一壺黃茶如何“悶”出別樣香味？
一壺黃茶如何“悶”出別樣香味突破“名氣大、產(chǎn)量少”的境遇——“揚(yáng)子江心水，蒙山頂上茶”中的蒙山指雅安境內(nèi)的蒙頂山，這里產(chǎn)的黃茶從唐至清，延綿千百年。11月15日下午，2018年雅安黃茶（蒙頂山）研討會(huì)在雅安舉行，來自全省的30多位茶學(xué)專家匯聚一堂，圍繞保護(hù)貢茶珍稀資源，演進(jìn)黃茶非遺傳承，煥新黃茶市場(chǎng)活力等主題，探討蒙頂山黃茶的發(fā)展之路。
發(fā)展之困：
產(chǎn)量有限，黃茶不“黃”
蒙頂山，是歷代貢茶鮮葉的采摘地，海拔在1400米以上，氣候常年雨霧蒙沫，山勢(shì)陽崖陰林，土層深厚松軟，土質(zhì)腐質(zhì)豐富，非常適合高品質(zhì)茶樹的生長(zhǎng)。從唐至清都有文獻(xiàn)記載，不少文人墨客也有涉及。
不過，近年來黃茶一直遭遇“名氣大，產(chǎn)量少”的境遇。“蒙頂黃芽的原料選用春季肥壯飽滿的高山茶芽，因此，采摘技術(shù)要求高，采工成本高，給批量化的原料供應(yīng)帶來了極大困難。與此同時(shí)，由于生長(zhǎng)地域的獨(dú)特性和高山茶的有限性，符合黃芽原料標(biāo)準(zhǔn)的單芽從開場(chǎng)到結(jié)束不到一個(gè)月，從而導(dǎo)致了生產(chǎn)時(shí)期的短暫性。”四川茶葉流通協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳書謙說道。
除了產(chǎn)量低，生產(chǎn)工藝也制約著黃茶的發(fā)展。四川省茶葉學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)陳昌輝說：“散見于各種文獻(xiàn)資料和世代口授心傳的傳統(tǒng)工藝，沒有規(guī)范的制作標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)參數(shù)，憑借制作者各自的理解，蒙頂黃芽風(fēng)格不一、品質(zhì)風(fēng)味與歷史記載相去甚遠(yuǎn)。”
黃茶的特點(diǎn)，是黃葉黃湯。陳昌輝介紹，黃茶在制作炒青綠茶的過程中，在殺青、揉捻后，如果干燥不足或不及時(shí)，茶葉顏色會(huì)變黃，這樣制成的茶就叫黃茶。因此，“悶黃”工藝的好壞直接影響黃芽品質(zhì)的優(yōu)劣，如果悶得過深就成了黑茶。此外，蒙頂山黃芽生產(chǎn)時(shí)期又正值名優(yōu)茶生產(chǎn)季節(jié)，而黃芽的生產(chǎn)耗時(shí)在72小時(shí)以上，生產(chǎn)時(shí)間的有限同樣影響了黃茶的品質(zhì)。
破題之策：
解決品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)批量化
“蒙頂黃芽的外形應(yīng)該是扁平挺直、色澤嫩黃油潤(rùn)，茶湯淺杏綠明亮，葉底黃亮鮮活，香型口感要甜香、鮮醇、甘爽。”陳昌輝建議，規(guī)范蒙頂黃芽的制作工藝，改變口授心傳的傳統(tǒng)制作模式，逐漸形成蒙頂黃芽的質(zhì)量判別標(biāo)準(zhǔn)。“當(dāng)然，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只是成為判定蒙頂黃芽質(zhì)量的最低標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)自身情況，生產(chǎn)出高標(biāo)準(zhǔn)的黃芽。”
而在蒙頂黃芽生產(chǎn)的原料和加工工藝上，也要尋求突破，建立原料基地，界定生產(chǎn)時(shí)間，利用傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，解決其品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)批量化的問題。“目前，這個(gè)技術(shù)已由雅安躍華黃茶研究所與川農(nóng)大聯(lián)合研究中心解決，并獲得了發(fā)明專利。”陳昌輝說，最終再通過品牌化營(yíng)銷，從而形成蒙頂黃芽的完整產(chǎn)業(yè)鏈。
“雅安黃茶在古代是貢品，在現(xiàn)代也要走高端茶的路線。”陳書謙認(rèn)為，雅安黃茶從來不缺乏市場(chǎng)，只要把好質(zhì)量關(guān)，打好牌，就能創(chuàng)造出有靈魂的產(chǎn)品。在營(yíng)銷上，要從品類和兩方面著手，品類是公共資源，需要政府介入和推廣，品牌則由企業(yè)發(fā)力，引入新的觀念，以特色取勝，而“黃茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功效就是很好的賣點(diǎn)”
四川省茶藝術(shù)研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)何修武也表示，打造“體驗(yàn)游”對(duì)茶文化的推廣非常有力。他說：“把蒙頂山打造成世界茶文化朝拜地，提供植茶、采茶、制茶的體驗(yàn)項(xiàng)目，幫助消費(fèi)者深刻理解蒙頂山茶文化，欣賞蒙頂山茶的品質(zhì)，成為蒙頂山茶的忠實(shí)粉絲。”
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