青茶篇：工藝對(duì)品質(zhì)的影響

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青茶，素以香高味濃著稱，代表性的烏龍茶主要有閩北武夷巖茶、閩南的安溪鐵觀音、潮汕的鳳凰單叢、臺(tái)灣的凍頂烏龍、文山包種等。烏龍茶的制作工藝主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。

青茶的茶青采摘，要求開面采，是在其芳華成熟、風(fēng)云流轉(zhuǎn)的那一刻。成熟度高的新梢，胡蘿卜素含量高，兒茶素含量低，還原糖較高，為青茶的成熟香氣和醇厚滋味的形成，奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

茶青通過(guò)萎凋，散發(fā)部分水分，提高茶青的柔韌性，便于后續(xù)工序進(jìn)行。同時(shí)，伴隨著失水過(guò)程，酶的活性增強(qiáng)，散發(fā)掉部分青草氣，利于高潔香氣的透露。青茶萎凋的特殊性，區(qū)別于紅茶。紅茶的萎凋，不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進(jìn)行。而青茶的萎調(diào)和發(fā)酵工序，沒有明確的界限，兩者相互配合進(jìn)行。通過(guò)萎凋，以水分的變化，來(lái)控制內(nèi)含物質(zhì)的適度轉(zhuǎn)化，達(dá)到恰如其分的發(fā)酵程度。常見的萎凋分為四種：晾青（室內(nèi)自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

做青是青茶制作的重要環(huán)節(jié)，其特殊的香氣和綠葉紅鑲邊，是在做青過(guò)程中形成的。萎凋后的茶青，通過(guò)搖青，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用。搖青后，葉片由軟變硬。再靜置一段時(shí)間，氧化作用相對(duì)減緩，使嫩莖、葉脈中的水分，慢慢再均勻地流布于葉面，此時(shí)鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性，葉子變軟。經(jīng)過(guò)多次的搖青與靜置，茶青發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。葉片邊緣的葉綠素充分降解，葉心的葉綠素保留較多，還有脫鎂類葉綠素的降解產(chǎn)物及多酚類的轉(zhuǎn)化色素等作用，形成了青茶外觀的砂綠油滑，葉底綠葉紅鑲邊的典型特征。搖青的輕重，直接影響到內(nèi)含物質(zhì)的氧化程度，并導(dǎo)致香氣的差異。做青過(guò)程的酶性氧化，影響著成品茶的色、香、味、韻的有效形成及其變化。

炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序，它和綠茶的殺青一樣，首先，是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化進(jìn)程，防止茶青繼續(xù)紅變，固定做青形成的內(nèi)在品質(zhì)。其次，去蕪存菁，揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的青草氣，形成馥郁純正的茶之真香。同時(shí)，通過(guò)濕熱作用，破壞部分葉綠素，使葉色從黃綠轉(zhuǎn)為黃褐色。此外，炒青還可揮發(fā)掉部分水分，使葉子柔軟，促進(jìn)水溶性果膠的增加，便于下一步的揉捻工序。

青茶的揉捻，通過(guò)壓力破壞茶葉細(xì)胞，擠掉葉邊緣的發(fā)酵部分因高溫殺青形成的碎片，揉出茶汁，凝于葉表。對(duì)同樣一款茶，揉成球形的費(fèi)工較多，因較長(zhǎng)時(shí)間的揉捻，徹底破壞了茶葉細(xì)胞，會(huì)使香氣變得內(nèi)斂；如果做成條索狀，香氣可能會(huì)張揚(yáng)些，但滋味會(huì)略顯不足。這就是揉捻外形對(duì)茶葉品質(zhì)的細(xì)微改變。

干燥，能夠抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，并通過(guò)非酶性的熱化作用，消除苦澀因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、紅黃通透的湯色、以及特有的品種香氣。

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