神奇的樹葉：生活和生命的伴侶——云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校長盛軍教授科普發(fā)酵茶

2020-09-01 閱讀 : 次

“寧可三日無飯，不可一頓無茶”……全世界約有20億人離不開一片茶葉，有些國家視茶為“國飲”，一片茶葉中到底有什么神奇的力量?近日，云南省科學(xué)技術(shù)杰出貢獻(xiàn)獎獲得者、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)校長、博士生導(dǎo)師盛軍教授結(jié)合專業(yè)研究，為讀者科普這片神奇樹葉的故事。

發(fā)酵茶“解毒”還可解鄉(xiāng)愁

茶葉經(jīng)過特殊的加工工藝會變成六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶(普洱茶)，而生活在西藏、新疆和內(nèi)蒙古的人以完全發(fā)酵茶為生活伴侶。

完全發(fā)酵茶經(jīng)過高溫和自然微生物長時間發(fā)酵，茶葉里的茶多酚經(jīng)過生物酶和氧化聚合反應(yīng)形成了大分子茶褐素，生成具有表面活性劑(去污劑活性成分)活性的生物大分子，它結(jié)合油脂尤其是飽和脂肪酸和膽固醇的能力大幅增加。茶褐素通過結(jié)合油脂增強(qiáng)油脂在水中的溶解性，抑制油脂吸收，帶走油滴，增加排泄。

攝入過多的油脂進(jìn)入體內(nèi)，會打破人體的代謝平衡，人體要調(diào)動所有代謝組織器官來應(yīng)對“過剩”的能量。發(fā)酵茶作為功能型生物“代謝補(bǔ)償劑”，能夠綜合調(diào)節(jié)過剩的能量代謝，讓能量最大限度滿足人體需要，并使多余的能量成分(飽和脂肪酸和膽固醇)排出體外，使機(jī)體達(dá)到能量代謝平衡狀態(tài)。普洱茶等全發(fā)酵茶的茶褐素還能夠結(jié)合很多細(xì)菌代謝毒素，調(diào)節(jié)腸道微生物，具有顯著的“解毒”功能，因此，一旦我們誤食有害細(xì)菌造成腸道不適，可以多喝濃濃的發(fā)酵茶來“解毒”。

另外，如果身在異國他鄉(xiāng)水土不服，不妨試試喝濃濃的發(fā)酵普洱茶。

發(fā)酵茶獨(dú)特的“養(yǎng)分”與魅力

發(fā)酵茶有兩個顯著的特征：暖胃和不影響睡眠。有趣的問題是，發(fā)酵的普洱茶為什么暖胃，為什么還不影響睡眠，茶葉中的咖啡因到哪去了?云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室解開了這些秘密。

研究發(fā)現(xiàn)，普洱茶完全發(fā)酵后形成的生物大分子茶褐素，除了能夠強(qiáng)力結(jié)合油脂外，還能夠結(jié)合咖啡因，使咖啡因失去刺激神經(jīng)興奮的功能，因此完全發(fā)酵的普洱茶不影響睡眠。

為什么普洱茶暖胃?研究發(fā)現(xiàn)，由于茶葉中的茶多酚具有使胃黏膜收斂的刺激作用，所以胃寒的人喝綠茶(含茶多酚，不含茶褐素)容易“傷胃”。而普洱茶經(jīng)過完全的生物發(fā)酵作用，使茶多酚聚合失去刺激作用，形成大分子茶褐素，在胃黏膜表面形成保護(hù)層，具有“暖胃”的功能。

大葉種普洱茶發(fā)酵后富含茶褐素，1克普洱發(fā)酵茶含500至600毫克茶褐素，是普通茶葉的兩倍。由于大葉種普洱茶生長在高海拔山區(qū)，最適宜的生長區(qū)域是北緯23.5°，處于茶葉黃金帶產(chǎn)地，因此，這也是發(fā)酵普洱茶“刮油”效果顯著的原因。

缺失的第八營養(yǎng)素“食物多酚”

科學(xué)家最新研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代工業(yè)化精深加工食品缺乏食物多酚容易導(dǎo)致人代謝免疫失調(diào)，即多發(fā)慢性炎癥(俗稱“上火”)。

食物多酚與膳食纖維一樣，過去是被人們“討厭”的食物成分。尤其是食物多酚苦澀易變色，影響食品的“顏值”。從科學(xué)角度來講，變色不是“變質(zhì)”，這是長期以來人們認(rèn)識的一個誤區(qū)。長期的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食物多酚具有抗炎癥、抗氧化的功能。茶葉發(fā)酵形成的茶褐素是茶多酚的聚合物，具有多酚的多種功效特性，如抗炎癥、調(diào)節(jié)代謝免疫等功能。就其功能而言，高溫發(fā)酵生成的茶褐素，與茶多酚相比更具中藥的作用特征，茶多酚抗炎癥效果更快，而茶褐素效果緩慢更長久。

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室在世界上率先解開了茶葉抗炎癥的秘密：喝茶清火是茶多酚和茶褐素抗炎癥的功勞。根據(jù)食物多酚這些調(diào)節(jié)代謝免疫不可缺少的功能，人們把食物多酚稱為“第八營養(yǎng)素”。

來源：云南網(wǎng)

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