怎樣炭焙巖茶？揭秘武夷巖茶的炭焙技藝
茶友們在喝巖茶時，會感覺有一些“火氣”的味道，喝多之后也有要上火的感覺。想知道是為什么嗎？這是因為巖茶的制茶工藝。
目前武夷山焙火程度大致可分為：清香、輕火、輕足火（葉底開始轉(zhuǎn)色）、中火（蛤蟆背明顯）、中足火、高火。對應的湯色大致是黃綠、黃色、橙黃、酒紅、暗紅、紅褐（其實就是茶黃素氧化為茶紅素，又氧化為茶褐素的變化顯現(xiàn)過程）。
一般來說，焙火越重，面香越低沉（花香轉(zhuǎn)果香），掛杯香越顯，口感越醇厚順滑（以上針對底質(zhì)好的茶而言）。個人推崇輕足火，面香保留部分花香，掛杯香顯，入口香氣和口感比較平衡。
對應的湯色大致是黃綠、黃色、橙黃、酒紅、暗紅、紅褐（其實就是茶黃素氧化為茶紅素，又氧化為茶褐素的變化顯現(xiàn)過程）。那么，炭焙的過程是怎么樣的呢？
在炭焙前期首先要把焙窟清理好，把大塊的炭分解小些，然后埋炭并用鏟子壓結(jié)實。
焙窟中的炭壓實后就生火，讓表面的炭燒起來，然后用一層細灰蓋住。前兩天的溫度如果不夠穩(wěn)定，一般用來焙低端茶品，接下來就可以焙品質(zhì)好的茶了……做得好的武夷巖茶簡直就是武夷茶人靈活運用金木水火土五行來煉丹的結(jié)晶……
這樣白白燒一夜，焙間的溫度就起來了……
這段時間武夷山經(jīng)常是雨蒙蒙的，濕冷濕泠。打完焙第二天早上6點就開始上焙了，天還沒怎么亮……夏天焙茶是件苦差事，但這個季節(jié)焙間的“干蒸”真是舒服極了。不過進進出出還是要防止感冒。
為了讓茶葉吃火更均勻，每隔一段時間必須翻焙。焙間里輕煙氤氳，加上焙茶的香氣，心里都是暖洋洋的。
焙茶過程中到一定程度，需要從幾個焙籠中抓樣混合后與上一批的茶樣一起審評，盡可能保證焙火程度和結(jié)果大致相似。
這也算茶葉炭焙過程中必要的損耗之一，再貴的茶也心疼不了。審評往往不是什么美事，哪怕面對一堆那些價天響的“XX肉”，也許物極必反吧。
經(jīng)審評，炭焙預期效果達到，就可以下焙了。下焙就是把焙籠里的茶倒到青籮里攤涼，在這個季節(jié)，大概過個把小時，等表面的茶葉微涼下來，就可以裝到有內(nèi)襯的袋子里了。
一天的炭焙工作完成后，還需要把焙窟表面的灰刮一刮，圓弧很漂亮，有木有？刮得平整，看著心情也很好。
刮完灰還沒完，還要用鏟刀在焙窟邊上撬一撬，讓焙窟里的炭保持緊實。
最后就是預先在焙籠里放好明天要焙的茶，明天一早開始重復今天的工作。
清朝茶人梁章鉅形容武夷茶烘焙工藝是“武夷焙法，實甲天下”。
炭焙也稱得上是考驗烏龍茶內(nèi)含物質(zhì)豐富程度的“鬼門關(guān)”。合適的炭焙可以為好茶加分，或在一定程度上彌補前面做青工藝的不足，當然如果炭焙工藝沒掌握好，毀掉前面所做的努力也不是小概率事件。
來源于：小陳茶事
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