鹿苑毛尖是怎么做出來(lái)的？

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鹿苑毛尖的鮮葉采摘時(shí)間在清明前后15天，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉，要求鮮葉細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈，不帶魚(yú)葉、老葉、茶果。采回的鮮葉，先進(jìn)行“短茶”，即將大的芽葉折短，選取一芽一葉初展芽尖，折下的單片、茶梗，另行炒制。習(xí)慣是上午采摘，下午短茶，晚間炒制。

鹿苑毛尖的制造分殺青、二青、悶堆、揀剔、炒干五道工序。

01.殺青

鍋溫要求160℃左右，并掌握先高后低，每鍋投葉量1～1.5公斤。炒時(shí)要快抖散氣，抖悶結(jié)合，時(shí)間6分鐘左右。炒至五、六成干起鍋，趁熱悶堆15分鐘后散開(kāi)攤放。“殺青”一詞來(lái)源先秦時(shí)代，人們?cè)谥窈?jiǎn)上寫(xiě)字，但是竹簡(jiǎn)表面是油質(zhì)的，不容易刻字，而且容易被蟲(chóng)蛀，所以就想出一個(gè)辦法，就是把竹簡(jiǎn)放到火上烤，這道工序就叫“殺青”或“汗青”。后來(lái)到了秦代，人們用毛筆在竹青上寫(xiě)字，就免了刀刻這道工序，所以定稿的時(shí)候只需要削掉竹青，在竹白上寫(xiě)字就行了這一道手續(xù)也叫“殺青”。殺青就意味著定稿?，F(xiàn)今人們也常用殺青指一部電影拍攝完成，比如：“一路轉(zhuǎn)戰(zhàn)甘肅、北京，艱苦拍攝了兩個(gè)多月的《天下無(wú)賊》，昨天傍晚終于殺青”。

1．古代制竹簡(jiǎn)程序之一。將竹火炙去汗后，刮去青色表皮，以便書(shū)寫(xiě)和防蠹?！短接[》卷六○六引漢劉向《別錄》：“殺青者，直治竹作簡(jiǎn)書(shū)之耳。新竹有汁，善朽蠹。凡作簡(jiǎn)者，皆於火上炙乾之。”《后漢書(shū)·吳佑傳》：“恢欲殺青簡(jiǎn)以寫(xiě)經(jīng)書(shū)。”李賢注：“殺青者，以火炙簡(jiǎn)令汗，取其青易書(shū)，復(fù)不蠧，謂之殺青，亦謂汗簡(jiǎn)。”

2．古人校書(shū)，初書(shū)于竹簡(jiǎn)上，改定后再書(shū)于絹帛。后因泛稱繕成定本或?？谈队?ldquo;殺青”。南朝梁武帝《撰〈孔子正言〉竟述懷》詩(shī)：“刪次起實(shí)沉，殺青在建酉。”唐劉知幾《史通·敘事》：“夫班馬執(zhí)簡(jiǎn)，既五經(jīng)之罪人，而晉宋殺青，又三史之不若。”梁?jiǎn)⒊缎轮袊?guó)未來(lái)記》緒言：“既念欲俟全書(shū)卒業(yè)，始公諸世，恐更閱數(shù)年，殺青無(wú)日。”一說(shuō)，古人著書(shū)，初稿書(shū)于青竹皮上，取其易于改抹，改定后再削去青皮，書(shū)于竹白，謂之“殺青”。參閱明姚?！肚嘞竟P》。

3．古時(shí)造紙方法。參閱明宋應(yīng)星《天工開(kāi)物·殺青》。

4．綠茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。綠茶的加工分為為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

5．影視劇制做。"殺青"一詞現(xiàn)今多用于影視作品的制作上，經(jīng)常會(huì)看到"某某片于今日殺青"的說(shuō)法，這實(shí)際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開(kāi)始步入到后期制作階段的說(shuō)法，和"殺青"一詞是茶葉的初制過(guò)程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的。

02.二青

炒二青鍋溫100℃左右，炒鍋要磨光。投入濕坯葉1.5公斤左右，適當(dāng)抖炒散氣，并開(kāi)始整形搓條，要輕搓、少搓，以防止產(chǎn)生黑條，時(shí)間約15分鐘，當(dāng)茶坯達(dá)七、八成干時(shí)出鍋。炒干。

03.悶堆

悶堆是鹿苑毛尖品質(zhì)特點(diǎn)形成的重要工序。茶坯堆積在竹盤(pán)內(nèi)，拍緊壓實(shí)，上蓋濕布，悶堆5～6小時(shí)，促進(jìn)黃變。

04.揀剔

主要剔除扁片、團(tuán)塊茶和花雜葉，以提高凈度和勻度。

05.炒干

炒干溫度80℃左右，投葉量2公斤左右，炒到茶條受熱回松后，繼續(xù)搓條整形，應(yīng)用螺旋手勢(shì)，悶炒為主，借以保持茶條環(huán)子腳的形成和色澤油潤(rùn)。約炒30分鐘，達(dá)到足干后，起鍋攤涼，包裝貯藏。

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