六堡茶香味氣韻變化，六堡茶香味是怎樣變化的（中）
陳放：品質(zhì)之變化
六堡茶經(jīng)存放品質(zhì)越陳越佳，在民間早有定論，在很多書籍也有記載，包括一些早期的書籍，茶友們?cè)谧约旱拇娌鑼?shí)踐中，也得到證實(shí)。經(jīng)一段時(shí)間存放的六堡茶，口感發(fā)生明顯變化，醇厚、爽滑。研究表明黑茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，其理化指標(biāo)會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。
資料顯示，六堡茶在儲(chǔ)存過(guò)程中，茶葉有一定的含水量存在，為微生物的生長(zhǎng)發(fā)育提供了較好的條件，加速了微生物的繁育，并產(chǎn)生較多的微生物。由于微生物胞外酶的作用，加速了茶多酚氧化降解，導(dǎo)致存茶多酚含量的減少，苦澀味漸漸減少，茶湯滋味醇和度逐步變好。另一方面，由于微生物生長(zhǎng)旺盛，微生物利用茶葉的氮源為基質(zhì)，消耗一部分氨基酸，而氨基酸與多酚類化合物和糖類相互作用，在微生物的參與下，形成多種具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)和醇類、醛類物質(zhì)，參與和促進(jìn)黑茶色澤、滋味和香氣的形成。
長(zhǎng)期的陳化，在有氧和無(wú)氧微生物分解作用下，物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，以茶為基質(zhì)的經(jīng)自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合物，合成為原始腐殖質(zhì)。多年陳放的六堡茶，其腐殖化更顯而易見。包括兼有兒茶素母核的色素類物質(zhì)，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖物及其復(fù)合物。從而使得陳放的六堡茶形成更佳、更協(xié)調(diào)和諧的口感風(fēng)味。
六堡茶在一定的時(shí)間內(nèi)存儲(chǔ)陳化，其品質(zhì)發(fā)生變化，形成的品質(zhì)醇化物質(zhì)和香氣成分是有實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)支持的。茶中這些成分發(fā)生變化，表現(xiàn)在其口感、味道、香氣等多方面，綜合體現(xiàn)為品質(zhì)的提高。其中，香氣物質(zhì)多屬可揮發(fā)性的成分，單純說(shuō)“越陳越香”似乎不夠科學(xué)、準(zhǔn)確和全面，而且，易于被人以量化分析中一些香氣成分的減少為由進(jìn)行批駁。
品鑒：層次之變化
六堡茶另一個(gè)迷人之處，在于其沖泡品飲過(guò)程中，每一道的茶湯其茶香茶味會(huì)體現(xiàn)出層次之變化。
據(jù)現(xiàn)代研究表明，嗅覺和味覺會(huì)整合和互相作用。我們平日說(shuō)的味道實(shí)際上是飲茶過(guò)程中所有感覺的混合(包括味覺、觸覺、化學(xué)灼熱感以及嗅覺)，其中嗅覺在味道感知的過(guò)程中占很主要的地位。人類鼻腔上方的鼻黏膜上分布大量著嗅覺感受器嗅細(xì)胞，飲用到我們口腔中的茶湯，其香味通過(guò)口腔上顎后部進(jìn)入鼻腔，讓我們?cè)谄穱L到味道的同時(shí)，感受到香氣。因此，品六堡茶，更須善于利用口腔來(lái)識(shí)別香氣。
一般的嗅聞，是從鼻孔吸入，在鼻腔獲得嗅覺。而品茶的時(shí)候，進(jìn)入口腔中的茶湯，其香氣可通過(guò)上顎跟鼻腔的交接處進(jìn)入鼻腔，在呼出(而不僅僅是吸入)的過(guò)程中，獲得嗅覺感知，因此，為了利于鑒別，我們可以通過(guò)加強(qiáng)口腔中的空氣流動(dòng)，來(lái)加強(qiáng)對(duì)于茶香的鑒別。在品鑒茶湯的時(shí)候，吸入空氣，讓茶湯在口中翻滾，空氣將茶的香味向后部口鼻交界處提升、呼出，可以明顯感受到用鼻子吸氣嗅聞時(shí)不易聞出的香氣。
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