青茶，又名烏龍茶，其品質(zhì)特征的形成與其選擇特殊的茶樹品種、特殊的采摘標(biāo)準(zhǔn)、初制工藝分不開，主要產(chǎn)于福建、廣東和臺(tái)灣。福建青茶又分閩北和閩南兩大產(chǎn)區(qū)。閩北主要是武夷巖山、建甌、建陽(yáng)等，產(chǎn)品以武夷巖茶為極品。閩南主要是安溪、永春、南安、同安、和平等，產(chǎn)品以鐵觀音久負(fù)盛名。廣東青茶主要以產(chǎn)于汕頭地區(qū)的潮安、饒平等地，產(chǎn)品以潮安風(fēng)凰單樅和饒平嶺頭單樅品質(zhì)最佳。臺(tái)灣青茶主要產(chǎn)于新竹、桃園、苗栗、臺(tái)北、文山、南投等地，產(chǎn)品分包種和烏龍，以凍頂烏龍、東方美人等較佳。

烏龍茶制作工藝介于綠茶和紅茶之間，鮮葉采摘后經(jīng)曬青萎凋、搖青后，鮮葉部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥、精選后成品。其發(fā)酵程度在30％-70％之間，為半發(fā)酵茶。

1、選葉

烏龍茶鮮葉采摘既不能太嫩(葉細(xì)胞容易損傷，形成死紅，成茶香低味淡，有苦澀味)，也不能太老(無(wú)法達(dá)到高質(zhì)量要求)，一般采駐芽2-4葉，即開面采。

開面采分小開面、中開面、大開面三種。小開面是指第一葉平展，葉面積等于第二葉面積的1/2時(shí)期。中開面是指第一葉平展，葉面積等于第二葉面積的2/3時(shí)期。大開面是指第一葉平展，葉面積相當(dāng)于第二葉面積的時(shí)期。

(一)武夷巖茶采摘要求

一般在中至大開面時(shí)采摘，春茶一般在谷雨后立夏前開采，夏茶在夏至前后開采，秋茶在立秋后開采，鮮葉要求新鮮、完整。雨天不采，露水不采，烈日不采。最好的采摘時(shí)間是上年9—11時(shí)，下年2—5時(shí)。

(二)鐵觀音采摘要求

鮮葉深綠潤(rùn)澤肥厚，采摘標(biāo)準(zhǔn)要比武夷巖茶原料稍嫩，一般采摘成熟的一芽二三葉或少數(shù)一芽四葉(二葉50％，三35％，四葉15％)。春茶在谷雨前后開采，夏茶在夏至后開采，暑茶在立秋前后開采，秋茶在秋分后開采，品質(zhì)隨時(shí)間漸降。一天之中，以午青最佳，晚青次之，早青較差。一般掌握在小至中開面為佳。

(三)鳳凰單樅采摘要求

有春夏秋冬茶之分，一般高山茶以春茶居多，冬茶極少;平地茶區(qū)以夏茶居多，春茶多于秋茶。一般以中開面開采，采摘時(shí)間一般在晴天下午進(jìn)行。

(四)頂烏龍采摘要求

凍頂茶一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬;夏茶采期從5月下旬至8月下旬;秋茶采期從8月下旬至9月下旬;冬茶采期則在10月中旬至11月下旬。一般采摘未開展的一芽二三葉嫩梢。采摘時(shí)間以每天上午10時(shí)至下午2時(shí)最佳。

2、萎凋

通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分，提高茶葉韌性，便于后續(xù)工序的進(jìn)行。同時(shí)、伴隨著掉水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)部分青草氣，利于香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性，有別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅掉水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分隔進(jìn)行;而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分隔，兩者同時(shí)進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方式有四種:晾青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。

3、做青

做青是烏龍茶制作的重要工序，也是最關(guān)鍵、操作最復(fù)雜的工序。茶葉特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就此形成。做青應(yīng)遵循“循序漸進(jìn)”的原則，前階段應(yīng)該輕搖(少搖)、勤搖(靜置時(shí)間短)，以促進(jìn)“走水”為主，避免損傷葉子特別是防止折傷，造成“死青”。待走水順利后，則以促進(jìn)紅變和萎凋的化學(xué)變化為主，操作技術(shù)上要采取重?fù)u、提高葉溫和抑制水分蒸發(fā)等措施。做青方法分手工和機(jī)動(dòng)兩種。

手工做青是待鮮葉攤涼后，將水篩搬到做青間按順序放在青架上，靜置一小時(shí)后開始搖青。方法是雙手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖擺，使葉子在篩上圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動(dòng)，使葉與葉、葉與篩面碰撞摩擦，促進(jìn)走水，碰傷葉緣組織，發(fā)生局部氧化。第一次搖青后放置半個(gè)小時(shí)左右再進(jìn)行第二次搖青。這樣反復(fù)進(jìn)行4-8次，歷時(shí)6-12小時(shí)。

機(jī)搖是指將萎調(diào)后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng)，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化。搖動(dòng)后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化感化相對(duì)減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴(kuò)散至葉片，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。反復(fù)動(dòng)與靜的過(guò)程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化。同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn)，有利于香氣、滋味的成長(zhǎng)。根據(jù)產(chǎn)地不同，機(jī)搖有搖青、浪青、碰青等方式。

茶葉經(jīng)過(guò)搖青后，由于葉緣細(xì)胞的粉碎，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠變?yōu)辄S綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”。現(xiàn)在由于大部分茶葉選用機(jī)搖的方式，“綠葉紅鑲邊”的特征已經(jīng)不是很明顯了，少量用手搖青制作而成的茶葉，依然較好地保持了這個(gè)特征。

4、殺青

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成，炒青是承先啟后的轉(zhuǎn)折工序，像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)紅變，固定做青形成的品質(zhì)。其次是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱感化粉碎部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發(fā)部分水分，使葉片柔軟，便于揉捻。

殺青方法分為機(jī)械殺青和手工殺青兩種，以機(jī)械殺青為主。

5、揉捻

茶葉通過(guò)揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，便于沖泡，同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用，是茶葉成型的主要工序。

(一)巖茶的揉捻方法

手工揉捻采取二炒二揉、炒揉交替進(jìn)行的辦法。采用機(jī)械揉捻和機(jī)械殺青配合時(shí)可簡(jiǎn)化為一炒一揉，揉捻時(shí)遵循“趁熱、適量、快速、短時(shí)、逐步加壓”的原則。

(二)鐵觀音的揉捻方法

鐵觀音揉捻和烘焙是交叉連續(xù)進(jìn)行的，三揉三焙，逐漸干燥、逐步造型，并形成特有香氣。

(三)鳳凰水仙的揉捻方法

數(shù)量少時(shí)宜用手揉，數(shù)量多時(shí)宜用機(jī)揉;采用趁熱、重揉、快揉的方法。揉捻結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)烘焙。

6、干燥

茶葉經(jīng)過(guò)揉捻后，采用烘焙的方法進(jìn)行干燥，可分為毛火和足火。一般揉捻和烘焙交替進(jìn)行，其目的在于蒸發(fā)茶葉中的水分，縮小茶葉體積，固定外形，保持足干，防止霉變。

7、攤涼

茶葉干燥后，通過(guò)自動(dòng)攤涼機(jī)將葉內(nèi)熱量迅速散發(fā)，以達(dá)到冷卻的目的。推涼后茶葉的含水量應(yīng)該控制在3.5％—4％之間。