混淆了黃茶的加工方法，又模糊了黃茶跟其它不同類別茶的本質(zhì)區(qū)別。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，實為綠茶；又如連心、包種等茶也都是黃色黃湯，實為青茶。
那么，究竟何為黃茶？
黃茶的學(xué)術(shù)定義為：黃茶屬于輕發(fā)酵茶類，加工流程為：鮮葉殺青、揉捻、悶黃、干燥。其中殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序“悶黃”，是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在濕熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃湯黃葉的特征。
我們都知道，茶葉分類的重要依據(jù)源自茶葉加工過程的發(fā)酵概念，而關(guān)于茶葉發(fā)酵的概念又有“前發(fā)酵”與“后發(fā)酵”之別。
那么黃茶究竟是屬于前發(fā)酵茶，還是屬于后發(fā)酵茶？
又是因為什么原因使得學(xué)術(shù)界不得不將其單立門戶，成為六大茶類之一？
所謂【前發(fā)酵】，是指茶青鮮葉在高溫殺青破壞酶的活性之前，進行的自然氧化發(fā)酵。待茶青發(fā)酵程度達到預(yù)設(shè)的目標(biāo)后，再通過高溫快速干燥的工藝，讓茶青發(fā)酵終止并固定。
所謂【后發(fā)酵】，是指茶青鮮葉在高溫殺青破壞酶的活性之后，再采取渥堆或漚堆的方式，在微生物、濕熱、氧化作用的共同干涉下，快速開啟茶葉微生物種群活動進程。待茶青發(fā)酵程度達到預(yù)設(shè)的目標(biāo)后，再通過低溫漸進脫水工藝，終止當(dāng)下的快速后發(fā)酵進程，但又避免高溫固化，在成品茶中保留一定的水分，為存儲過程中的繼續(xù)后發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。
顯然，根據(jù)上述發(fā)酵定義，我們會發(fā)現(xiàn)，黃茶之發(fā)酵有點特殊。
按照發(fā)酵時間，它是殺青后發(fā)酵的，應(yīng)該屬于后發(fā)酵茶范疇。
但后發(fā)酵茶工藝的基本訴求和意義在于：發(fā)酵的進程一旦開啟，就應(yīng)該貫徹始終而延續(xù)到后茶事的存儲環(huán)節(jié)。要想做到這一點，工藝環(huán)節(jié)就不能如再前發(fā)酵茶一般，施以高溫干燥，固化并終止發(fā)酵進程。偏偏，這正是黃茶的收官工藝。
從這點看，黃茶發(fā)酵的真正意義屬于“前發(fā)酵”范疇。
這也正是學(xué)術(shù)界對它的定義。黃茶屬于前發(fā)酵茶，所以黃茶不適合長期存放。
于是乎，面對黃茶這個既有“后發(fā)酵”茶工藝特征，卻又隸屬于“前發(fā)酵”茶意義的茶品，學(xué)術(shù)上只好單獨賦予了它一個類別--黃茶，跟綠茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶并稱為。
即便如此，我們依然不難看出黃茶工藝的特殊一面。從工藝原理上講，黃茶“悶黃”發(fā)酵的工藝與渥堆發(fā)酵的工藝，都是濕熱作用的結(jié)果，都會引發(fā)茶葉顏色的變化。顏色變化輕時，意在；變化重時，意在黑茶。一旦變化輕，且高溫干燥固化則為“黃茶”；一旦變化重，且留一扇窗，讓變化延續(xù)則為“黑茶”。
或許未來，隨著現(xiàn)代制茶工藝的技術(shù)進步，如黃茶這樣，不經(jīng)意間模糊不同工藝界線的創(chuàng)新之茶會越來越多。
屆時，我們能否判斷出它們工藝的真正含義就顯得尤為重要了。
畢竟，制茶工藝是服務(wù)于茶的，而茶，是為了滿足茶人需求而存于世的。（圖片來源：茶品鑒；作者：王華）
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