1.黃茶是什么

“黃茶”是我國六大茶類之一世界唯中國所獨產(chǎn)。是六大茶類里最少被提及到的茶。采制工藝上，與綠茶接近，不過多了一道燜黃工藝，以至于人們認(rèn)為黃茶是綠茶；黃茶的品質(zhì)特征是黃葉黃湯，葉底、干茶皆顯黃亮，也有人認(rèn)為這是綠茶做壞了的茶。

黃茶是我國獨有的茶類，主要出產(chǎn)于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省，以其金黃的色澤和醇香的滋味為廣大消費者所喜愛。黃茶由綠茶發(fā)展而來，特殊的“悶黃”工藝造就了其獨特的“干茶黃、湯色黃、葉底黃”三黃品質(zhì)特征。黃茶產(chǎn)量雖然不及綠茶、紅茶和黑茶，但其中有很多茶以其質(zhì)優(yōu)形美，被視為茶中珍品。此外，黃茶較之綠茶，由于增加了悶黃工藝，在熱化反應(yīng)及外源酶的共同作用下，內(nèi)含成分發(fā)生顯著變化，滋味變得更加醇和，被茶葉專家推薦為最適宜飲用的茶類。

2.黃茶為什么高傲

黃茶的用料大都十分挑剔，須得是一芽一葉或是一芽二葉才可以做出品質(zhì)好的茶。而且芽葉的長度也有比較嚴(yán)格的要求，太長不行太短也不行。

你以為它僅僅是因此而高傲嗎？那就錯了。黃茶的采摘時間也是很短的，而它的工藝又十分復(fù)雜，一旦制出的茶葉不是優(yōu)秀的黃色，那么這次摘的茶葉也基本就這樣廢掉了。

黃茶屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝，促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶，其制作過程為：鮮葉殺青揉捻——悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。

悶黃對黃茶品質(zhì)的作用：依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時間較長。如君山銀針，初烘至六七成干，初色40—48小時后，夏烘至八成干，復(fù)色24小時，達到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆，置于烘房5—7天，促其黃變?；羯近S芽烘至七成干，堆積1—2天才能變黃。形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。

3.黃茶的分類

通常我們將黃茶分為“品種黃茶”和“工藝黃茶”兩種類型。

“品種黃茶”：茶樹品種形成的黃色的茶。這種“品種起源說”有遠溯七世紀(jì)的史料為證，唐朝盛產(chǎn)的“壽州黃芽”和現(xiàn)時霍山大化坪出產(chǎn)的黃茶就是自然發(fā)黃的品種黃茶。

“工藝黃茶”：它的發(fā)明較之“品種黃茶”要晚許久，工藝黃茶則是通過炒制過程中采用獨特的“悶黃”工藝改變了茶的色澤和內(nèi)質(zhì)，工藝黃茶從炒青綠茶演變而來，時間在公元1570年前后。“工藝黃茶”的產(chǎn)生有著諸多偶然因素，在眾多茶葉著作中均有體現(xiàn)。宋·黃儒在《品茶要錄》中有對茶葉加工黃變情形的描述“造于積雨者，其色昏黃”，此處說明雨水葉對茶葉加工的影響，含水較多的雨水葉由于干燥不及時，可以引起黃變，成為“黃色的茶”。

“工藝黃茶”起源于綠茶，應(yīng)勿有悖論。唐宋之時，一般以加工蒸青茶為主，明時開始炒青之法，創(chuàng)“松蘿法”，明·聞龍在公元1630年寫的《茶箋》中有關(guān)于茶葉松蘿法加工工藝的描述：“茶初摘時，須揀除枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現(xiàn)時大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。

黃小茶、黃大茶、黃芽茶：按鮮葉老嫩芽葉大小分

黃小茶一般指用一芽一葉、一芽二葉等細嫩原料制成的黃茶，主要有湖南的溈山毛尖及北港毛尖、湖北的遠安鹿苑茶和浙江的平陽黃湯等。黃小茶中有條形卷曲的北港毛尖、平陽黃湯，葉沿微卷呈塊狀的偽山毛尖，彎曲呈環(huán)狀的鹿苑茶幾種。

而以嫩芽和一芽一葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)的黃芽茶。如外形雄壯圓直呈針形的君山銀針，開頭形狀扁直的蒙頂黃芽，條形略彎形似雀舌的霍山黃芽和條形彎曲的莫干黃芽。

還有采摘較粗大、梗葉相連狀若彎鉤的黃大茶及廣東大葉青茶。

黃芽茶和黃小茶原料較嫩，市場范圍較小，所以后來黃茶最先失傳的就是黃芽茶和黃小茶的加工方法。

茶葉黃湯、滋味醇厚、香氣濃郁的特色。黃茶要求葉底黃或黃綠；湯色淺黃或杏黃，達到明亮而不晦澀二要做到這一點，就應(yīng)使悶堆處理控制合當(dāng)，若變化不足則黃綠花雜，葉底欠勻；變化過頭則黃褐發(fā)黑.湯液混濁，都是不符合黃茶品質(zhì)要求的。

4.黃茶的發(fā)展歷程

黃茶中另一個代表就是蒙頂黃芽，蒙頂黃芽大約出現(xiàn)在明朝，是在蒙頂貢茶的制茶工藝上研制開發(fā)出來的。蒙頂茶自唐朝起一直是貢茶，每每要從四川長途跋涉進貢到當(dāng)時的國都，路上難免遭遇雨霧高溫等濕熱條件，因而茶葉被悶黃。而當(dāng)時的人發(fā)現(xiàn)變黃后的蒙頂茶品質(zhì)仍然不錯，于是進行研制，最終確定了三炒三悶的加工技術(shù)。（蒙頂黃芽就是從品種黃茶到工藝黃茶的轉(zhuǎn)變。）

后來，應(yīng)普通民眾的需要出現(xiàn)了黃大茶。黃大茶乃是采用粗老的一芽三四葉或者一芽四五葉加工而成。黃大茶的出現(xiàn)填補了黃茶在平民間流傳的空白。雖然黃大茶原料粗老，但經(jīng)過堆悶后高溫烘焙，品質(zhì)非常獨特，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)稱其“古銅色，高火香，葉大能包鹽，梗長能撐船”。因黃大茶原料采摘方便，加工技術(shù)也相對簡單，可以大規(guī)模加工，所以較低。黃大茶因為其物美價廉的特點以及顯著的消食解膩功效，曾經(jīng)暢銷京津魯豫達數(shù)百年之久而不衰。

清朝是我國黃茶發(fā)展的顛峰時期，黃茶制作工藝廣泛傳播，黃茶制作技術(shù)趨于成熟，但并不與綠茶明確區(qū)分。這段時期，黃種紛紛出現(xiàn)，如：溫州黃湯，貴州海馬宮茶，廣東大葉青，莫干黃芽，君山銀針，遠安鹿苑等。民國至今，其間因戰(zhàn)亂與經(jīng)濟等多方面因素，黃茶生產(chǎn)曾停頓。后經(jīng)王澤農(nóng)先生等新中國茶人挖掘挽救恢復(fù)工藝與生產(chǎn)。中華人民共和國成立后，國家先后建立了蒙山茶廠，茶樹良種繁育場等茶葉生產(chǎn)發(fā)展企業(yè)，1958年，梁伯希等指導(dǎo)恢復(fù)蒙山傳統(tǒng)名茶，1962—1965年間，楊天炯等結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，將蒙頂黃芽定為黃茶類，系統(tǒng)總結(jié)了其制作工藝。形成君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、等黃小茶，主銷山東山西的霍山黃大茶，奠定我國黃茶類的基本品系與產(chǎn)銷布局。

人們?nèi)菀讓ⅫS茶誤認(rèn)為是，而悶黃的程度非常難掌握，工藝較復(fù)雜，成本較高，品質(zhì)也很難保證，因此逐漸衰落。但黃茶的品質(zhì)實佳，不論是風(fēng)味還是功效，都有著其他茶類所沒有的優(yōu)點。

到目前為止，黃茶的加工多是手工，其中一部分工藝采用一般的制茶機械。但手工加工出來的黃茶品質(zhì)很難控制，因此黃茶企業(yè)規(guī)模較小。