把茉莉跟茶湊一起就成了茉莉花茶？

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茉莉入茶的本質(zhì)，是追求一種融合茉莉花香和茶香的復(fù)合香氣。按照傳統(tǒng)制作工藝制作出來(lái)的高等級(jí)茉莉花茶，有著優(yōu)質(zhì)的口感且一度攻陷了以北京、天津?yàn)橹鞯谋敝袊?guó)茶飲市場(chǎng)的半壁江山，甚至融入了幾代人口感基因并影響至今。

無(wú)論是選料還是窨制，傳統(tǒng)茉莉花茶的制作都是極為考驗(yàn)“功力”的事，即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶，也需要?dú)v時(shí)春夏兩季并經(jīng)過(guò)8道嚴(yán)苛的窨制工藝流程。在茶坯準(zhǔn)備、鮮花處理之后，就是窨制環(huán)節(jié)，包括窨花拌和、靜置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙并冷卻、提花，直至最后勻堆裝箱。怎么理解這一過(guò)程？

窨制

即將準(zhǔn)備好的茶坯與鮮花拌和在一起，在靜置的狀態(tài)下，茶坯緩慢吸收鮮花放出的香氣，然后除去花朵，將茶葉烘干，從而使花有花香和茶味。

說(shuō)

一、茶坯準(zhǔn)備

在眾多茶類(lèi)當(dāng)中，唯有烘青綠茶吸附香氣的能力最好，所以制作茉莉花茶時(shí)優(yōu)先選擇烘青綠茶做茶坯。

二、鮮花處理

茉莉花的品種很多，優(yōu)劣各異，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的嘗試后，人們發(fā)現(xiàn)只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制，并以中午到下午采摘的品質(zhì)最好，且必須是含苞待放的花蕾。鮮花在采收、運(yùn)輸及進(jìn)廠后，要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱，才能完成窨制過(guò)程的釋香。

1.伺花

鮮花進(jìn)廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時(shí)薄攤散熱。有經(jīng)驗(yàn)的制茶師傅，將手伸進(jìn)花堆就能知道何時(shí)需要將花再翻動(dòng)。

2.篩花

等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展時(shí)，就用篩子“篩花”，分出等級(jí)優(yōu)劣，以便窨制時(shí)按級(jí)對(duì)茶配花。

3.窨花拌和

指根據(jù)各種不同品種、等級(jí)的茉莉花茶的外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配花，并將之與茶坯充分拌和。

這個(gè)環(huán)節(jié)既要拼手速又要拼技術(shù)。整個(gè)過(guò)程必須在花料開(kāi)始釋香后的30~60分鐘內(nèi)完成，否則花茶的品質(zhì)會(huì)大大降低。比例判斷也全靠多年的制茶經(jīng)驗(yàn)，稍有偏頗都會(huì)影響最終的口感滋味。

4.靜置窨花

創(chuàng)造一個(gè)適合于茉莉花正常釋香的環(huán)境。隨著窨次的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間。

雖是靜置，但整個(gè)過(guò)程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度，需要制茶師傅們守在堆旁不時(shí)察看，以保證最佳的釋香條件。更何況在首次窨制時(shí)，這還是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)12—14小時(shí)的放置過(guò)程，十分考驗(yàn)制茶人的體力。

5.通花

由于鮮花的呼吸作用，當(dāng)堆溫上升到一定程度，窨堆會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味。要及時(shí)翻堆散熱、保證合適的堆溫。

通過(guò)開(kāi)窗、風(fēng)扇燈保證外部空氣流通的同時(shí)，利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來(lái)，但翻動(dòng)時(shí)不能傷到花。通花若不及時(shí)，就會(huì)導(dǎo)致鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味，直接影響成品茶的香味的鮮濃度。

6.起花

篩出花渣，防止花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。

經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的靜置，花里的芳香物質(zhì)大部分都被茶葉所吸收，原先水靈的茉莉花的生機(jī)已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分，要及時(shí)把花渣篩出，以防影響最終的純爽度。

7.烘焙

吸了一晚上的香氣和水分，經(jīng)過(guò)篩花后的茶本身比較潮，需要烘焙保持干燥。

這個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)茉莉花茶的品質(zhì)影響很大。烘焙的過(guò)程一定是低溫，且干燥到什么程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問(wèn)題都得憑多年的制茶經(jīng)驗(yàn)才能判斷?；鸷蛞坏](méi)掌握好就會(huì)直接影響滋味口感以及接下來(lái)的窨制次數(shù)，導(dǎo)致鮮靈度不夠。

8.提花

為了增加茶葉的花香濃郁程度，通常會(huì)在烘焙之后用少量鮮花復(fù)窨一次。

提花后不再烘焙，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱。但在這個(gè)過(guò)程葉很容易水分超標(biāo)，所以非經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅不可，否則前面的所有努力都付諸了東流。另外，在制作茉莉的時(shí)候，經(jīng)常還要用到白蘭花打底來(lái)提香。需要注意的是，白蘭花不僅要與茉莉花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法，以防透蘭。

9.打底

在窨花或提花時(shí)配用少量第二種鮮花（常用的是白蘭花）一起窨制，以調(diào)和香型，襯托茉莉花香。

10.透蘭

當(dāng)白蘭花用多了，或者將白蘭花切碎打底，會(huì)透出白蘭花的香味，俗稱(chēng)“透蘭”（或透底）。茉莉透蘭反會(huì)影響的身價(jià)。

每一道工藝都需要足夠道行的經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)，稍有不慎就功虧一簣。嚴(yán)格按照此套工序做下來(lái)，才能算作是一窨或一窨一提的?？梢?jiàn)想要喝上一杯正宗的茉莉花茶，真心不易。

這樣的花茶，熱嗅之茉莉花香容易捕捉，有一定的鮮活度，冷后花香與茶香混合在一起；飲后口腔留有淡淡的純凈花香。

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