制作工序

制法

制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。傳統(tǒng)紅碎茶：以傳統(tǒng)揉捻機(jī)自然產(chǎn)生的紅碎茶滋味濃，但產(chǎn)量較低。非傳統(tǒng)制法的紅碎茶：分為轉(zhuǎn)子紅碎茶（國(guó)外稱洛托凡（RotOvane〕紅碎茶）；C。T。C紅茶和L。T。P（勞瑞制茶機(jī)）紅碎茶。如以C。T。C揉切機(jī)生產(chǎn)紅碎茶，徹底改變了傳統(tǒng)的揉切方法。萎凋葉通過(guò)兩個(gè)不銹鋼滾軸間隙的時(shí)間不到一秒鐘就達(dá)到了破壞細(xì)胞的目的，使葉子全部軋碎衣顆粒狀，青葉經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵完成后，再用帶有松柴余煙的炭火烘干。發(fā)酵均勻而迅速，所以必須及時(shí)進(jìn)行烘干，才能達(dá)到湯味濃強(qiáng)鮮的品質(zhì)特征。以不同機(jī)械設(shè)備制成的紅碎茶。

加溫萎凋

鮮葉萎凋大部分依靠加溫萎

凋，當(dāng)?shù)厮蓸浜芏?，日常燃料都用松柴，故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青樓上進(jìn)行（同武夷傳統(tǒng)巖茶加溫萎凋法），青樓分二層，中間無(wú)樓板，只用橫木檔隔開，檔與檔之間孔隙3—4厘米，檔上鋪有小四方孔的竹席，供萎凋攤?cè)~用，檔下0。3米處，懸置焙架，供熏焙用。加溫萎凋時(shí)將濕松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形，點(diǎn)然后使其慢慢燃燒，利用下層焙架上放置之濕坯上升的熱氣使青葉受熱軟化。青葉是均勻攤放在檔上的萎凋席上，利用小四方孔的間隙受熱。青葉攤厚3—7厘米，緊閉門窗以免熱氣散失，室溫控制在30度左右，每隔20分鐘左右翻拌一次，動(dòng)作要快，防止傷葉，下面火力要均勻。晴天亦可在外面曬青架（高2。5米，寬長(zhǎng)不限）的青席上進(jìn)行日光萎凋，中間翻動(dòng)2—3次，使鮮葉水分散失均勻，萎凋至葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清香為適度。萎凋葉均需在室內(nèi)地面稍往攤涼后，再進(jìn)行揉捻。

品茗指南

泡飲方法

主要用具：瓷質(zhì)茶壺、茶杯（以青花瓷、白瓷茶具為好），賞茶盤或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盤，熱水壺及風(fēng)爐（電爐或酒精爐皆可）。茶具在表演臺(tái)上擺放好后，即可進(jìn)行祁門工夫紅茶表演。

工序：

（一）“寶光”初現(xiàn)

正山小種紅茶條索緊秀，鋒苗好，色澤并非人們常說(shuō)的紅色，而是烏黑潤(rùn)澤。國(guó)際通用紅茶的名稱為“Blacktea”，即因紅茶干茶的烏黑色澤而來(lái)。請(qǐng)來(lái)賓欣賞其色被稱之為“寶光”的正山小種紅茶。來(lái)自微信：edutea

（二）清泉初沸

熱水壺中用來(lái)沖泡的泉水經(jīng)加熱，微沸，壺中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。

（三）溫?zé)釅乇K

用初沸之水，注入瓷壺及杯中，為壺、杯升溫。

（四）“王子”入宮

用茶匙將茶荷或賞茶盤中的紅茶輕輕撥入壺中。正山小種紅茶也被譽(yù)為“王子茶”。

（五）懸壺高沖

這是沖泡紅茶的關(guān)鍵。沖泡紅茶的水溫要在100攝氏度，剛才初沸的水，此時(shí)已是“蟹眼已過(guò)魚眼生”，正好用于沖泡。而高沖可以讓茶葉在水的激蕩下，充分浸潤(rùn)，以利于色、香、味的充分發(fā)揮。

（六）分杯敬客

用循環(huán)斟茶法，將壺中之茶均勻的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。

（七）喜聞?dòng)南?/p>

一杯茶到手，先要聞香。

（八）觀賞湯色

紅茶的紅色，表現(xiàn)在沖泡好的茶湯中。正山小種紅茶的湯色紅艷，杯沿有一道明顯的“金圈”。茶湯的明亮度和顏色，表明紅茶的發(fā)酵程度和茶湯的鮮爽度。再觀葉底，嫩軟紅亮。

（九）品味鮮爽

聞香觀色后即可緩啜品飲。正山小種紅茶以鮮爽、濃醇為主，與紅碎茶濃強(qiáng)的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味綿長(zhǎng)。

（十）再賞余韻

一泡之后，可再?zèng)_泡第二泡茶。

（十一）三品得趣

紅茶通?？蓻_泡三次，三次的口感各不相同，細(xì)飲慢品，徐徐體味茶之真味，方得茶之真趣。

（十二）收杯謝客

正山小種紅茶適于調(diào)飲。然清飲更難領(lǐng)略正山小種紅茶先特殊的“祁門香”香氣，領(lǐng)略其獨(dú)特的內(nèi)質(zhì)、雋永的回味、明艷的湯色。

感謝來(lái)賓的光臨，愿所有的愛茶人都像這紅茶一樣，相互交融，相得益彰。總的來(lái)說(shuō)，建議使用大壺或大杯沖泡，這樣會(huì)更好地保持它的香味和滋味。有些茶，待茶湯冷后會(huì)出現(xiàn)苦味或澀感，而上好正山小種茶湯冷后，卻會(huì)有甜味潤(rùn)口，且有耐泡、再濃也不苦的特點(diǎn)。

茶具選用紅茶茶壺茶杯組泡，杯子選用白瓷杯或玻璃杯。采用工夫泡法也可，但要用瓷類蓋碗或玻璃組具。因?yàn)椴ＡП痛杀诖?，屬口開放型，而且杯壁保溫性好，散熱均勻，常用于沖泡紅茶。將杯具洗凈暖熱之后，即將5～8克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，3～5分鐘后出水，先聞其香，再觀其色，然后品味。一杯茶葉通?？蓻_泡8～10次，與烏龍茶的功夫泡法基本相同。

水溫控制

沖泡的水溫

掌握沖泡正山小種的水溫是非常重要的，適合的水溫有利于正山小種茶葉香氣、滋味以及所富含的內(nèi)含物的浸出。一般我們選用煮沸后自然涼至90℃左右的水沖泡，會(huì)較傳統(tǒng)綠茶水溫偏高的原因是在于正山小種紅茶的選料及制作工藝特殊。

頭泡的“溫茶”

頭泡的“溫茶”出水要快。這一泡的浸泡時(shí)間不宜超過(guò)10秒，5秒內(nèi)出水為佳，防止正山小種紅茶香氣產(chǎn)生不良的影響，不同品種的正山小種紅茶浸泡時(shí)間不同，通常來(lái)說(shuō)正山小種紅茶不適合長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，一般前4泡的浸泡時(shí)間不宜超過(guò)30秒，后幾泡浸泡時(shí)間可以略長(zhǎng)一些，但也以不要超過(guò)60秒為宜。