綠茶是名茶最多、研究最廣泛的茶類。剛從茶樹上采摘下來的嫩芽或者葉子被稱為茶青。與其他植物葉片相比，茶青中含有豐富的茶多酚和咖啡因。而跟其他綠色植物一樣的是，其中有大量的葉綠素和多酚氧化酶。在茶青中，葉綠素的顏色占了主導(dǎo)。但是葉綠素不穩(wěn)定，很容易分解而失去綠色――之后其他色素的顏色就會體現(xiàn)出來。另一方面，茶多酚也不穩(wěn)定，很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化，并且聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)。綠茶的核心是要保持綠色，關(guān)鍵就是在采下茶青之后，盡快“殺死”多酚氧化酶，從而避免茶多酚被氧化。這一目標(biāo)通過“殺青”來實現(xiàn)――通過高溫處理，多酚氧化酶失去了活性，茶多酚也就不會被氧化。然后快速干燥，茶青的狀態(tài)就被“固定”下來，得到綠茶。

在殺青之后，如果沒有及時干燥，那么葉綠素也可能會分解而失去綠色，使葉片中的葉黃素和胡蘿卜素顯色。它們比葉綠素更穩(wěn)定，于是茶葉就呈現(xiàn)黃色。這對綠茶來說，算是不合格產(chǎn)品。但把個過程精細(xì)化，使得黃色的葉黃素和胡蘿卜素充分展現(xiàn)，就會得到偏黃色的茶葉，沖泡之后會得到淺黃色的茶湯?！包S葉黃湯”，就產(chǎn)生了黃茶。在黃茶的制作中，這個精細(xì)的過程叫做“悶黃”，就是利用茶青殺青后的濕熱，使茶青變黃。綠茶“固定”下茶青的狀態(tài)，同時也把“青草”的味道固定了下來。而經(jīng)過悶黃，這種“青草味”就消失了――對于有的人來說，這種消失是對茶湯整體風(fēng)味的提升。

綠茶工藝要求“迅速干燥”，黃茶則是反其道而行之――不僅不迅速高燥，反而人為地促進不及時干燥的后果。白茶則是對“殺青”操作的完全背離。白茶的核心工藝是“萎凋”。茶青在自然放置的條件下，任由其中的多酚氧化酶、過氧化物酶以及其他的酶發(fā)揮作用。在嚴(yán)格規(guī)范的白茶制作中，萎凋時間長達(dá)60小時。晴朗的天氣和干燥溫和的北風(fēng)，保證了適當(dāng)?shù)臏囟群土魍ǖ母稍锟諝?，使得茶青的水分逐漸散失。因為失水，含有多酚氧化酶和過氧化物酶的細(xì)胞器解體，這些酶被釋放出來發(fā)揮作用。通過調(diào)整茶青攤放的厚度，茶青的溫度會受到調(diào)節(jié)，從而使酶的活性有節(jié)奏地提升。除了多酚氧化酶和過氧化物酶，茶青中還有其他的酶，比如各種水解酶。這萎凋過程中，通過調(diào)節(jié)溫度和失水速度，這些酶的活性或被利用或被抑制，從而產(chǎn)生了不同的成分如茶黃素、氨基酸和可溶性糖類等。這些成分，就造就了白茶與眾不同的風(fēng)味。充分萎凋后，茶青八九成干時，進入干燥工序，把茶青含水量降低到6%左右，就得到了成品白茶。在低溫、低濕、低氧、避光、無重壓和無異味的儲存條件下，白茶會進一步發(fā)生緩慢的酶促氧化反應(yīng)，這樣得到的“老白茶”湯感甜稠，風(fēng)味別致，深受白茶愛好者的歡迎。

跟白茶相比，烏龍茶的氧化要更加劇烈和充分。除了萎凋中的“酶促氧化”，烏龍茶還要進一步進行人為促進的“自動氧化”――在茶行業(yè)，這一操作被稱為“做青”，即透過機械外力使茶青造成不同程度的破損，破損之處與空氣中的氧氣發(fā)生劇烈的氧化反應(yīng)，局部紅變。烏龍茶只需要“部分氧化”，所以做青到一定地步，需要象綠茶那樣進行殺青來終止氧化反應(yīng)的進行。通過對做青和殺青條件的控制，烏龍茶最終形成了變幻多端的花香氣和苦澀適度、醇厚回甘的滋味?！安糠盅趸笔且粋€很寬泛的概念，可以氧化得很少，比如福建的安溪鐵觀音，也可以氧化得比較多，比如臺灣的東方美人。

與烏龍茶的“部分氧化”相對應(yīng)，紅茶是“充分氧化”的茶。所以，它不需要殺青，而是需要通過“揉捻”和“渥紅”來實現(xiàn)充分氧化。揉捻使葉片破損，汁液析出，與氧氣發(fā)生充分的氧化反應(yīng)，茶多酚被氧化成茶黃素和茶紅素，多數(shù)糖類物質(zhì)被水解成可溶性糖，從而產(chǎn)生了多數(shù)紅茶特有的香氣和口感。

黑茶被稱為“后發(fā)酵茶”，是因為把其他茶的氧化當(dāng)作了“前發(fā)酵”。黑茶中的代表品種是云南的普洱茶。從工藝上說，普洱茶的毛茶初制和綠茶很象，也是把茶青通過殺青、揉捻和干燥制成成毛茶。此時，茶中的酶已經(jīng)沒有活性，經(jīng)過不同的“后發(fā)酵”處理，毛茶可以變成“普洱熟茶”或者“普洱生茶”。熟茶的核心操作是“渥堆”――就是讓毛茶處于適合微生物生長的的溫度和濕度，使得毛茶上的微生物大量生長。這個過程才是真正的“發(fā)酵”。這些微生物主要是有益的霉菌和細(xì)菌，它們的新陳代謝又產(chǎn)生各種各樣的酶，把毛茶中的許多成分轉(zhuǎn)化為新的物質(zhì)，比如把茶多酚氧化成茶黃素和茶紅素，把纖維水解為糖類，把蛋白質(zhì)水解為氨基酸和多肽，把咖啡因進行復(fù)雜的轉(zhuǎn)化或者與其他物質(zhì)結(jié)合。這些變化遠(yuǎn)遠(yuǎn)比其他茶類的氧化要復(fù)雜多變，從而形成紅濃的湯色和甜醇厚重的口感?！捌斩琛眲t不經(jīng)過渥堆處理，而是把毛茶經(jīng)過蒸壓定型和干燥后，就作為成品儲藏。在儲藏中，溫度和濕度條件不是微生物生長的適合條件，不過毛茶上也還是會有一些頑強的霉菌和細(xì)菌繁衍生息，在這樣艱苦的條件下緩慢地發(fā)酵。這樣的發(fā)酵更容易受各種因素的影響，因此而形成了常見常新、變化多樣的普洱生茶，也就造就了普洱“越陳越香”的傳說。