六安瓜片是什么鬼？

六安市位于安徽省，別稱(chēng)“皋城”。六安至名始于公元前121年，漢武帝取“六地平安、永不反叛”之意，久。因舜封皋陶于六（lù），故后世稱(chēng)六安為皋城。

六安瓜片是特種綠茶，產(chǎn)自六安，以地名命名，又形似葵瓜子，故稱(chēng)六安瓜片。很多人知道六安瓜片，卻不知道核心原產(chǎn)地及發(fā)源地乃金寨縣，品質(zhì)最好產(chǎn)自在金寨縣麻埠鎮(zhèn)的齊山。

木姑娘：六（lù）安，切記不要念成六（liù）安哦~

六安瓜片和其他綠茶有哪些不同？

中國(guó)多數(shù)名優(yōu)綠茶（如龍井、碧螺春、毛峰等），皆要求鮮葉具有一定嫩度為其品質(zhì)基礎(chǔ)。而六安瓜片必須養(yǎng)到新梢“開(kāi)面”才采摘，其鮮葉為一芽二、三葉至一芽四、五葉，如此非細(xì)嫩的鮮葉制得的茶卻品質(zhì)卓越，在綠茶中實(shí)為罕見(jiàn)。

木姑娘：因?yàn)榫G茶采用細(xì)嫩的鮮葉，氨基酸比較高，多酚類(lèi)的含量相對(duì)比較低，做出來(lái)的茶葉相對(duì)鮮爽，苦澀味不明顯，而六安瓜片的葉子已經(jīng)具有一定的成熟度，在這方面并不具備一定的優(yōu)勢(shì)，但有一定成熟度的鮮葉，內(nèi)含物相對(duì)其他名優(yōu)綠茶更為豐富。六安瓜片滋味非但不苦澀且滋味鮮醇濃厚，在采制工藝上，必有其獨(dú)到之處。

什么樣的六安瓜片算好的？

外形單片順直勻整，葉邊背卷平展，形似瓜籽不帶芽，不含梗；干茶色澤寶綠，起霜；湯色清澈綠兩，清香高長(zhǎng)，滋味鮮濃醇甘，葉底黃綠勻亮。色、香、味、形俱佳，獨(dú)一無(wú)二。

木姑娘：我只上圖不說(shuō)話(huà)，僅做參考。

茶湯色澤碧綠，是不是假的？

六安瓜片的湯色碧綠，相對(duì)于其他名優(yōu)綠茶湯色要碧綠的多（多數(shù)綠茶湯色雖綠但帶著一點(diǎn)黃），這不僅和六安瓜片的制作工藝有關(guān)更重要的原因就是六安瓜片鮮葉具有成熟度，葉綠素較高。

木姑娘：鮮葉原料和制作方式不同，呈現(xiàn)的品質(zhì)特征不同價(jià)。茶葉的真假不應(yīng)由某個(gè)單一因子判斷，多聽(tīng)多看多喝才能在熟能生巧，辨識(shí)真假。

六安瓜片都有哪些制作工藝？

鮮葉采摘+炒片技術(shù)+烘焙技術(shù)

木姑娘：隨著市場(chǎng)需求的變化，傳統(tǒng)的六安瓜片制作工藝逐漸被現(xiàn)代工藝所替代，很多工藝手法已經(jīng)慢慢不再用了。這也是目前整個(gè)茶葉生產(chǎn)上的無(wú)奈，為迎合市場(chǎng)需要而擯棄傳統(tǒng)手法（因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝費(fèi)時(shí)費(fèi)力且要求精益求精）。但同時(shí)，市面上所謂的“手工茶”更需要擦亮眼睛，仔細(xì)辨識(shí)。

鮮葉采摘包括哪些？

春茶在谷雨前后開(kāi)采。傳統(tǒng)六安瓜片采摘，鮮葉采回以后要“扳片”。即把葉片一一摘下，分嫩片、老片和茶梗。老葉和嫩葉要分開(kāi)炒制，制得不同等級(jí)的瓜片，茶梗制成了茶把子，其中最上面的芽頭，成就了金寨的另一名茶——金寨翠眉。金寨翠眉也是金寨的特色名茶，芽頭細(xì)嫩。如果說(shuō)金寨翠眉宛如一名清新可人的少女，六安瓜片就是一位厚重、成熟的中年人。六安瓜片獨(dú)特的扳片工藝，是形成瓜片優(yōu)異品質(zhì)的重要因素之一。但瓜片扳片的勞動(dòng)效率很低，目前只能靠人工進(jìn)行扳片，還沒(méi)有合適的機(jī)械和簡(jiǎn)便方法，一般每人每天每小時(shí)只扳鮮葉0.8-1kg。

木姑娘：目前，產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)者都直接采片，待茶樹(shù)新梢有幾片葉片開(kāi)展時(shí)開(kāi)始采摘，與過(guò)去那種采一芽三四葉相比，每個(gè)新梢都能增加2-4片鮮葉。直接采片后，鮮葉要在陰涼處攤放。具有省工、增產(chǎn)、葉片大小均勻、老嫩程度一致、方法簡(jiǎn)便之特點(diǎn)。但直接采片與傳統(tǒng)的連梗采回再扳片制作的茶品質(zhì)有沒(méi)有很大的差異，這有待研究。

炒制的時(shí)候分生鍋和熟鍋？

是的，炒片可分為生鍋和熟鍋2個(gè)過(guò)程。一般用2-3口鍋。生鍋的目的主要是殺青、殺勻殺透，快速破壞酶的活性，生鍋的鍋溫一般在180～220℃，按老農(nóng)經(jīng)驗(yàn)是，生鍋溫度以鮮葉落鍋有炸芝麻的劈啪聲為適度。熟鍋可用1～2口鍋進(jìn)行（根據(jù)生鍋后的葉量而定），熟鍋的鍋溫一般在160～180℃。熟鍋主要是為進(jìn)一步做形，散發(fā)水分。

木姑娘：炒制嫩片，鍋溫要高，炒制老片，鍋溫則宜稍低。鍋溫過(guò)高，炒制嫩片易焦邊、起泡；炒制老片，水分蒸失過(guò)快，來(lái)不及完成造形葉片已失去塑性，而產(chǎn)生“漂葉”。炒制鍋溫過(guò)低，嫩片易粘鍋，卷?xiàng)l，成茶色澤發(fā)暗，且宜產(chǎn)生紅筋紅葉；老片容易斷碎和產(chǎn)生紅筋、黃蒂。

六安瓜片的外形是怎么來(lái)的？

六安瓜片的造形作用原理，老片與嫩片有所不同。嫩片成形主要是葉片受熱后自身產(chǎn)生的收縮變形的結(jié)果。炒制時(shí)葉片受熱后，背面的水分蒸發(fā)比正面快，產(chǎn)生的收縮量也比正面大，致使葉緣背卷變形。嫩片造形相對(duì)容易。老片雖然也有自身收縮變形的特性，但由于纖維素含量多，葉質(zhì)相對(duì)較硬，對(duì)自身收縮變形的抗力較大。要造成理想的外形，還必須借助于炒把施加的作用力。

木姑娘：茶樹(shù)鮮葉正面是柵欄組織，細(xì)胞排列緊密，氣孔分布很少。背面的海綿組織比較疏松，氣孔分布較多。

六安瓜片的烘焙技術(shù)獨(dú)具一格？

沒(méi)錯(cuò)，六安瓜片的烘焙分毛火、小火、老火3次進(jìn)行。烘焙為竹編的大烘籠，直徑120cm，烘頂高75～80cm。

木姑娘：一般綠茶一次性烘至足干，烘焙溫度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙，且各不相同，火溫一次比一次高，場(chǎng)面也一次比一次壯觀。拉火中，每次烘焙時(shí)間很短，翻茶頻率在茶葉烘焙中可謂少見(jiàn)，如此才能保持成茶色澤綠且鮮艷。

毛火、小火、老火分別有什么作用？

毛火用炭火，溫度掌握在100℃左右，毛火烘焙程度要求大干小潮（老片要干些，嫩片要潮些）毛火葉含水量一般掌握在嫩片10％～20％，老片9％～10％。毛火后，初步揀去漂葉、黃片、老片、紅筋、糊片、雜質(zhì)，堆放1～2天后拉小火。

拉小火，目的是蒸發(fā)多余水分和香氣形成，（小烘籠）每籠攤毛火葉2.5～3kg，火溫比毛火稍高，采用木炭明火，2人抬烘在明火上烘幾秒鐘就移開(kāi)，另?yè)Q一籠上烘，每個(gè)炭火堆可供2-3籠走烘，輪流交替進(jìn)行，烘至8成干下烘，攤涼后揀去黃片、漂葉、老葉、雜質(zhì)等。小火茶下烘后要冷透才能裝簍，后攤放在涼席上2-5天，待茶葉自然回軟后在拉火。

拉老火是最后一次烘焙，對(duì)瓜片外形內(nèi)質(zhì)特別是香氣影響很大，火溫比小火高而均勻，要求木炭排齊拉緊，每個(gè)火堆需上百斤優(yōu)質(zhì)栗炭，形成一個(gè)大大的炭火堆，火苗有30多厘米高，火勢(shì)猛烈均勻。其規(guī)則是：抬籠要快，翻茶要?jiǎng)?，腳步要穩(wěn)，放籠要輕。

木姑娘：拉老火是六安瓜片制作工藝中最為壯觀的場(chǎng)面，兩人抬起一個(gè)烘籠，放在炭火上2-3秒左右，馬上抬下進(jìn)行翻葉，把發(fā)燙的茶葉輕輕翻動(dòng)。隨后再次將烘籠抬上炭火，周而復(fù)始，輪流進(jìn)行。一個(gè)炭火堆可使三個(gè)大烘籠輪流上烘，邊烘邊翻，熱浪滾滾，人流不息。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120～160次，烘籠拉來(lái)拉去，一個(gè)烘焙工一天下來(lái)，相當(dāng)于走十幾公里路。

六安瓜片拉老火要在密閉的房間里，且門(mén)窗四閉，為什么呢？

其實(shí)是香氣流失的過(guò)程也是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過(guò)程。茶葉中的香氣向空氣中散失，如果空氣中的香氣少的話(huà)，更促進(jìn)了茶葉香氣的散失。

木姑娘：密閉空間門(mén)窗四壁，大火堆溫度這么高，人怎么受得了。每一片茶葉都來(lái)之不易，謹(jǐn)以此文，向六安瓜片一線生產(chǎn)的制茶師傅致敬。