六堡茶的金花之謎
隨著六堡茶越來越受到市場與消費者的青睞，六堡茶的功效和特點引起了茶友們的關(guān)注和重視。“金花”一詞，也開始走進茶友們的視線。“六堡茶的金花是什么東西？”“金花有什么作用？”“六堡茶的金花是怎么樣的？對品質(zhì)有什么影響？”，相信，有很多茶友或多或少有過這樣的疑問，就讓我們帶您了解這朵神秘的“金花”吧。
金花到底是什么？
在六堡茶上產(chǎn)生的金花，外形好像縮微版的“米蘭花”。業(yè)內(nèi)的研究者基本認為，六堡茶的金花與湖南黑茶、茯磚的金花一致。在《黑茶渥堆作用的研究》一文中就對金花的敘述比較詳細：“對發(fā)花中的微生物研究主要是對優(yōu)勢菌種名的研究，且長期存在分歧。”1990年，學(xué)者文瓊英與齊祖同對該菌進行鑒定，將它鑒定為冠突散囊菌，無性型名稱為針刺曲霉，異名為冠突曲霉。這也是大多數(shù)學(xué)者認可的名稱。
通俗地說，我們平日所指的六堡茶金花是一些附著在六堡茶面上的金黃色小圓球，是一種冠突散囊菌產(chǎn)生的金黃色的閉囊殼。一些茶人吧這種冠突散囊菌產(chǎn)生的金花直接稱為冠突散囊菌是不太準確的，確切的理解是：當(dāng)我們看到六堡茶中長有“金花”時，往往表示這個茶中有冠突散囊菌的生長并分布著。
金花對六堡茶品質(zhì)的影響
平時，我們通過觀察金花來判斷六堡茶的茶時，冠突散囊菌成為判斷的主要因素，它是優(yōu)勢菌種，會促使茶中物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化，茶味變好，會含有更多有益于身體的物質(zhì)。
研究資料顯示，冠突散囊菌能產(chǎn)生各種胞外酶，如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等，作為有效的生化動力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而催化兒茶素氧化，使得六堡茶湯色呈現(xiàn)琥珀色，紅濃加深，最終形成獨特的“中國紅”。
與冠突散囊菌同族的灰綠曲霉菌在陳化過程中也易繁衍，催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使得茶湯滋味醇甜，回味生津。
梧州地理環(huán)境條件優(yōu)越，氣候溫和濕潤，一年四季冷暖干濕變化都很適合冠突散囊菌的生長繁殖。因此，有研究表明，梧州的氣候及環(huán)境條件很適合六堡茶的生產(chǎn)和存放。在這個過程中，合適的溫度濕度環(huán)境使得冠突散囊菌迅速成為優(yōu)勢菌種，其參與了六堡茶特有的色、香、味的形成，并在其中起到了催化作用，同時也產(chǎn)生一系列多人體有益的功能成分。有金花的茶好喝的秘密就在這里。
如何沖泡金花六堡茶
知道了何謂金花，也清楚了金花對六堡茶品質(zhì)的提升。有茶友就擔(dān)心，既然金花這么有益，那洗茶的時候洗去了，豈不可惜？專業(yè)的茶藝師認為，我們平常洗茶潤茶，養(yǎng)成了洗茶刮去浮沫的習(xí)慣，只要注意洗茶的方法，對待有金花的六堡茶，也是同樣的洗法。
金花茶的品質(zhì)好，不是因為其附著的金黃色閉囊殼，而是冠突散囊菌在茶的后發(fā)酵過程中起到的輔助、催化的作用，從而使得茶湯回甜生津，醇厚鮮爽，這些物質(zhì)已經(jīng)在茶里面，而不是在閉囊殼中。
不過，這些使得茶“回甜生津，醇厚鮮爽”的物質(zhì)，也同樣易溶于水。洗茶，還是如我們所提倡，用熱水而不是開水。對于六堡茶，洗茶應(yīng)控制在很短的時間為宜。實驗表明，六堡茶中一些香氣成分和對人體有益的成分，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等，在第一次加水后3秒即開始大量溶入熱水中。因此，我們在洗六堡茶的時候，熱水注入后應(yīng)盡快將水倒出，最好控制在3秒之內(nèi)為宜。
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