文/秦牧

有人要編一本關(guān)于酒的文化的書，向我約稿，我敬謝不敏；而當有人要編一本關(guān)于茶的文化的書,向我約稿時，我就欣然應命。這倒并不是因為我想“抑酒揚茶”，而是我對飲酒是外行，而對飲茶之道則頗知奧妙，不但有話可說，而且介紹介紹覺得義不容辭。為什么？因為我的家鄉(xiāng)潮汕一帶,品茶的風氣最盛，真可謂：“敝鄉(xiāng)茶事甲天下”。我從小在這種風氣的熏陶下，自然對品茶就懂得點門道了。關(guān)于潮汕茶風之盛，可以從下面系列的故事中見其端倪：

故事之一，是關(guān)于因飲茶而傾家蕩產(chǎn)的傳說。有個乞丐到一門大戶人家乞討時，不要錢，不要米，而懇求給一杯好茶。主人是個品茶高手，就著人送一杯好茶到門口，乞丐品嘗，卻說：“這不過是很平常的茶罷了。”主人聽了大驚,立刻吩咐妻子沖了一杯最好的茶,命人送了出去。乞丐喝后評論說：“這是相當好的,不過仍只能算第二等。”并問泡這茶的是不是某姓的娘子。主人聽了更驚,就親自到門前會他,盤詰之下,才知道這乞丐從前原是豪富，因愛好品上等巖茶(舊時最上等的茶葉，有賣到百兩銀子以上一斤的)而逐漸中落衰敗，妻子也已離散，現(xiàn)在淪為乞丐，身上仍帶著一個古老的茶壺云云。那個婦女，正好是現(xiàn)在這家主人續(xù)娶的妻子。主人震驚之余,只好呆望著這個乞丐飄然遠去了……

故事之二，是關(guān)于茶家對水質(zhì)的鑒別的。一個善于品茶的老婦命她的兒子到某處山泉取水，泡功夫茶。兒子因嫌路遠，就到附近朋友家坐談，順便灌滿一瓶自來水帶回來。誰知泡好茶后,老婦一品味，立刻笑罵道：“小孩子欺騙老人，這哪里是山泉水，這不過是自來水罷了。”

故事之三，是關(guān)于以茶會友的。有個潮汕人出差到外地去,遺失了銀包，彷徨無計的時候，漫步河濱，剛好見到有幾個人在品“功夫茶”,便上前搭訕,要了一杯茶喝之后，和那幾個老鄉(xiāng)聊起茶經(jīng)來。這幾個立刻引為同調(diào)，問明他的困難后,紛紛解囊相助，并結(jié)成新交了。

故事之四，是嘲笑不會喝茶的人的。有個男人,買了好茶葉回家,要妻子“做茶”。妻子是外地嫁來的，不懂喝茶，竟把茶葉像烹制針菜一樣煮了出來。那男人大怒,動手就打。吵鬧聲驚動了鄰里，一個老太婆過來解勸，抓了一把煮熟的茶葉到口里，咀嚼了幾下，不懂裝懂地說：“不是還好么！只是沒有放鹽罷了。”那男人聽了，才知道天下還有第二個不懂喝茶的人，不禁轉(zhuǎn)氣為笑，一場風波也就平息。

故事之五，是關(guān)于品茶師傅舌頭的靈敏度的。十年動亂之前，一連有好幾年,福建駐廣州的茶葉公司每年都要請我們一批愛喝茶的人品嘗一次各式名茶。那些泡茶的里手不僅善泡茶，而且品茶更是術(shù)參造化。他們受雇于茶葉公司，負責評定茶的等級，對一杯杯茶水只要稍微一呷，就可以斷定是哪一類茶葉中的哪一級。要是把兩三種茶,譬如烏龍、龍井、普洱一起泡，他們也可以分辨出來。這些茶葉師傅，大抵出身就是潮汕一帶舊日的紳商人家子弟，家道中落了，他們就靠那根神妙的舌頭營生了。

……

像這一類關(guān)于品茶的故事，流傳于潮汕各地。我本來還可再寫幾個，但是用不著了。僅僅這么幾個，也很夠反映敝鄉(xiāng)品茶風氣盛況的一斑了。

除了品茶故事，還有和茶有關(guān)的許多諺語，如“茶三酒四溜達二”（喝茶最好是三人，飲酒最好是四人，結(jié)伴溜達最好是二人），“沒茶色”（譬如事情做得不漂亮），“收人茶禮”（接受婚姻聘金）等等就是。

如果有人以為講究品茶的，只是有錢人家,那就是大錯特錯了。在汕頭,常見有小作坊、小賣攤的勞動者在路邊泡功夫茶，農(nóng)民工余時常幾個人圍著喝功夫茶，甚至上山挑果子的農(nóng)民，在路亭休息時也有端出水壺茶具，燒水泡茶的。從前潮州市里，盡管井水、自來水供應不缺，卻有小販在專門販賣沖茶的山水。有一次我們到汕頭看戲，招待者在臺前居然也用小泥爐以炭生火燒水，泡茶請我們喝，這使我覺得太不習慣也怪不好意思了。那里托人辦事，送的禮品往往也就是茶。茶葉店里，買茶葉竟然有以“一泡”(一兩的四分之一)為單位的，這更是舉國所無的趣事。

潮州人連在筵席上也不斷喝茶。不是在餐前餐后喝,而是在菜上幾道之后，就端上一盤茶來，然后，再上幾菜，又喝一次。餐前餐后喝茶，更是不在話下的事了。

《紅樓夢》第四十一回，寫的是“賈寶玉品茶櫳翠庵”。里面講到妙玉請黛玉、寶釵喝茶，用的茶具古色古香，上面刻著篆隸文字，沖茶用的水是從前貯藏的“收的梅花上的雪”。妙玉還向跟著進來品茶的寶玉這樣發(fā)議論道：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。”這一回中細致地寫了品茶的全過程。潮汕人喝功夫茶，可以說正是重現(xiàn)了這一過程。端的是“中規(guī)中矩”“遵古法制”，除了喝茶并非極有節(jié)制地以寥寥一兩杯為度，而是不斷地沖，不斷地“品”外，其他的情景大致可以從《紅樓夢》的這一章中想見其梗概了。

潮汕功夫茶對茶具、水、茶葉、沖法都大有講究。

茶具包括沖罐（茶壺）、茶杯和茶池。茶壺是紅陶土制成的，大小如一個小紅柿，杯是瓷的，杯壁極薄。茶池形狀如鼓，瓷質(zhì)，由一個作為“鼓面”的盤子和一個作為“鼓身”的圓罐構(gòu)成的。盤面上有幾個小眼，泡茶之后在壺蓋上沖來加熱的水可自然流入“茶池”內(nèi)。“茶池”是準備用來倒剩茶和茶渣的。

最標準的沖茶方法有所謂“十法”，那就是后火、蝦須水(剛開的水)、揀茶、裝茶、燙杯、熱罐(壺)、高沖、低斟、蓋沫(用壺蓋把浮于水面的雜質(zhì)泡沫抹掉)、淋頂。沖茶要高沖低斟，開水鍋的鍋嘴離壺身要高，才能沖出茶味。斟茶時，壺嘴又要緊貼杯面，使茶香不至飄逸。斟茶時還有兩句謠諺，叫做“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”,這就是在三個杯子(標準的茶具，一個茶壺配三個小杯子)上斟茶的時候，不能斟滿一杯再斟第二杯,而是像“關(guān)公巡城”似的，把茶壺不斷在杯上畫圈，使三個杯子所受的茶濃度大體相同。所謂“韓信點兵”，就是茶壺里最后存下的幾滴茶,因是精萃所在，不宜只灑在一個杯子里，而是要“機會均沾”地向每個杯子里分幾滴，以免飲者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然沒有講究到這個地步，然而按照那最講究的卻都是這樣做的。

功夫茶，因為裝進小茶壺里的茶葉是幾乎滿滿的一壺，這樣泡出來的茶，特別是第一二次的顏色很深，濃度可想而知。你可別小覷這一小杯，有些外地人沒有喝慣的，只喝了兩三杯，竟興奮徹夜，無法入睡。這使人想起古代人們發(fā)現(xiàn)咖啡的故事。當年非洲人見到吞食了咖啡果的羊群終夜亢奮不眠，跟蹤尋找，終于發(fā)現(xiàn)了咖啡。

精于品茶的人，對于這樣的一杯好茶，卻是能夠慢慢地品，仿佛大有云底生香、風生腋下的情趣。

泡功夫茶用的茶葉，不是龍井、碧螺春之類未發(fā)酵的綠茶，也不是滇紅、祁紅之類全發(fā)酵的紅茶，而是主要產(chǎn)于福建的半發(fā)酵的烏龍茶（鐵觀音、鐵羅漢、水仙、一枝春之類），烏龍茶的確另有一番獨特的風味。雖然各式名茶都各擅勝場，我們不應該妄加褒貶，亂定甲乙丙丁，但是我們也應該知道，半發(fā)酵的烏龍茶是在綠茶、紅茶發(fā)明之后多年才興的一種茶，英文里面有vlon一詞，作為對烏龍茶類的特定稱謂。頂尖兒的烏龍茶，一斤有三萬個茶芽，價格高昂。現(xiàn)在的“極品鐵觀音”之類，價格也可以和上等的龍井媲美。隨著潮籍人的足跡遍布東南亞，品功夫茶的風氣也傳播到海外。像鐵觀音這種名茶，在國外，總是供不應求。潮州品茶之風昌盛，但名茶卻產(chǎn)于福建，只是到了近年，當?shù)夭砰_始生產(chǎn)好茶，例如“鳳凰單樅”，就是相當膾炙人口的新秀。

茶、咖啡、可可，號稱世界三大飲料。如果連同可樂、果汁等等計算，飲料可謂多矣！但是我覺得絕大多數(shù)飲料，常飲都使人有“膩了”之感,惟獨好茶，卻是天天喝都不感厭煩的。中國是茶的發(fā)祥地、老祖家。全世界對于茶的稱呼，不是叫做tea，就是叫做cha，已是對中國茶的稱謂音譯的結(jié)果。茶是金字塔的同齡者，和中國有文字的歷史一樣的古老。因而，茶的文化在中國著實源遠流長。它從被人稱為荼、槚、茗，到唐代正名為茶，就歷經(jīng)了悠長的歲月。在古代，茶是聘禮中必備的一項，可見它和生活關(guān)系之大。從唐代陸羽的《茶經(jīng)》到清代陸延燦的《續(xù)茶經(jīng)》，千余年間關(guān)于茶的專書不斷涌現(xiàn)，雖然不能說浩如煙海,可也是規(guī)模宏大的。惟其中國有這樣深厚的茶的文化，才會在潮州出現(xiàn)這樣影響及于普通勞動者的濃厚的品茶風習。至于何以潮州人格外講究品茶，是什么“千里來龍”導致“此地經(jīng)脈”，和宋室當年南遷有沒有關(guān)系，這就不得而知了。我是很希望讀到這方面的文史專著的。

我平素在家里并不品功夫茶，因為我是屬于蠢物和驢飲之輩，喜歡大杯大杯地喝，不斷喝那小小的一杯，太費事了。即使是極好的茶，我也把它泡在大茶壺里，沖進玻璃杯中，擎在手里，對著花叢，悠然暢飲，這也自有一番樂趣。如果是對著海上明月或者是山間松濤，或者在西湖之濱，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更覺香味雋永，逸興遄飛。但是即使我不是潮州功夫茶的迷戀者，而僅僅是偶一試飲的茶客，但我深信飲食是文化的一支。對于潮汕的這一品茶風習，我是本著濃厚的興趣來觀察它，懷著幽默的心情來描繪它的。

1989年10月