敬亭白雪的制作工藝
殺青
鍋溫要求130℃至140℃,每鍋投葉200至250克。先抖炒2分鐘左右,再抖悶結(jié)合。殺青適度,起鍋攤涼。
做形
鍋溫60℃左右,手法分搭攏和理?xiàng)l,搭攏是四指并攏與拇指并用,使殺青葉在掌心內(nèi)做形時(shí)不滑出虎口,成其雀舌雛形。理?xiàng)l是運(yùn)用腕力和指力,使葉子在鍋內(nèi)往復(fù)地理直茶條。搭攏和理?xiàng)l,有分有合,根據(jù)葉色、葉形、葉溫的變化而定,要求 “輕、重、輕”,“快、慢、快”,以免發(fā)生黑條、脫亮、碎芽、焦點(diǎn),當(dāng)形成雀舌形,約四成干出鍋。
烘干
分毛烘和足烘。毛烘用四只烘籠,開始溫度 110℃,以后依次下降,待下烘后攤涼約半小時(shí),轉(zhuǎn)入60℃左右溫度暗火足烘。足干后過二三天,再復(fù)烘一次,裝罐封口。
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