何為祁門(mén)紅茶？

祁門(mén)紅茶時(shí)定義：“以安徽省祁門(mén)縣為核心產(chǎn)區(qū)，以祁門(mén)櫧葉種及以此為資源選育的無(wú)性系良種為主的茶樹(shù)品種鮮葉為原料，按傳統(tǒng)工藝及特有工藝加工而成的具有“祁門(mén)香”品質(zhì)特征的紅茶。”

祁門(mén)紅茶產(chǎn)地

產(chǎn)于安徽省祁門(mén)、東至、貴池（今池州市）、石臺(tái)、黟縣，以及江西的浮梁一帶。自然品質(zhì)以安徽省黃山市祁門(mén)縣歷口古溪、閃里、平里一帶最優(yōu)。

祁門(mén)紅茶品質(zhì)特征

祁門(mén)紅茶因超眾脫俗的迷人香氣和品質(zhì)，與印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡烏伐紅茶并稱為世界三大高香紅茶。多年來(lái)以“色艷、形美、香高、味醇”為特色、以令人無(wú)法形容的似花似果的花蜜“祁門(mén)香”而受愛(ài)茶人喜歡。并被譽(yù)為“群芳最”“紅茶皇后”等。并于1915年巴拿馬太平洋園際博覽會(huì)上大放異彩，獲得一枚大獎(jiǎng)?wù)潞蛢擅督鹳|(zhì)獎(jiǎng)?wù)?，風(fēng)靡全球茶界。“祁紅特絕群芳最，清譽(yù)高香不二門(mén)”，祁門(mén)紅茶外形條索緊細(xì)勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)，具“寶光”；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，香氣馥郁持久，兼具果香和蜜糖香，高檔祁門(mén)紅茶更具有難得的蘭花香。

祁門(mén)紅茶歷史

據(jù)歷史記載，清朝光緒以前，祁門(mén)生產(chǎn)綠茶，品質(zhì)好，制法似六安綠茶，稱為“安綠”。公元1875年，黟縣人余干臣，從福建罷官回籍經(jīng)商，在至德縣(今東至縣)堯渡街設(shè)立茶莊，仿照“閩紅”制法試制紅茶。1876年，余從至德來(lái)到祁門(mén)，并在西路歷口、閃里設(shè)立茶莊，擴(kuò)大生產(chǎn)收購(gòu)。繼而在南路貴溪一帶，也有人試制紅茶成功。當(dāng)時(shí)上海“同合榮”茶棧也在祁門(mén)貸出資金。由于茶價(jià)高、銷(xiāo)路好，人們紛紛相應(yīng)改制，逐漸形成了“祁門(mén)紅茶”。對(duì)祁紅的創(chuàng)制與發(fā)展，祁門(mén)胡元龍亦是有貢獻(xiàn)的。

胡元龍為祁門(mén)南鄉(xiāng)之貴溪人，于前清咸豐年間，即在貴溪開(kāi)辟荒山五千余畝，興植茶樹(shù)。光緒元、二年之間，因綠茶銷(xiāo)場(chǎng)不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集獎(jiǎng)金六萬(wàn)元，建設(shè)日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉(xiāng)教導(dǎo)園戶，至今40余年，孜孜不倦。”

祁門(mén)紅茶的優(yōu)越環(huán)境

歷口是祁門(mén)紅茶發(fā)源地，清朝末年祁門(mén)紅茶的創(chuàng)始人之一的余干臣來(lái)祁，最早開(kāi)了茶號(hào)，試制祁門(mén)紅茶成功之后，名滿天下的祁門(mén)紅茶由此發(fā)端，歷口成了祁紅重要產(chǎn)區(qū)；從品質(zhì)上說(shuō)，歷口所產(chǎn)祁紅向來(lái)優(yōu)異，據(jù)說(shuō)1915年巴拿馬博覽會(huì)上獲金獎(jiǎng)的祁紅，就是歷口同和昌茶號(hào)選送。

祁紅產(chǎn)區(qū)，自然條件優(yōu)越，山地林木多，溫暖濕潤(rùn)，土層深厚，雨量充、沛，云霧多，很適宜于茶樹(shù)生長(zhǎng)，加之當(dāng)?shù)夭铇?shù)的主體品種──櫧葉種內(nèi)含物豐富，酶活性高，很適合于工夫紅茶的制造。

祁門(mén)工夫紅茶工藝

傳統(tǒng)的工夫紅茶，之所以稱“工夫”，就是費(fèi)時(shí)費(fèi)力，過(guò)程繁復(fù)，都需初制和精制，一二十道工夫慢工出細(xì)活才制作完成。祁門(mén)工夫紅茶，采制工藝精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進(jìn)行精制，精制工序復(fù)雜花工夫，經(jīng)毛篩、抖篩、分篩、緊門(mén)、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼和、裝箱而制成。

經(jīng)過(guò)初制的祁門(mén)紅茶，稱之為紅毛茶，紅毛茶還需龐雜的工夫工序精制才能進(jìn)而成為商品銷(xiāo)售茶。精制主要是整飭外形、分級(jí)、揀剔、去水、提香等，使之勻整靚麗、內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定豐富?，F(xiàn)代社會(huì)因人工成本及效率問(wèn)題，更多的是采用現(xiàn)代化的機(jī)械生產(chǎn)完成了。但祁門(mén)中的國(guó)禮茶、特茗、特級(jí)級(jí)別等高級(jí)茶還是更多的由手工完成。

祁門(mén)工夫紅茶分級(jí)

工夫茶分為禮茶、特級(jí)(又分為毫芽A、毫芽B)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)、六級(jí)、七級(jí)，共九個(gè)級(jí)別花色。碎茶分為高檔一號(hào)、二號(hào)，中檔一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)，低檔一號(hào)、二號(hào)，共七個(gè)花色。片茶分為中檔一號(hào)、二號(hào)，低檔一號(hào)、二號(hào)，共三個(gè)花色。

末茶分為中檔(不分號(hào))，低檔一號(hào)、二號(hào)、三號(hào)，共三個(gè)花色。此外，還有尚未建立標(biāo)準(zhǔn)樣的副茶、腳茶，一共八個(gè)花色，即副茶中的副片、副末、正花香（不生產(chǎn)）、副花香，腳茶中的茶梗、茶子（花蕊）、飲用茶灰、茶灰（制茶素原料）。制作精茶，要求按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行對(duì)樣加工，并在廠內(nèi)進(jìn)行初步審評(píng)檢驗(yàn)，合格才予以出廠。

枯燥的表格，總是讓人頭疼區(qū)分。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，等級(jí)越高的祁門(mén)紅茶，外形就越緊細(xì)，成茶表面光澤更加油亮，且條索也更均勻，對(duì)應(yīng)的甜香和嫩香也會(huì)更明顯，高檔紅茶還帶有蘭花香，隨級(jí)別的降低，嫩香和甜香減弱，湯色變化更更明顯，級(jí)別越高亮度越高，級(jí)別越高茶滋味的鮮爽度和甜度也更高，級(jí)別低的苦澀度也高。

祁門(mén)創(chuàng)新紅茶

祁門(mén)近年創(chuàng)新紅茶主要是祁紅香螺、祁紅毛峰。

祁紅香螺

采自明前早春嫩芽，創(chuàng)新手法制作，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，增加了“發(fā)酵”后的“造型”工序，緊細(xì)卷曲如螺，色澤烏潤(rùn)，金毫顯，條形更完整，花香明顯，滋味鮮甜。按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、控溫做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的卷曲形祁門(mén)紅茶。級(jí)別分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。

祁紅毛峰

按照萎凋、揉捻、發(fā)酵、做形、干燥、整形、歸類(lèi)加工而成的祁門(mén)紅茶。級(jí)別分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。祁紅毛峰與祁紅香螺在加工工藝上區(qū)別是在發(fā)酵后的控溫造型，香螺是通過(guò)搓揉，使干茶外形卷曲成螺狀；毛峰是使發(fā)酵葉直接烘干后進(jìn)行手工精制，讓茶葉外形“緊直”。

祁門(mén)工夫、祁紅香螺、祁紅毛峰“三姐妹”

創(chuàng)新祁門(mén)紅茶和傳統(tǒng)祁門(mén)工夫紅茶主要不同在：一是加工工序不同，增加了做型，創(chuàng)新型祁紅條索更完整；

二是少了龐雜的精制過(guò)程，其中包括祁紅工夫紅茶精制過(guò)程的兩道干燥工序，由于干燥過(guò)程對(duì)紅茶的滋味和香氣的形成至關(guān)重要，所以不同的干燥方法呈現(xiàn)不同的滋味和香氣類(lèi)型。傳統(tǒng)祁門(mén)工夫紅茶更多的是似花似果似蜜的“祁門(mén)香”、滋味香氣濃郁豐富變化，而創(chuàng)新型祁紅香螺和祁紅毛峰更多是以甜花香為主，缺少祁門(mén)工夫紅茶的醇厚。

三是沖泡方法略異。由于制作工藝及品質(zhì)特征的不同，使得祁紅香螺、祁紅毛峰與祁紅工夫在沖泡上也略有差異，由于祁紅香螺、祁紅毛峰的發(fā)酵略低于祁紅工夫，芽葉也相對(duì)完整，所以在沖泡時(shí)，茶汁的浸出速度相對(duì)較慢，再加上為了感受祁紅香螺與祁紅毛峰的獨(dú)特花香，所以相對(duì)于祁紅工夫需較高的水溫沖泡，一般為95℃左右。