五蓋山米茶有哪些制作工序？
1.鮮葉采摘
茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)：新梢芽葉開(kāi)始對(duì)夾后3—5天（少開(kāi)面至中開(kāi)面）開(kāi)始采摘，采一梢二、三葉和同等嫩度的對(duì)夾葉，于晴天上午晨露干后8—11時(shí)和下午2—4時(shí)進(jìn)行采摘。采摘過(guò)程中注意不要折傷茶青、不要使茶青受曬，不要緊壓茶簍中的茶青。
2.曬青
包括室外曬青（使茶青萎蔫）和曬青后茶青移入茶廠內(nèi)涼青（使茶青得到初步返活）兩個(gè)階段。曬青時(shí)間早晨茶青、春季茶青時(shí)間較長(zhǎng)。夏、暑、秋茶青，下午茶青曬青時(shí)間較短。曬青的具體做法：進(jìn)廠茶青先攤放在竹笪上散發(fā)葉溫，厚度為10厘米左右。然后將攤放在竹笪或竹篩上的茶青置于室外曬坪上曬青，厚度以3厘米為宜。曬青過(guò)程中翻拌3—4次，一般情況下，當(dāng)室溫達(dá)到26—28℃時(shí)，則室外曬青20—30分鐘即可，曬青適度的標(biāo)準(zhǔn)是：以頂葉下數(shù)第二葉為準(zhǔn)，葉片由原來(lái)的青綠有光曬至暗綠無(wú)光，并由原來(lái)的緊張狀態(tài)變成柔軟，手摸有柔滑感便可收青，攤放在室內(nèi)陰涼處涼青。制作工序
3.做青
又稱搖青或碰青，包括搖青或碰青和靜置兩個(gè)交錯(cuò)過(guò)程，是產(chǎn)生色、香、味的關(guān)鍵工序。做青時(shí)室內(nèi)的溫度以22—26℃為宜，相對(duì)濕度75%—85%最為理想，所以一般單樅茶做青均在當(dāng)天傍晚7點(diǎn)至第二天上午6點(diǎn)。搖青次數(shù)為6—7次，歷時(shí)12—14小時(shí)。每次搖青后，茶青必須攤放在竹制的直徑為105厘米的簸箕土，靜置一段時(shí)間，如此交替進(jìn)行。
第一、二、三次用竹制的直徑為130厘米，深為28厘米，網(wǎng)眼為0.5厘米×0.5厘米的搖篩，中橫一梁，綁掛在茶青房的梁上，每篩投葉5—6公斤，兩人對(duì)面手執(zhí)篩沿作上下?lián)u動(dòng)，使片在篩內(nèi)作波浪式滾動(dòng)。第四至六次用竹制的長(zhǎng)200厘米、口徑為75厘米、網(wǎng)眼為0.6厘米×0.6厘米的搖篩，每分鐘轉(zhuǎn)35轉(zhuǎn)左右，投葉量為25—35公斤，在長(zhǎng)筒形搖籠中搖青，每次搖青后，葉片返活，氣味增長(zhǎng)（第一至三次靜置時(shí)為水青氣，第4—5次做青后靜置時(shí)為青辣氣，第六次做青后靜置時(shí)為花果甜味略帶青氣），靜置后葉片氣味將消失時(shí)，應(yīng)進(jìn)行第2次搖青。每次搖青后靜置時(shí)氣味嗅之以清純?yōu)閮?yōu)，將近殺青時(shí)以清甜微青或蜜香帶青味為好。
做青適度標(biāo)準(zhǔn)：茶青香氣顯著，葉片綠紅比例恰當(dāng)，綠的面積占70%，紅的面積占30%，參考做青工序：第一次搖篩（來(lái)回十五次），靜置2小時(shí)。第二次搖篩（來(lái)回三十次）靜置2小時(shí)，第三次搖篩（來(lái)回四十五次），靜置2小時(shí)。第四次搖籠（5分鐘），靜置2.5小時(shí)，第五次搖籠（10分鐘），靜置2.5小時(shí)，第六次搖籠（20分鐘）靜置1—2小時(shí)。
4.殺青
選用電動(dòng)滾筒殺青機(jī)，每次投茶青量以15—25公斤、炒5—8分鐘下機(jī)為宜，殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)是：葉片皺卷，葉色綠明，手捏茶胚無(wú)水分，干松不粘手，茶梗折而不斷，聞之有清香。
5.揉捻
采用35型或40型揉捻機(jī)，熱揉（下殺青機(jī)后即可上機(jī)揉捻），揉捻時(shí)間以7—10分鐘為宜，揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)胞破損率40%左右，條索緊而不松。
6.初烘
采用自動(dòng)鏈?zhǔn)胶娓蓹C(jī)或手拉百葉箱式烘干機(jī)，烘溫為110—120℃，時(shí)間20—30分鐘，至七成干下機(jī)攤涼。
7.復(fù)焙
將攤涼后的茶葉置于篩溫為50—60℃的焙籠上，烘培1.5—2小時(shí)，中間翻拌2—3次，茶葉攤放厚度為焙籠高度的一半。中間挖一個(gè)寬1.5厘米的小洞。焙籠上用簸箕覆蓋，以防香氣散失。當(dāng)烘至干嗅清香、茶梗折之即斷、茶葉捏之即粉碎、含水量為5%左右為適度，出焙、攤涼、包裝。
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