安溪鐵觀音是烏龍茶中的極品，其獨(dú)特的品質(zhì)特征，深得茶學(xué)專家的肯定，以及各國(guó)政府和相關(guān)科研機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。陳椽教授在《中國(guó)名茶》中說道：“品質(zhì)優(yōu)異的安溪鐵觀音具有獨(dú)特的‘音韻’，回味香甜濃郁，沖泡七次仍有余香，堪稱茶中之王”?，F(xiàn)代茶業(yè)專家張?zhí)旄Ｔ凇?a href=http://www.junsn.com/fenlei/wulongcha/ target=_blank class=infotextkey>福建烏龍茶》中論道：“安溪鐵觀音是閩南烏龍茶中的極品”。

自1916年以來，安溪鐵觀音就在臺(tái)灣、新加坡、泰國(guó)、法國(guó)等地獲得國(guó)際評(píng)比質(zhì)量金獎(jiǎng)；1982年6月，在我國(guó)商業(yè)部召開的全國(guó)名茶評(píng)比會(huì)上，獲得“全國(guó)名茶”稱號(hào)；同年，福建省人民政府命名安溪鐵觀音為首批名牌農(nóng)產(chǎn)品。如今，安溪鐵觀音是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，中國(guó)馳名商標(biāo)。還被評(píng)為外商最喜愛的中國(guó)品牌（第三位，海爾、格蘭仕）。

縱觀古今，安溪鐵觀音之所以能屢獲殊榮，與其獨(dú)特的品質(zhì)息息相關(guān)，密不可分。那么，形成安溪鐵觀音這種獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格的因素是什么呢？結(jié)合一些專家學(xué)者的研究成果，談點(diǎn)粗淺看法。

一、得天獨(dú)厚的自然條件，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成奠定了天然基礎(chǔ)

安溪縣地處福建省廈漳泉金三角結(jié)合部，居山而近海，隸屬歷史名城泉州市。境內(nèi)群山環(huán)抱，氣候溫和濕潤(rùn)，雨量充沛。雖近海卻有崇山峻嶺相隔阻，使安溪不受海風(fēng)直接侵?jǐn)_，這種獨(dú)特的地理環(huán)境，構(gòu)筑了適宜鐵觀音茶樹生長(zhǎng)和優(yōu)越生態(tài)環(huán)境。

1、氣候狀況

氣候狀況是影響茶樹生長(zhǎng)和茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素之一。我縣鐵觀音茶園大部分分布在海拔500～1000米之間，日照充足，晝夜溫差大，年平均溫度16℃～21℃，年平均降雨量1600毫米～1800毫米，具有相對(duì)低溫、高溫和多云霧的氣候特征，為鐵觀音優(yōu)異品質(zhì)的形成提供獨(dú)有的自然環(huán)境。相對(duì)氣候?qū)е卵咳~生長(zhǎng)緩慢，有利于新梢組織中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物質(zhì)的合成。高山茶園漫射光多。也有利于芳香物質(zhì)的合成，同時(shí)晝夜溫差大又有助于光合產(chǎn)物的積累，使糖類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素含量增加，從而形成安溪鐵觀音香氣清高幽長(zhǎng)，滋味濃郁甘鮮之獨(dú)特品質(zhì)。

2、土壤狀況

土壤是茶樹生長(zhǎng)的基地，是提供水分和養(yǎng)分的場(chǎng)所。我縣鐵觀音茶園以紅壤為主，PH值在4.0～5.5之間，土層深厚，加之每年的人工客土，耕作層達(dá)1米以上，土體松軟，土壤肥沃、保水性能好，有機(jī)質(zhì)含量較高，礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素豐富，特別是土壤中猛、鋅、鉬含量較高，有的茶園在80～100厘米的深土層內(nèi)還含有一定數(shù)量呈半風(fēng)化狀態(tài)的碎石塊，尤其是茶農(nóng)每年秋后施用“新土”（客土），對(duì)補(bǔ)充茶樹養(yǎng)分、香氣起了良好的作用，這種土壤狀況為安溪鐵觀音形成獨(dú)特的色、香、味和良好保健功能奠定了天然基礎(chǔ)。

二、優(yōu)良純正的茶樹品種，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成提供可靠的品質(zhì)基礎(chǔ)

鐵觀音又名紅心觀音、紅樣觀音。植株為灌木型，中葉類，遲芽種，樹姿開張，枝條斜生，葉形橢圓，葉色濃綠，葉厚質(zhì)脆，鋸齒疏鈍，嫩芽紫紅，天性嬌弱，抗逆性較差，有“好喝不好栽”之說。

據(jù)專家測(cè)定，我縣鐵觀音鮮葉及成品茶中含有的生化成分具有以下三大特點(diǎn)：

1、含有相當(dāng)豐富的有機(jī)成分。安溪鐵觀音三葉梢水浸出物總量為36.29%，茶多酚含量21.14%，兒茶素總量146.71毫克/克。

2、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素種類多。安溪鐵觀音成品茶中含有30余種礦質(zhì)元素，在這些元素中以鉀含量最高，其次是磷、鈣和鎂，再其次是硅、鋁、錳、氯，還有鈉、鐵、鋅、銅、鍶、氟以及鋇、鈦、鎳、硒等元素。

3、香氣成分豐富且種類特殊。專家研究表明，在安溪鐵觀音成品茶中香氣成分70種，其中10余種為安溪鐵觀音獨(dú)有的典型特征香氣成分，這些成分的共同特征是帶有各種鮮花和似果味香氣。特殊的生化組合，豐富的芳香物質(zhì)種類，構(gòu)成了安溪鐵觀音香氣幽長(zhǎng)和帶有多種天然花果香味的特殊品質(zhì)。

三、精湛獨(dú)特的采制技術(shù)，為安溪鐵觀音品質(zhì)形成創(chuàng)造必備的技術(shù)條件

其采制技術(shù)較一般烏龍茶更為嚴(yán)謹(jǐn)，技藝更為精巧。雖然烏龍茶的采制都分四個(gè)階段，即采摘、做青、炒青和揉烘階段，但鐵觀音的采摘工序和做青階段最為講究，表現(xiàn)為以下特點(diǎn)：

1、采摘工序要求嚴(yán)格。

必須做到：一是新梢按一定的成熟度和按標(biāo)準(zhǔn)采摘，即嫩梢頂芽形成駐芽后，頂葉小開面至中開面，采駐芽2、3葉新梢，俗稱“小開面”采和“中開面”采。二是采取傳統(tǒng)獨(dú)特的“雙手虎口對(duì)芯采采摘法”；三是要求做到“三不帶”和“三分開”。“三不帶”即不帶魚葉、不帶單片、不帶蒂梗。“三分開”即早、午、晚青分開、不同嫩度分開、干濕鮮葉分開。

2、做青工序靈活、技術(shù)性高。

做青包括曬青、涼青、搖青三道工序，整個(gè)過程長(zhǎng)達(dá)十多個(gè)小時(shí)，這是形成安溪鐵觀音獨(dú)特色、香、味的關(guān)鍵工序，必須根據(jù)季節(jié)、氣候等不同情況，靈活掌握“看天做青”、“看青做青”技術(shù)，使鮮葉在人為的控制和調(diào)節(jié)下，前期利用日光、吹風(fēng)或室外萎凋達(dá)到一定的柔軟程度，并消除青氣味，后期利用搖青中摩擦力的作用以及搖青階段“動(dòng)”、“靜”相間交替的技術(shù)措施，促使葉片、莖脈間水分的重新分布，使葉子叉出現(xiàn)“退青”與“還陽(yáng)”現(xiàn)象，此時(shí)，葉子內(nèi)部發(fā)生一系列有利于鐵觀音品質(zhì)形成的物理、化學(xué)變化。一是酶活性的提高，如多酚氧化酶、過氧化物酶類的活性提高，從而為內(nèi)含物質(zhì)的氧化、水解、轉(zhuǎn)化等提供了必要的條件。二是多酚類的氧化。多酚類氧化物尤其是兒茶素的氧化還原作用，促進(jìn)了部份香氣成分的形成與積累。三是芳香物質(zhì)的形成。做青過程中，低沸點(diǎn)的青草氣成分得以揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，高沸點(diǎn)花、果香成分顯露出來，同時(shí)，伴隨著內(nèi)含物質(zhì)一系列變化，新的芳香物質(zhì)大量形成。四是糖、蛋白質(zhì)的水解。在各種子選手酶類的分別作用下，蛋白質(zhì)和肽類物質(zhì)部分水解為氨基酸，多糖部分水解為雙糖、單糖，原果膠物質(zhì)部分水解為水溶性果膠，等等，這些水解產(chǎn)物，對(duì)增強(qiáng)茶湯味、香氣和湯色均有良好的作用。五是色素物質(zhì)的變化。如葉綠素酶催化下形成脫植基葉綠素，在酸性條件下進(jìn)一步變成脫鎂葉綠酸酯等，做青葉子顏色由深綠變?yōu)闇\綠以至黃綠，這是由于葉綠素受到一定程度的破壞，少量的兒茶素氧化物、花黃素及其氧化物、花青素、葉黃素和胡蘿卜素等物質(zhì)綜合反映的結(jié)果。