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雀舌有一股青草味,雀舌為什么有青草味?

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雀舌是綠茶里的品種,優(yōu)選一芽一葉,因?yàn)橥庑魏芟聒B雀張開的嘴巴而得名。嚴(yán)格意義上來(lái)講,雀舌不單單指一個(gè)品種,而是綠茶的一種形態(tài)。只要是形如雀舌的綠茶,都可以稱為雀舌茶,比如蒙頂山雀舌、貴州雀舌、蒲江雀舌、金壇雀舌、浙江雀舌等等。但無(wú)論哪一種雀舌,都不該出現(xiàn)青草味。雀舌有一股青草味,這是為什么呢?

雀舌有一股青草味,雀舌為什么有青草味?

任何綠茶但凡出現(xiàn)青草的味道,都能說(shuō)明一點(diǎn),那就是茶葉真的不行,不是說(shuō)這種茶是假茶,而是工藝不過(guò)關(guān),做工有問(wèn)題。如果把綠茶簡(jiǎn)單分為精品、合格品、不合格品,那么,有一股青草味的雀舌是不合格的。這種往往是因?yàn)槌粗乒に嚥粔驑?biāo)準(zhǔn),殺青完全不夠,殺青偏嫩,殺青不足,才導(dǎo)致雀舌茶喝起來(lái)有青草的味道,無(wú)論干茶還是茶湯都缺少茶香味道。好的雀舌茶,一般外形上扁平光滑、嫩綠鮮潤(rùn),香氣馥郁持久,湯色清澈,不會(huì)有苦澀味,也沒(méi)有青味。對(duì)于有青草味的雀舌,可以試試用提香機(jī)烘焙10~20分鐘,設(shè)置溫度80℃。


雀舌的制作工藝

雀舌有一股青草味,雀舌為什么有青草味?

鮮嫩的芽頭采下之后,大致工序分為殺青、理?xiàng)l、做形、干燥四步。高溫殺青阻止酶促氧化,使得雀舌保持綠茶應(yīng)有的嫩綠色澤,同時(shí)在芽頭內(nèi)部的水分作用下,發(fā)生多種物理化學(xué)變化,奠定雀舌的色香味基礎(chǔ)。理?xiàng)l、做形是形狀、香氣、滋味形成的過(guò)程。干燥即干燥茶葉內(nèi)部水分,使得含水量低于5%~7%,以方便茶葉保存,并固定雀舌的色香味,品質(zhì)成型。


綠茶殺青的要求

 

殺青是形成雀舌等綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)措施,其主要目的有三:

雀舌有一股青草味,雀舌為什么有青草味?

一是徹底破壞鮮葉中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以獲得綠茶應(yīng)有的色、香、味;

二是散發(fā)青草氣,發(fā)展茶香;

三是蒸發(fā)一部分水分,使之變?yōu)槿彳?,增?qiáng)韌性,便于揉捻成形。

 

鮮葉采來(lái)后,要放在地上攤涼2~3小時(shí),然后進(jìn)行殺青。

雀舌有一股青草味,雀舌為什么有青草味?

殺青的原則一:“高溫殺青,先高后低”。使殺青鍋或滾筒的溫度達(dá)到180℃左右或者更高,以迅速破壞酶的活性,然后適當(dāng)降低溫度,使芽尖和葉緣不至被炒焦,影響綠茶品質(zhì),達(dá)到殺勻殺透、老而不焦、嫩而不生的目的。

殺青的原則二:“老葉輕殺,嫩葉老殺”。所謂老殺,就是失水適當(dāng)多些;所謂嫩殺,就是失水適當(dāng)少些。因?yàn)槟廴~中酶的催化作用較強(qiáng),含水量較高,所以要老殺,如果嫩殺,則酶的活化未被徹底破壞,以產(chǎn)生紅梗紅葉;殺青葉含水量過(guò)高,在揉捻時(shí)液汁易流失,加壓時(shí)易成糊狀,芽葉易斷碎。低級(jí)粗老葉則相反,應(yīng)殺得嫩,粗老葉含水量少,纖維素含量較高,葉質(zhì)粗硬,如殺青葉含水量少,揉捻時(shí)難以成形,加壓時(shí)也易斷碎。

殺青葉適度的標(biāo)志是:葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,無(wú)紅梗紅葉,手捏葉軟,略微粘手,嫩莖梗折不斷,緊捏葉子成團(tuán),稍有彈性,青草氣味消失,茶香顯露。


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