雁蕩毛峰的制作工藝
1、采摘。要求細嫩勻凈，以一芽一葉或一芽二葉初展為標(biāo)準(zhǔn)，不采病蟲葉、雨水葉、紫芽葉。鮮葉采回后須立即薄攤在竹匾或篾簸上，時間5～8小時，攤放同時揀除魚葉、單片、損傷芽葉及雜質(zhì)等。
2、殺青。采用平鍋殺青，下鍋溫度控制在180℃左右，投葉量0.6kg左右。單手和雙手結(jié)合操作，先抖炒到芽葉有燙手感、水汽散發(fā)時馬上轉(zhuǎn)為悶殺，悶透后再立刻進行抖炒，并伴以扇風(fēng)驅(qū)散水汽。操作過程中手勢要輕，茶葉要撈得凈、抖得勻，悶殺要一次完成。殺青程度以葉色轉(zhuǎn)暗、葉質(zhì)柔軟、青草氣散發(fā)完畢、清香顯露為適宜。
3、揉捻。殺青葉攤涼后放置在竹匾中進行揉捻，揉捻前要先將殺青葉整理整齊，以免揉彎條索。揉捻采用雙手推揉的方法，用力要均勻，整個過程中要輕重輕相結(jié)合。
4、烘坯。把揉捻葉抖散后立即上烘籠烘焙，溫度控制在100～150℃，時間8～10分鐘，中間進行兩次翻拌，烘至茶條互不粘結(jié)、手捏成團、抖之即散時為適度。
5、理條。理條的過程中抓起茶葉置于手掌中進行搓條提毫，邊理邊搓，至茶葉有刺手感時再改為推炒，以減少斷碎，保證品質(zhì)。炒至六七成干，白毫顯露時即可起鍋攤涼、回軟。
6、烘焙。將攤涼葉均勻撒在烘籠上烘焙，溫度控制在60～80℃，在烘焙過程中進行3～4次翻拌，烘至足干后揀除茶梗、簸去黃片、篩去茶末，冷卻后裝箱貯存。
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