一方面，它是唯一無芽無梗的葉茶，采摘期僅限為谷雨前后的十余天，所產(chǎn)地域以皖西齊頭山方圓幾十公里為限。

另一方面，六安瓜片的加工工藝極為復雜，反復長達一周，尤其講究烘焙火工的拿捏，老一分則苦，嫩一分則澀。在茶葉的外形塑造上，更是極盡雕琢之能事，以至沖泡出來如同翠綠的瓜子片，并以此得名。

即使在今天，瓜片的生產(chǎn)仍需投入大量人力，這使得成本居高難下。有好事者曾統(tǒng)計《紅樓夢》中80多處提到六安瓜片，但現(xiàn)實中此瓜片茶卻流通不廣，仿佛只存在于小說與遐想中。

六安瓜片的產(chǎn)地十分促狹，只產(chǎn)于皖西大別山北麓的金寨縣、霍山縣的部分地區(qū)，方圓五六十里，品質(zhì)以金寨齊頭山為最佳。瓜片前身就為“齊山云霧茶”，而齊頭山所產(chǎn)茶被稱為“齊山名片”，是瓜片中的極品。

每年3月底茶樹經(jīng)過越冬期開始萌發(fā)新芽；4月初，一芽一葉初展，即第一個葉片長出；4月上旬第二個葉片長出；4月中旬第三個葉片長出；第四個葉片長出時應(yīng)該在4月20日谷雨前后。當?shù)谒钠~子長出時，采茶人開始輕輕摘下第二片葉子。

第一葉是不要的，因為長時間包著芽頭，長出時就老了；而此時第二葉剛剛展開，頁面長度在3厘米左右，既積累了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，又保證葉片的嫩度，正好采摘。同時，茶樹經(jīng)過一年的積累，新葉獨具精華。

瓜片鮮葉的采摘必須要有一定的成熟度，太嫩的葉片含水量過高，炒制后也無法做形。

第二葉采摘后，隔1～2天后第三葉則葉形初展，即可采摘，以此類推。隨著氣溫的升高，葉片的老化程度越來越快。所以，在眾多鮮葉中，以第二片為極品，最為華貴，傳統(tǒng)上才稱其為“瓜片”。第一片葉稱為“提片”，第三和第四片葉稱為“梅片”，芽頭稱為銀針。

第二片葉就像18歲的女孩兒，第三片葉像21、22歲的女孩兒，第四片葉仿佛27、28歲，第五片葉就到了30歲了。再往后，就全是老太婆了。

瓜片的黃金采摘期就是在谷雨前后的十余天內(nèi)，一旦過了5月5日的立夏，氣溫上升快，葉片迅速變老?？梢哉f，立夏之后，已無瓜片。此時采茶，已不需要繡花般的精細，用手擄采即可。

采茶時期的天氣也很重要，不能下雨，否則葉片含水過多，容易發(fā)酵。如果天氣熱得太快，新葉加速老化，采摘時間就會大大縮短。

采茶是個技術(shù)活，需要手法細膩，把葉片輕輕捏下，不可使葉片受損，也不能折斷枝條。一般這種工作都是女孩做，手勁比較柔和。她們早上六七點鐘就背上竹制的茶簍上山，身上帶著中午的干糧和水，下午五六點鐘才下山，到最遠的茶園要走1小時。一人一天工作12個小時，也只能平均采3～4斤的鮮葉，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鮮葉。一般4～5斤的鮮葉加工后才能產(chǎn)出1斤瓜片，所以一個工人一天所采鮮葉也產(chǎn)不出一斤茶。

瓜片傳統(tǒng)的采摘方法與現(xiàn)在有所不同，以前采摘直接將長了四五片葉的枝條掐斷，然后增加一道“板片”工藝——就是采茶回來后，將葉片從斷枝上一一摘下，再按照老嫩程度分別歸類，嫩葉與老葉用不同的火候殺青，而芽頭可做毛峰，或?qū)⒀?、梗加工后自己喝?/p>

現(xiàn)在“板片”工藝已經(jīng)基本不用，一方面的原因在于要增加額外的人力，另一方面，直接將分揀環(huán)節(jié)提前到采摘環(huán)節(jié)，可以盡量保證每片葉子的嫩度最佳。

剛采回的鮮葉是沒有味道的，經(jīng)過10小時的攤晾后，開始散發(fā)出淡淡的花果香氣。攤晾時不能被太陽直曬，地面要通透性好，也不能堆太厚，有條件的要翻一翻。

由于近些年氣候變暖，采摘技術(shù)的改變，瓜片的采摘時間比以往提前了10天。清明后，第一批鮮葉就可以陸續(xù)采到。最早的茶賣得最貴，毛茶的收購價格每天一變，逐漸走低，隔天的收購價至少要跌10元錢。

瓜子工

在鮮葉加工中尤其講究火工，是瓜片制作的一大特點。甚至可以說，唯其如此，瓜片才可稱之為瓜片。

第一道工序是殺青，即對鮮葉進行初步干燥。與其他綠茶不同，瓜片殺青分為生鍋和熟鍋，兩鍋連用，先炒生鍋后炒熟鍋。炒茶鍋的直徑為80厘米，鍋臺是一個大約25～35度的斜面。炒茶的工具是一個細竹絲或者高粱穗編成的“茶把子”，像一個扁扁的小掃帚。灶臺用木柴加熱，生鍋的鍋溫為100～120攝氏度。

投下鮮葉約2兩，要每一片葉子能都接觸到鍋底。鮮葉落鍋有炸芝麻的噼啪聲則溫度合適，若溫度過高葉子就焦糊了。炒生鍋時，炒把手心向上，托住把柄推動葉子在鍋內(nèi)不停地旋轉(zhuǎn)，邊旋轉(zhuǎn)邊挑拋。生鍋殺青的目的在于，破壞鮮葉中的酶，使葉綠素更多、更完整地保留下來，否則葉綠素將會在酶的催化下轉(zhuǎn)化為葉黃素和葉紅素，茶葉就不綠了。

炒生鍋大概1～2分鐘，葉片開始發(fā)軟變暗，葉片的含水率降到60%左右。于是將生鍋中的葉片直接掃入并排的熟鍋。熟鍋的溫度要低一些，約為70～80攝氏度。

炒熟鍋的技術(shù)含量非常高，它的作用在于給葉片雕琢形態(tài)，整理形狀，通過茶把子的拍打使葉片兩側(cè)邊緣向后折疊起來，形成瓜子形狀，如同用手折紙飛機。不過所有的工作都是在一口炒鍋內(nèi)用茶把子完成的，需要炒茶師有非常豐富的經(jīng)驗。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形狀之意，如果熟鍋定型不成功，茶葉品級就會大大降低。

炒茶師邊炒邊拍，使葉子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使葉片邊緣向后折疊。炒熟鍋不僅要定型，還起到了“揉捻”的作用，使茶葉香味更濃。這個過程大概需要5分鐘，茶葉已變?yōu)榘稻G色，含水率進一步降到35%左右。

為了能更好地殺青、定型，目前工藝中在生鍋與熟鍋之間又增加了一口炒鍋，3口鍋進行殺青。中間這口鍋是一個過渡，彌補前一道工序殺青的不足，并提前做型。

兩道殺青完成后，開始進入茶葉的干燥烘焙階段，這將直接決定茶葉的口感、香氣。瓜片烘焙分為三個階段——毛火、小火和老火。與毛峰等綠茶不一樣，瓜片烘焙的溫度是逐漸升溫的過程。

一般情況下，茶農(nóng)在熟鍋殺青后馬上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要選擇最好的栗炭，不能有一點煙氣，否則茶中就會有煙火味道。拉毛火需要竹條編制的小烘籠，形似一個寬檐禮帽，下有圓柱形的籠裙攏住火苗。每籠約鋪放3斤熟鍋茶葉，烘頂?shù)臏囟燃s100攝氏度，每2～3分鐘翻一次，八成干后可以出籠。拉過毛火后，葉片已經(jīng)比較干燥，含水量不超過20%，顏色由暗綠轉(zhuǎn)為翠綠，葉片兩側(cè)邊緣向后折起，形似細長的瓜子。

拉完毛火的茶稱為“毛茶”。茶農(nóng)白天采茶，當晚就要經(jīng)過殺青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及時加工，茶葉就可能發(fā)酵。毛茶制好后放到大竹笸籮里，去掉形狀不規(guī)整、顏色不好的葉片。挑揀完成后，毛茶就可以賣給茶廠，按級定價。到了茶季，各村鎮(zhèn)都有茶葉夜市，即使半夜農(nóng)民也可以挑著毛茶去交易。

后面的兩道工序——小火和老火，則由茶廠完成

小火在毛火后一天進行。每個小烘籠上攤放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘頂溫度則比拉毛火時上升了20攝氏度，最高到120攝氏度。由一名茶師不停地翻攤，直到茶葉飄出清香味，此時茶葉含水率降到10%左右。

小火后，把茶葉放入竹簍中停放3～5天，按照制茶的術(shù)語稱為“吐綠”或“回疲”。由于鮮葉中葉脈的含水量高于葉片，經(jīng)過幾重炒制、烘焙后，葉片已基本干燥，而葉脈仍有水分。經(jīng)過三五天的停放，使葉脈將水分吐出，整片茶葉的含水量分布比較均勻，有利于下一步繼續(xù)烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是極為關(guān)鍵的一步，它直接決定茶葉的香氣、色澤、定型、斷碎度和上霜度。拉老火要用大號烘籠，直徑1.5米左右，每籠上可攤放茶葉6～8斤。烘籠頂端的溫度繼續(xù)上升，要達到160～180攝氏度，80斤木炭排齊擠緊，形成一個大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火勢猛烈均勻。

拉老火的工作場面十分壯觀。兩人抬起一個烘籠，放在炭火上5秒左右，馬上抬下進行翻籠，把發(fā)燙的茶葉輕輕翻動。隨后再次將烘籠抬上炭火，周而復始，輪流進行。一個炭火堆可使兩三個大烘籠輪流上烘，邊轟邊翻，熱浪滾滾，人流不息。每烘籠的茶葉要被抬上抬下烘翻120～160次，烘籠拉來拉去，一個烘焙工一天下來，要走十幾公里路。其規(guī)則是：抬籠要快，翻茶要勻，拍籠要準，腳步要穩(wěn)，放籠要輕。拉老火時門窗四閉，屋內(nèi)燥熱，溫度可達四五十攝氏度。

老火拉到100多次時，會在某個時刻，茶葉表面突然蒙上一層白霜，這是茶葉內(nèi)有機物質(zhì)在極端高溫下的升華。此時的茶葉形如瓜子、寶綠帶霜，至此大功告成。

拉老火是形成茶葉香味的關(guān)鍵步驟，火頭嫩，不能形成香氣；拉火次數(shù)過多，顏色就會變黃。味道上，火候多一份則苦，少一分則澀。

拉過老火的瓜片含水率只有6%，這是最干燥的茶葉了，也是最容易碎的，瓜片要趁熱裝入大桶，用特制棉墊輕輕下壓，減少破碎。

新茶早一天上市，就能賣到更高的價格。每年的谷雨到夏至期間，茶農(nóng)每天只能睡三四個小時，茶廠同樣連夜收茶趕工。如同宋代梅堯臣《茗賦》所言：“當此時也，女廢蠶織，男廢農(nóng)耕，夜不得息，晝不得停。”

瓜片的成本

按照正常的瓜片生產(chǎn)周期，從采摘到成品需要一個星期。由于干燥徹底，6%的含水率低于其他茶葉，瓜片的出茶率也比較低，平均4.5斤鮮葉出1斤干茶。瓜片采摘只能手工一片一片摘，殺青、毛火、小火、老火等工序也必須依賴于人工操作和經(jīng)驗判斷。

平均下來，一個熟練勞動力一天最多產(chǎn)出1斤瓜片?，F(xiàn)在，采摘女工日薪為50～60元，熟練的炒茶、拉火技師的日薪每天要100元左右。而技術(shù)要求最高的拉老火的師傅，最高每天可以掙到150元。而且還是來回接送，中午管飯。平均下來，一斤瓜片僅人工成本就需要百元。瓜片的烘焙需要上好的無煙栗炭，烘焙出1斤瓜片平均需要2斤木炭，此項成本每斤就要增加20元左右。

目前品質(zhì)較好的內(nèi)山毛茶的收購價格為每斤300多元，算上人力及加工材料費用，1斤好瓜片的成本至少400多元。另一方面，瓜片上市時間較江南、四川綠茶晚近一個月，價格上也沒有先發(fā)優(yōu)勢。

較高的生產(chǎn)成本使瓜片的產(chǎn)量一直不高。從上世紀50年代至80年代，每年各級瓜片產(chǎn)量徘徊在25萬～30萬公斤，消費區(qū)域也多集中于安徽北部，流傳不廣。到了上世紀90年代，由于市場因素影響，六安瓜片的原產(chǎn)地減少一半以上，大都改制其他茶類，而產(chǎn)量也下降到不足原來的1/10。當時主要原因在于，很多茶農(nóng)和廠家為了節(jié)省成本，以次充好，工藝上也是能省則省，導致瓜片質(zhì)量大幅下降，復興瓜片迫在眉睫。作為十大名茶之一，瓜片的牌子快要砸了。上世紀90年代后期，六安農(nóng)技推廣中心曾經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的瓜片制法幾近被放棄，只有極少數(shù)的農(nóng)戶能夠堅守傳統(tǒng)。

90年代后期，六安市政府開始重新塑造瓜片品牌，制定技術(shù)標準，扶植茶葉生產(chǎn)的大企業(yè)，改變小農(nóng)生產(chǎn)方式。瓜片產(chǎn)量開始恢復，2007年達到了2600噸，特級瓜片從2000年的幾十元漲到現(xiàn)在幾百元。目前最貴的瓜片市場價格為每斤5000～1萬元。瓜片的生產(chǎn)成本較高，由于是全葉片茶，泡出來好看，味道比其他綠茶更濃厚，香氣清高，也更適合做禮品茶。

現(xiàn)在勞動力短缺的問題又成為瓜片生產(chǎn)的新問題，每年最繁忙的20多天茶季，茶區(qū)需要百萬勞動力，而金寨縣總?cè)丝谥挥?0萬人。茶葉生產(chǎn)的特點又是短期用工非常集中，統(tǒng)計瓜片的產(chǎn)量非常困難。因為一旦勞動力短缺，人員價格過高，茶農(nóng)沒有錢賺，茶葉就不會再采了。這不像收麥子，地里有多少可以收多少，茶樹上的新葉摘過后還會不斷地生長，產(chǎn)量有很大的彈性?，F(xiàn)在夏茶采摘很少，就是因為夏茶賣不上價，每斤三四十元，主要銷往國外。