一、祁門縣介紹

祁門縣位于安徽南端，東北與黟縣截然，東南與休寧縣為鄰，西北連石臺(tái)、東至縣，西南與江西省毗鄰。祁門紅茶產(chǎn)區(qū)以縣城祁山鎮(zhèn)為中心，分為東南西北四個(gè)區(qū)域，簡(jiǎn)稱四路。西路：包括閃里、歷口、古溪、箬坑、渚口、小路口、新安七個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)；南路：包括平里、塔坊、祁紅、溶口、喬山、蘆溪；北路：胥嶺、大坦；東路：金字牌、柏溪、橫聯(lián)。鳧峰為祁門境內(nèi)的綠茶產(chǎn)區(qū)，安凌過去為祁紅產(chǎn)區(qū)，其品質(zhì)與石臺(tái)區(qū)域相似，現(xiàn)也以生產(chǎn)綠茶為主。安茶產(chǎn)區(qū)主要集中在蘆溪、溶口一帶。

二、祁門紅茶

祁紅名氣之大，大概全球有多少人喝紅茶，就會(huì)有多少人知道祁紅。作為中國(guó)出口茶當(dāng)中份額最大的茶類，祁紅的出口比重一度高達(dá)50%-70%。又曾多次在國(guó)際上獲獎(jiǎng)，可謂光環(huán)冠頂。祁紅所受到的青睞和重視，超過了早于其誕生的任何一種紅茶。

（一）祁門“三祁”與祁門“三茶”

祁門有“三祁”。著名的祁紅自然是“三祁”之一。名貴的地道中藥材——祁術(shù)是“三祁”之二，它是白術(shù)中的商品，因其只產(chǎn)于祁門山區(qū)，品種又獨(dú)特，故意產(chǎn)地冠名。祁門良好的自然生態(tài)環(huán)境使得“三祁”之三——祁蛇在這里極宜生長(zhǎng)繁殖。祁門的祁蛇數(shù)量多，而且毒液品質(zhì)好，制成的抗毒蛇血清是專治毒蛇咬傷的有效制品。毒液價(jià)格在國(guó)際市場(chǎng)上居黃金之上。祁紅早已揚(yáng)名世界百余年，但很少人知道，祁紅之前，這里的綠茶、安茶都曾大放光彩。茶葉有自己的命運(yùn)，成為祁門名片的是后來者祁紅。

自1915年祁門紅茶從巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上斬獲晉江，祁門茶葉呈現(xiàn)出鑫榮鼎盛之勢(shì)。然而祁紅出現(xiàn)以后，安茶銷量逐漸式微。1946年制成的最后一批安茶裝上竹筏運(yùn)往廣東后，安茶消失于歷史的煙云之中。祁門一直出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)“屯綠”，早在清朝光緒年間，“屯綠”就譽(yù)滿國(guó)內(nèi)，并銷往歐洲和美國(guó)。目前祁門產(chǎn)量最大的依舊是綠茶。

（二）祁門紅茶之“初”

這里說的“處”并非指初制，而是想從土地說起。祁紅初制與其他地方的紅茶無太大差別，因此，拼的自然也是產(chǎn)地、品種、種植方式等決定鮮葉先天的因素，然后才是將初制茶標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特精制工序。

祁門地貌以山地丘陵居多。高達(dá)80%以上的森林覆蓋率，使祁門境內(nèi)山中，甚至村莊都暢游業(yè)主和蛇出沒，生態(tài)環(huán)境之天然程度可見。祁門土壤多為千枚巖和紫頁(yè)巖風(fēng)化而成的酸性紅壤、黃壤，最適茶樹生長(zhǎng)。茶樹喜霧中生長(zhǎng)，祁門亦是一個(gè)多霧的地方，年均霧日89天。

祁門茶樹的栽培也是有其獨(dú)特性的。在祁門，成片或成條的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模茶園并不算多，多為一株株獨(dú)立的茶樹，即叢栽。茶農(nóng)多吧茶樹以滿天星種植法，或種在山坡，或種在兩山之間的低洼之地，抑或是河道兩側(cè)的洲地，甚至房前屋后菜園中。以上無論哪一種種法，都有一個(gè)共性，即不過分密植，茶樹容易得到較充分的養(yǎng)分。

（三）祁門紅茶工藝

紅茶所謂的“工夫”就在精制，精制中除拼配外，篩分也是關(guān)鍵一步。通過篩分，茶條被分出不同的長(zhǎng)短、粗細(xì)和身骨的輕重。長(zhǎng)期以來，祁門工夫又制往外銷，國(guó)內(nèi)少有人喝到。所以很多人都有一種“有眼不識(shí)”祁紅“工夫”紅茶。

以紅香螺、紅毛峰為代表的新派祁紅算是對(duì)市場(chǎng)誤會(huì)祁門紅茶的一種回應(yīng)，人們看到曲卷帶毫的紅香螺，或者條索完整自然的紅毛峰，是熟悉的紅茶形態(tài)，接受起來變順理成章了。

去過祁門之前，對(duì)祁門紅茶的了解便是它了不得的精制工藝——非遺傳承認(rèn)都因各自精制的技藝而成為傳承人，整個(gè)祁紅作為非遺的核心也在精制。初制甚少被提及，山地信息則幾乎是祁門之下再無巨細(xì)。一本民國(guó)的書《祁紅的毛茶怎樣復(fù)制》中也提到為何要精制，主要在于兩點(diǎn)：“毛茶中的劣茶類和非茶類，都在復(fù)制過程中汰除去……達(dá)到需要上應(yīng)有可能的精純度”；二是“（茶是）關(guān)于欣賞娛樂的需要……祁紅消費(fèi)主顧都是生活享受的優(yōu)裕者，均需要美化的程度，復(fù)制的加工業(yè)就尤其不能夠等閑的了。”除此之外，拼配可保證茶品的穩(wěn)定性也是精致之隨意必要的關(guān)鍵所在。

因此，祁門紅茶精制之必要性是不容置疑的。為達(dá)以上粗放之下求精微的目的，祁門工夫紅茶的前輩們發(fā)明出一系列人工手藝、機(jī)械設(shè)備及工序，都精細(xì)極致至不愧“工夫”二字。

（四）祁門香

長(zhǎng)期以來祁門香被形容成“似花似果似蜜”和“蘭香”，它神秘得如同一個(gè)密碼，試圖去探尋的人們前仆后繼，卻大多不得其究竟。

早前聽聞祁門香是玫瑰香，但起初未切身感受到。后來切身體驗(yàn)到淡淡的玫瑰香氣時(shí)，跟祁紅非遺傳承人閔宣文詢問、溝通這一體驗(yàn)，閔老說日本確實(shí)有祁門香是玫瑰香方面的研究。祁門紅茶的香葉醇含量普遍高于其他紅茶，而香葉醇的香氣特征就是玫瑰似的甜香。

當(dāng)然，以上所說也并非否認(rèn)祁門紅茶有似花似果似蜜的特征，但祁門香應(yīng)該由一種一方面僅祁門獨(dú)有，另一方面，在所有祁門產(chǎn)的紅茶中又最具普遍性的香氣來代表。

新派祁紅與傳統(tǒng)工夫，只要原料好。工藝好，都能做出符合祁門香特征的好茶。新派祁紅在祁門應(yīng)該得到與傳統(tǒng)工夫一致的地位，傳統(tǒng)工夫手藝也要傳承下去，找到合適的受眾和相應(yīng)的宣傳方式。

三、祁紅非遺手藝傳承軟肋，茶篩

祁紅工夫精制的“工夫”，要義在于篩和拼。篩，以各式精細(xì)繁雜的篩子，別其老嫩，去其雜質(zhì)，分出身骨之輕重，篩出不同編號(hào)的茶，再將不同品質(zhì)的茶一次歸堆。拼，則是將不同篩號(hào)的茶整合，以便達(dá)到形色味都符合一定標(biāo)準(zhǔn)。拼配因涉及感官因素至今無法被機(jī)械替代，手工篩分則幾乎要成“博物館級(jí)”手藝了。

作為篩分的工具，茶篩的狀況令人擔(dān)憂。一方面，制茶被機(jī)械替代，茶篩在實(shí)際生產(chǎn)中被漸漸淘汰；另一頭，竹器制作日益被工業(yè)化替代，竹器手作人放下手藝另謀生路的情況再鄉(xiāng)村非常普遍，能制作對(duì)手藝要求更高的茶篩之人也就越來越少了。

與竹器制作相比，種茶所帶來的收入更高。如今種莊稼的人少了，作為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具使用的很多竹器越來越少被使用。茶廠訂制一個(gè)茶篩一般十個(gè)，三個(gè)抖篩，七個(gè)手篩。手篩面積較抖篩小，是全靠手里控制的篩子。抖篩要借助一根吊繩掛住茶篩的一頭，另一端用雙手抓住，腳力抖動(dòng)控制。

對(duì)工夫紅茶的非遺保護(hù)全在手工精制，而茶篩作為手工精制的重要工具在祁門是那么不易找到，實(shí)在讓人吃驚。若無茶篩，祁門工夫紅茶之手藝就沒有了必備工具，可能就成了非遺手藝傳承的隱患。

四、祁紅工夫有“工夫”

工夫紅茶，是我國(guó)的傳統(tǒng)紅茶，祁紅工夫是經(jīng)典的代表之一。人們贊她為“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門。”光緒元年創(chuàng)制的祁紅工夫，至今已經(jīng)有一百多年的歷史。隨著時(shí)代的變遷，經(jīng)歷了三次變革。

（一）手工時(shí)代

創(chuàng)制之初，茶農(nóng)把初制好的濕毛茶，賣給茶號(hào)，茶號(hào)進(jìn)行烘干。烘干使用的是焙籠，分為打毛火、足火和補(bǔ)火等。負(fù)責(zé)烘干的技工稱為“掌烘”，都是高價(jià)聘請(qǐng)的，因?yàn)椴枞~的香氣形成和烘干有很大的關(guān)系。

現(xiàn)在，祁紅工夫紅茶的制作，從初制到精制已經(jīng)完全可以脫離手工了?，F(xiàn)代化的生產(chǎn)線，陸續(xù)走進(jìn)祁紅的品牌茶企。傳統(tǒng)手工制茶被視為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”得到保護(hù)，在繼承原有制法優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步規(guī)范了初制和精致的工序。

傳統(tǒng)手工制作的祁紅工夫紅茶，初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。經(jīng)過初制的茶是干得毛茶，有些地方仍沿用焙籠烘干。先前賣濕毛茶的景況不復(fù)存在。精制分初抖、打袋、初分、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩、風(fēng)選、揀剔、拼配、補(bǔ)火、均堆和和裝箱，共十三道工序。

（二）傳統(tǒng)精制

傳統(tǒng)手工精制，要花費(fèi)很多工夫。篩分的工序要不斷反復(fù)。為了篩分出長(zhǎng)短、粗細(xì)不同規(guī)格的茶，初分、毛抖、毛撩、凈抖、凈撩等工序至少要分別做9次。也就是說，精制一批茶，至少要抖、篩達(dá)40多次。

所需用的篩子有近20種大小不同的數(shù)目，然而，并不是所有篩子都能用到，“看茶作茶”依舊是不變的規(guī)律。制茶人視毛茶的特點(diǎn)選擇相應(yīng)的篩子。篩分過程中，投茶量的多少和篩分時(shí)動(dòng)作的快慢都是最考驗(yàn)功力的地方

每個(gè)師傅手工曬出來的茶或多或少會(huì)存在不同，但成品茶的品質(zhì)穩(wěn)定性不會(huì)受影響。經(jīng)過篩分，各等級(jí)規(guī)格的茶要進(jìn)行拼配，以保證等級(jí)和品質(zhì)劃一。目前，傳統(tǒng)手工制作的祁門工夫紅茶多是特級(jí)以上的茶。其他等級(jí)的祁門工夫紅茶多此阿勇現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)，仍舊是十七道工序。祁紅工夫的“工夫”也就在此明顯了。

（三）祁紅三杰

祁門紅茶家族成員，已經(jīng)不止“傳統(tǒng)祁紅工夫”以為了，還增添了兩位“新成員”——祁紅香螺和祁紅毛峰。

祁紅香螺，1997年由安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶科所研制。“按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類加工而成的卷曲形祁門紅茶。”這是《祁門紅茶安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)》中的定義。對(duì)祁紅毛峰的描述是“按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類加工而成的彎曲形祁門紅茶。”

祁紅香螺、祁紅毛峰，與傳統(tǒng)祁紅工夫的制作工序區(qū)別較大。傳統(tǒng)祁紅工夫分初制和精制兩個(gè)環(huán)節(jié)。而兩位“新成員”增加了做形的工序，少了復(fù)雜的精制過程，使得條形更加完整。

制作工序的創(chuàng)新也使“新成員”和傳統(tǒng)祁紅工夫的品質(zhì)有所不同。紫薇尚，祁紅香螺和祁紅毛峰更顯清甜；傳統(tǒng)祁紅工夫更顯醇厚。就香氣而言，傳統(tǒng)祁紅工夫濃郁豐富，祁紅香螺和祁紅毛峰的甜花香明顯。“祁紅毛峰的香氣以清鮮高長(zhǎng)，伴以細(xì)嫩、鮮爽的嫩甜香為主題，而祁門工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主題，代表了祁紅不同產(chǎn)品種類的品質(zhì)風(fēng)格。”

五、英國(guó)人品出的祁紅滋味

茶素來被視為東方的傳統(tǒng)飲品，在西方也有這么一個(gè)國(guó)家有著歷史悠久的茶文化，在以咖啡為日常主要飲品的西方文化中顯得與眾不同，這就是曾經(jīng)的日不落帝國(guó)——英國(guó)。英國(guó)喝下午茶，精致的茶具、香濃的紅茶、可口的點(diǎn)心，似乎這就是我們對(duì)于英國(guó)茶最初的印象。

想要了解祁紅在英國(guó)的現(xiàn)狀，從探訪位于倫敦市中心的售賣祁紅的茶葉店：具有百年歷史的老店WittardofChelsea和開業(yè)僅十年的PostcardTeas開始。

Wittard在英國(guó)本土是一家知名度很高的連鎖店，所拜訪的是位于倫敦科芬園的一家時(shí)間較長(zhǎng)的門店。這里的茶葉師說祁紅在這里不能算是最熱門的茶，銷售量處于中等水平，人們熱衷購(gòu)買調(diào)配茶。就紅茶而言，阿薩姆、大吉嶺的價(jià)格較為朋友，也更被人熟知。但是仍然有很多人來Wittard指定要購(gòu)買祁紅，可見祁紅是Wittard十分重要的一個(gè)紅茶品類。

另一家店是位于倫敦市中心邦德街的PostcardTeas，這家茶葉店在倫敦眾多茶葉店中顯得獨(dú)樹一幟，因?yàn)镻ostcardTeas只賣特調(diào)茶，即每一種茶葉都會(huì)標(biāo)明產(chǎn)地和生產(chǎn)者。PostcardTeas從三年前開始賣祁紅，從銷量上來哎說，與Wittard相似的是，來自印度的紅茶仍然是店內(nèi)最為暢銷的紅茶，但是對(duì)于紅茶有特殊要求的顧客，祁紅往往是他們的首選。

不單單是中國(guó)人懂得喝祁紅，有許許多多的外國(guó)人也愛祁紅。隨著歷史的浮沉，祁紅已然成為很多英國(guó)人和其他外國(guó)人心目中紅茶品質(zhì)的代表，“祁紅香”并沒有隨著時(shí)間的流逝而消散，而是隨著歲月的沉淀越來越濃，越來越廣。

六、祁門工夫紅茶拼配體驗(yàn)

拼配，對(duì)此充滿好奇的人來說，簡(jiǎn)直是個(gè)可以腦補(bǔ)千百個(gè)疑問和場(chǎng)景的事情。拼配師是否對(duì)上手所有茶的外形、香氣、滋味都了然于心，是否有清洗的標(biāo)準(zhǔn)確立等問題，若不在茶廠工作，想必難以得到答案的，因?yàn)閹缀鯖]有一個(gè)茶廠會(huì)歡迎任何人全程觀摩拼配過程。我們有幸在祥源茶葉祁紅公司見識(shí)過一場(chǎng)拼配的下半場(chǎng)，決定結(jié)合我們自己的理解嘗試體驗(yàn)一下拼配。

（一）試驗(yàn)材料

祥源2015年三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)、六級(jí)祁紅工夫紅茶各50克。

（二）審評(píng)

為了解以上四款茶的特性，我們分別以各3克茶5分鐘悶泡的方式進(jìn)行審評(píng)。結(jié)果如下：

三級(jí)：條索緊細(xì)均整，稍有嫩梗，色澤烏黑，熱聞香氣甜醇，湯色橙紅，滋味略苦，后味甜醇，葉底紅亮尚勻。

四級(jí)：條索尚緊，稍有梗，色澤烏黑帶灰，熱聞氣息尚甜醇，湯色橙紅偏黃，入口略酸，后有甜醇感，葉底尚紅亮。

五級(jí)：條索稍醋尚緊，湯色橙黃，滋味淡薄，略帶有甜醇感，葉底尚紅亮。

六級(jí)：條索松散，紅梗稍多，色澤烏中泛紅綠，湯色橙黃，滋味澀，葉底欠勻色澤偏暗。

（三）構(gòu)思及拼配

計(jì)劃以三、四、五、六級(jí)四款茶拼得50克小樣。由于材料種類有限、數(shù)量有限，且條索、葉底等外形因素皆不具優(yōu)勢(shì)的三級(jí)以下級(jí)別茶，故拼配目標(biāo)只考慮香氣、滋味等內(nèi)質(zhì)上的揚(yáng)長(zhǎng)避短。審評(píng)結(jié)果總結(jié)出四款茶內(nèi)質(zhì)的突出特征分別為三級(jí)香氣、滋味皆甜醇，四級(jí)入口略酸，五級(jí)滋味淡薄，六級(jí)滋味偏澀。

由于五級(jí)滋味偏淡，無較突出的酸、澀、苦等不良滋味，故用五級(jí)茶大地，將其用量比例定位50%，即25克。由于三級(jí)甜醇度較高，四級(jí)偏酸，六級(jí)偏澀，故用考慮三者的用量上三級(jí)大于六級(jí)大于四級(jí)，目的在于合理突出甜度，而抑住四級(jí)入口的酸和六級(jí)的澀。三者用量分別定位10克、8克、7克。

（四）配成小樣的審評(píng)結(jié)果

條索稍粗尚緊帶梗，欠勻整，色澤烏；熱聞甜和；湯色橙紅；滋味甜醇；葉底稍暗紅，葉片大小不勻。

（五）結(jié)論

拼成小樣的甜醇度介于三四級(jí)之間，四級(jí)的酸、六級(jí)的澀被中和得較為理想。總體而言，甜度作為優(yōu)點(diǎn)被穩(wěn)住，酸、澀作為缺點(diǎn)被調(diào)和。若不考慮外形因素的話，此次拼配算是起到了“穩(wěn)長(zhǎng)避短”的作用。當(dāng)然，我們只是以自己的理解。以有限的材料進(jìn)行“拼配”。實(shí)際生產(chǎn)則復(fù)雜得多，為了拼一款茶常需要多達(dá)幾十個(gè)篩號(hào)的原料進(jìn)行拼配，同時(shí)內(nèi)質(zhì)、外形兩方面都要兼顧。