巖茶的香氣和滋味

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武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶之極品。茶湯紅濃通透，口感順滑，滋味醇厚，生津強(qiáng)烈，具有獨(dú)特的巖骨花香，猶如大家閨秀，大氣、穩(wěn)重、有涵養(yǎng)。其主要品種有“大紅袍”“水仙”“鐵羅漢”“肉桂”等。

武夷巖茶泰斗姚月明先生生前對(duì)巖茶的香氣與滋味做如下總結(jié)：

香氣

張?jiān)矗?595年）在《綠茶》中說：“香有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一，曰純香。不生不熟，曰清香?；鸷蚓＃惶m香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、問香，此皆不正之氣。”茶葉香氣是茶葉的揮發(fā)氣體，據(jù)目前已測得的有一百余種，它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩，制作過程芳香物質(zhì)和茶多酚氧化或轉(zhuǎn)化程度，各工藝間優(yōu)劣處理過程，火候（火功）程度等，又代表了茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發(fā)揮，以及地理小氣候的特點(diǎn)。目前武夷巖茶香氣一般可以分為清臭味（亦是清香物質(zhì)）、清香、清花香、花香、花果香。前三種清香型（香氣容易揮發(fā)，不能久貯），后三種屬熟香型（較能長久存放和有利于精加工時(shí)保存）。

茶葉在沖泡后要求熱湯香長久，清而不俗，細(xì)而悠長，杯底冷香明顯者為優(yōu)。香輕飄，浮而短者為劣。但由于茶葉品種之差異，及采摘嫩度的區(qū)別，香氣又可分成各種不同類型，如毫香、乳香、桂花香、蘭花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、蘋果香、板栗香、蜂蜜香……但這些都是些近似形容詞。不一定完全確切，品飲者實(shí)踐越多，越能體會(huì)個(gè)中之奧妙。但往往有些茶葉中包含一些不正常的“香氣”或“異味”滲入其中就會(huì)影響品飲效果，如：在初制加工中未達(dá)到多酚氧化工藝程度而產(chǎn)生的“青味”誤認(rèn)為是“清香”，超過工藝要求產(chǎn)生的“焦味”誤認(rèn)為是“熟香”，特別是搖青工藝溫度過高和烘培涼索中攤放過厚，濕度太大而產(chǎn)生的“酵味”，經(jīng)高火烤焙后誤認(rèn)為“火功香”，某一些煙味誤認(rèn)為是桂圓香（小種紅茶屬于正常）等。另一種是該品種應(yīng)該發(fā)揮該品種的特點(diǎn)“品種香”不現(xiàn)，而出現(xiàn)非該品種應(yīng)有的其他異香，如：花粉香（輕而浮或生而不熟）。因此對(duì)各種香氣的判斷是一個(gè)非常細(xì)致的過程，假使再涉及粗香型和細(xì)香型，銳香與幽香，長與短等就更復(fù)雜了。

滋味

茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產(chǎn)生影響的。它實(shí)際上亦包含了香氣的一部分，不能完全分開，是人們品飲中直接體會(huì)到的。優(yōu)質(zhì)的茶湯的滋味品飲后，直如范仲淹詩云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛。”蘇軾詩云：“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊。”的飄飄然之感，是一種至高優(yōu)雅的物質(zhì)和精神上的享受。

茶湯滋味內(nèi)容很廣，梁章鉅提出的活、甘、清、香，是其主要部分，應(yīng)該還需包括濃淡、厚薄、韻味、持久性等等，對(duì)其稍加解釋。

活：系指回甘快捷，清爽甘潤。

清：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲后有齒頰留芳之感。

濃：系指濃而醇，無明顯苦澀感。

厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所謂“舌本常留甘盡日”之感。

韻：系指巖韻明顯與否（觀音則為觀音韻），即“巖骨花香”中指巖骨而言。

持久性：系指口腔舒適快感的持久性。特優(yōu)者應(yīng)飯前飲了茶，飯后尚有余味。

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