鳳凰單樅茶的采制

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鳳凰單樅茶的采制，以特早熟種的白葉單樅最先開鑼，在春分(3月20日)前后陸續(xù)開采，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單樅茶、烏東蜜蘭香單樅、金獎(jiǎng)工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，經(jīng)10天的精制，4月初可上市。清明(4月4日)前后早熟種單樅開始采摘，有肉桂香單樅、金玉蘭、蛤股撈等。單樅茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名樅茶都在這段時(shí)間采摘，有宋種1號(hào)、黃桅香2號(hào)、芝蘭香及各種特殊香型茶。不同品種的單樅香氣各不相同，湯色橙黃明亮，滋味濃醇爽口，回甘強(qiáng)，極耐沖泡，有高山老樅之“特韻”。

鳳凰單樅茶屬烏龍茶之一。鳳凰單樅茶是指從鳳凰高山上的鳳凰水仙群體品種中選取優(yōu)異單株，經(jīng)精工單株培育、單株采摘、單株制作而成的名優(yōu)質(zhì)茶。

今以春茶為例，條列工藝流程如次

一、采青

一般選在晴下午采摘，做到眼緊，手快，輕采，輕放，采一個(gè)放一個(gè)，避免茶青緊壓。

二、曬青

曬青即日光萎凋。曬青時(shí)間最好在有陽(yáng)光的下午4-5時(shí)。鮮葉薄置，不宜重疊。一般而論，若氣溫在22℃～28℃，曬15～20分鐘；20℃～25℃，曬20～30分鐘；28℃～33℃時(shí)，曬10分鐘左右。具體操作時(shí)，應(yīng)依品種、氣候、鮮葉含水量等不同情況，確定曬青時(shí)間的長(zhǎng)短。通過(guò)曬青，使“茶葉曬貼篩”，鮮葉水分消失10%～15%，便算適度。

曬青作用：蒸發(fā)葉子的部分水分，為促使葉內(nèi)部產(chǎn)生一系列的生化反應(yīng)創(chuàng)造條件，有利于提高成品茶的色、香、味。

三、涼青

涼青又稱“復(fù)式萎凋”。是指將曬青后的茶葉，移置陰涼處的涼青架涼青。涼青屬靜置階段，一般1～2小時(shí)為宜。涼青的作用：涼青實(shí)際上是短時(shí)間內(nèi)的自然萎凋，讓葉內(nèi)的各種生化變化在較低溫度條件下均勻而緩慢地進(jìn)行，繼續(xù)增加水解產(chǎn)物，進(jìn)一步強(qiáng)化葉細(xì)胞膜的透性，提高氧化酶的活性，從而發(fā)展香氣。

四、碰青

碰青也稱“做青”，俗稱“浪茶”，是形成烏龍茶色、香、味的關(guān)鍵，也是半發(fā)酵和半萎凋（即輕發(fā)酵和輕萎凋）的綜合過(guò)程。碰青的空氣適宜溫度一般為18℃～20℃，適宜的相對(duì)濕度一般為75%。碰青時(shí)間大約從晚上6：00～7：00開始，直到第二天天亮，歷時(shí)需10～12小時(shí)；約隔2小時(shí)碰一次，全過(guò)程需碰青5～6次；每次適度碰青約2分鐘。碰青包括碰青、搖青與靜置反復(fù)交替的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程慢不宜快，謹(jǐn)防發(fā)酵不足或發(fā)酵過(guò)度。若葉片出現(xiàn)“葉緣二分紅，葉腹八分綠”（俗稱紅邊綠腹），葉脈透明，葉形呈當(dāng)湯匙狀，香氣久存，這便是碰青適度的標(biāo)準(zhǔn)。碰青的作用：使莖脈及葉片組織中的各種有效物質(zhì)成分得以充分利用和發(fā)揮。是鳳凰單樅茶初制中最復(fù)雜、細(xì)致之工序。

五、炒青

炒青也稱“殺青”。碰青結(jié)束，堆放一小時(shí)后才能進(jìn)行炒青。其方法是將青葉投入鍋內(nèi)，先揚(yáng)炒，后悶炒，均勻炒；鍋溫控制在150℃～200℃之間。炒青要堅(jiān)持炒熟，以柔軟有粘手感手握成團(tuán)、青臭味轉(zhuǎn)為清香味為適度標(biāo)準(zhǔn)。炒青的作用：利用高溫，破壞酶的活性，終止發(fā)酵作用，因定發(fā)酵成果；與此同時(shí)，使青葉水分汽化蒸發(fā)（減重率一般為20%～30%），葉質(zhì)轉(zhuǎn)柔，便于揉捻。炒青工序?qū)嵸|(zhì)便是鳳凰單樅茶內(nèi)質(zhì)基本定型的過(guò)程。

六、揉捻

從輕揉到重揉，再輕揉，中間解塊2～3次。要揉得均勻，使條索緊結(jié)，葉細(xì)胞破碎在40%～50%之間為適度標(biāo)準(zhǔn)。揉捻的作用：揉捻是在炒青時(shí)破壞了局部葉細(xì)胞組織及酶的活性之基礎(chǔ)上，又一次對(duì)葉細(xì)胞組織的更大破壞過(guò)程，從而促成葉細(xì)胞內(nèi)含物進(jìn)一步滲出混合，并粘附于葉表，使茶葉色澤油潤(rùn)，外形美觀，味香耐泡。揉捻后要及時(shí)攤開，及時(shí)烘干。解塊：將茶條分散，使之不成團(tuán)結(jié)塊，便于茶條散去熱量，散走水份停止發(fā)酵。

七、烘焙

烘焙俗稱“焙茶”，用炭爐烘干。烘干應(yīng)堅(jiān)持“悠火薄焙”，并經(jīng)兩次以上的分次烘焙。烘焙時(shí)溫度要適宜；操作時(shí)手法要輕巧。一般而言，初焙約40分鐘，七成干即可，然后取出松之。30分鐘后第二次入焙，20分鐘后熄火，停止鼓風(fēng)，就焙籠中擱置到完全干后取出，即為成茶。烘焙的作用：烘焙過(guò)程的物質(zhì)變化，以熱催化作用為主導(dǎo)，使茶葉中的有效成分得以充分發(fā)揮與利用，提高成茶的色、香、味水平，并且有利貯藏。

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